Armen Petrossian, társasági pátriárka, egy doboz osetrával
– Gyerünk, egyél meg mindent, amit csak tudsz. Armen Petrossian, A cég pátriárka, akinek a neve egyet jelent a világ egyik legdekadensebb örömével, nem viccel.
Csokornyakkendőbe és fehér laborköpenybe öltözve több dobozt kinyit egy kiló kaviár a Petrossian főhadiszállás kóstolójában , Párizs külvárosában, egy ipari parkban található.
Az osetra, a sevruga és a beluga csillog az erős fények alatt, aranybarnából szaténfeketévé változtatva a színeket.
Elfogadom felajánlását úgy, hogy a számban egy sor kis falapátot váltogatok tokhal ikra A só és a dió jellegzetes ízével pácolt, krémes, sőt gyümölcsös, hogy aztán érezzem, ahogy szétrobbannak az egész szájpadlásomban.
halak választéka
„A legjobb színű kaviár nem mindig a legfinomabb. A titok az ikra ízében és állagában rejlik.” Armen azt mondja, lépést tartva, harapásról harapásra, anélkül, hogy megfestené szürke, kormányra vágott bajuszát.
A ragaszkodása ellenére meg kell állnom.
Nem volt a legmeglepőbb azon a reggelen, hogy megtudtam, hogy van határom a kaviár tekintetében. Ez volt az a felfedezés, hogy Petrossian messze attól, amit mindig is elképzelt, nem egy hatalmas európai luxuskonszern része.
Ellenkezőleg, Még mindig csaknem száz éves családi vállalkozás Mouchegh, Armen apja és Melkourn, a nagybátyja kezdődött, amikor az 1920-as években megszöktek az örmény népirtás elől, hogy új életet kezdjenek Franciaországban.
Cécile az epiceriában
Származási helyén, nem messze a Kaszpi-tenger – A tokhalban gazdag – a kaviár általában nem mindennapi fogyasztásra szánt étel volt, hanem az elit számára volt fenntartva. Ráadásul Franciaországban, a világ gasztronómiai fővárosában még ismeretlen volt.
„Több évbe telt, mire meggyőzték az embereket” – mondja. Alexander Petrossian, Armen fia és a cég igazgatója az Egyesült Államokban.
Nagyapja és dédapja felhasználtak néhány hagyományos ételt, amelyet maguk után hagytak (például füstölt lazac vagy pácolt hering), hogy a tömegeket a küszöbükhöz csábítsák, akár a Ritz szállodához és a francia luxushajótársasághoz is, amely a H.H. normandie hogy szóhoz jusson.
dohányzó állvány
Petrossian kékeszöld éke ma is ugyanazon a helyen található a Rive Gauche-on, a 7. kerületben, a Boulevard La Tour-Maubourg 18. szám alatt.
Ott, Armen felesége, Cécile, tíz szerény asztalt futtat és egy olyan csapat, amely néhányból áll, akik évtizedek óta a család barátai.
Mindig benézek a boltba, amikor Párizsban vagyok. Néhány hónappal ezelőtt ott voltam barátommal, Oddur Thorisson fotóssal és hegyeket falunk fel füstölt lazacból (Párizstól kb. 180 kilométerre délnyugatra fekvő Angers-i pettrossiai füstölőből), orosz burgonyasaláta, pâté en croûte, burgonyagalette és természetesen kaviár.
Alexander Petrossian
Egy üveget választottunk Bollinger La Grande Année pezsgő étlapjukról, később pedig néhány jéghideg pohár Petrossian vodkát adtunk a számlához.
Van, amikor Cécile csomagol nekem egy csomag kaviárt, blinit, gravlaxot és egyéb kiegészítőket a bordeaux-i házamhoz való vonatozáshoz.
Igen, bevallom: időnként én is megfogom egy 30 grammos osztrigakonzerv és egy zacskó chips a Petrossian kioszkban a repülőtereken Párizs bármelyik Az angyalok hogy egy kicsit elviselhetőbbé és elbűvölőbbé tegye a turistautat. És ne legyen kétségünk: egy kis kaviár sokra megy.
kaviáros pirítós
KAVIÁR: MINDEN, AMIT TUDNOD KELL
„A legjobb kaviár az, amelyet közvetlenül a dobozból a szájba tálalnak” mondja Alexandre Petrossian. "Az olyan kísérők, mint a tojás, a kapribogyó és a crème fraîche, csak az íz elrejtésére szolgálnak."
Nem tudja, hol kezdje? Tanácsa egyszerű: ne ijedjen meg a nevektől és vedd meg azt, ami ízlik neked.
„Jelenleg az egyik kedvencem a Kaluga Huso hibrid, Kínából – mondja. „Sem nem túl erős, sem nem túl sós és kiegyensúlyozott ízű. akkor megvan a Ossetra : szép és nagy ikra, diós ízzel és sötétbarna színű, jáde árnyalatokkal. Nekem is tetszik a Daurenky: nagyon virágos, nagy és nagyon ízletes ikrával”.
Az beluga Úgy tartják, hogy ez a legjobb, de Párizsba kell mennie, hogy megvásárolja. "2005 óta tiltják az Egyesült Államokban."
Alexander Petrossian
_*Ezt a jelentést a A Condé Nast Traveler Magazine 114. száma (február). Iratkozzon fel a nyomtatott kiadásra (11 nyomtatott szám és digitális változat 24,75 euróért, hívja a 902 53 55 57 vagy honlapunkról ), és ingyenes hozzáférést kap a Condé Nast Traveler iPadre készült digitális verziójához. A Condé Nast Traveler októberi száma elérhető a címen digitális változatát, hogy kedvenc készülékén élvezhesse. _