A maître Abel Valverde, a séf Óscar Velasco és a sommelier David Robledo
Pontosan három éve távozott közülünk Santi Santamaría (2-16-11), és alig hat hónappal ezelőtt a Can Fabes fényei kialudtak a gasztronómiai kiválóság iránti három évtizedes elkötelezettség után. Bonyolult időszak – legalábbis a Santamaría családnak, de még mindig megvan a Santceloni, gasztronómiájának jeladója a Hesperia lábánál a Paseo de la Castellanán.
Santceloni az Különleges hely mindannyiunk számára, akik szeretjük a nagyszerű helyreállítás "régi iskoláját". , aminek (mondják) nincs helye. A négy láb, amelyen Santceloni áll (hagyomány, technika, szolgáltatás és termék) volt – és sok ínyenc számára – a közvetlen fordítása annak, amit mi "nagyszerű étteremként" értünk: az Óscar Velascoból álló csapat a konyhában. , Abel Valverde a szobában és David Robledo a pincében a gasztronómiai zenekar három tenorjaként amelynek fonottja a kiválóság és az élvezet.
Santceloni sajtok választéka: tiszta satu
"Kiváló szolgáltatás és főzés, valamint az étkező élvezete. Ezek az elvek vezérelnek minket" - mondja nekem Abel Valverde (a Club de Gourmetes magazin által az év legjobb főztje), és valahogy a "luxus" fogalma, ami ma úgy tűnik. hogy megváltozik a legáltalánosabb jelentéséből – Gazdagság, pompásság, felesleges dolgok bősége – egy olyan luxusra, amely inkább a kézművesre, a lényegesre, az emberire összpontosít : szeretett Thoreau-nk ideje, érzelmei és "a parton ülve olvasni".
Eszünk és beszélgetünk: Megváltozott a luxus paradigmája, Ábel? – kérdezem tőle. "Azt gondolom, hogy részben nem, a luxus, ahogy mindig is ismertük, továbbra is létezik és lesz. Igaz, hogy megjelent a színen egy kötetlenebb luxus, nem annyira klasszikus, de minden azon múlik, hogy milyen luxus nekünk szól." - jelzi. "Gasztronómiai étterembe járni? Vannak ügyfeleim, akik egész évben spórolnak, hogy egyszer eljöhessenek élvezni az élmény az otthonunk, ez felbecsülhetetlen."
A Santceloniban való étkezés egy másik történet, az asztaltól a tányérig
Eközben az asztalon az első ételek a Nagy menü (180 euró plusz 70 euró az alap párosításból és 39 euró a sajttábla ami feltétlenül nélkülözhetetlen) ennek az örök két Michelin-csillagos versenyzőnek a harmadikra (szerintem ez egy harmadik könyv): sült figuerasi hagyma, madridi pacal és pácolt makréla ráncos burgonyával, citrommal és korianderrel; kezdők egy fenséges Manzanillával harmonizálva a Rama Sacristy AB-ban.
Banán, kávé és toncka bab ízű whisky
verhetetlen a füstölt ricotta ravioli Petrossian kaviárral , előtte a tintahal és a szárított paradicsomleves két Finca Allende Mártiresszel és — az éjszaka talán legjobb borával, a Pichler Loibner Berg '05-ös grüner veltlinerével. A főételek előtt a La mesa Fabestől néhány lépésre fekvő Santceloni múltjáról, jelenéről és jövőjéről beszélgetünk: "Jelenünk Santi elvesztése óta az étterem gyeplőinek kézbe vétele volt. Ez idő alatt mi leállítottuk a befektetést, a konyhai eszközöket, a terítést, a dekorációt, a Cigar Clubot (szivarosoknak kialakított tér), az első olajunkat és a sajtunkat, a Sprit de Santceloni-t” – kommentálja.
Megérkeznek a főételek (igen, ebben az étteremben még hisznek bennük): a dentex pirított újhagymával -teljesen tökéletes kivitelezésben és termékben, egy tízes és egy klasszikus a házból, Santi egyik nagy munkája: fehér borjú csülök burgonyapürével és egy Planetes de Nin Prioratból. Ízlés, technika, érzelem és terroir. Santi és így Madrid és így a világ egyik legjobb étele.
Füstölt ricotta ravioli Petrossian kaviárral
Van hely Madridban ennek a magas konyhának? A haute cuisine problémája szerintük az, hogy túlságosan drága. Nem hiszem el. Én azt gondolom, hogy ami magas (ami hiteles), azt nem lehet mérni sem csillagokkal, sem napokkal, sem üvegezett pincékkel. Szeretném azt hinni, hogy a luxus megmarad (mindennek ellenére és mindenki ellenére, mint az a Titanic zenekar, amely a végsőkig játssza a partitúráját) az, amely emlékeztet bennünket, hogy létezik szépség, igazság és kiválóság; és hogy minden más, legbelül, csak trükk.
Szivarklub: italok, cava és némi füst