Itt az ideje az otthoni erjesztésnek: a baktériumparti
Nem vagy olyan egyedül, mint gondolod . Talán a riasztási állapot Bezártalak egy ötven négyzetméteres lakásba – méterrel fent, méterrel lejjebb – anélkül, hogy az eget nézhetnénk. Mindazonáltal, csak ki kell nyitni a hűtőt -igen, megint-, hogy rájöjj, hogy társaságod van. Az az újhagyma, ami a zöldséges fiók alján lapul nem csak egy újhagyma sínylődik a tiédhez hasonló zárlatban. Baktériumok ezrei vándorolnak benne szabadon, amelyek a minket fenyegető vírussal ellentétben azért vannak, hogy megvigasztaljanak, akár egy kicsit is.
Meghívták magukat a bulira . Olyanok, mint a barátok hordája, akik felbukkannak annak a szakálltalan amerikainak a házában, amikor a szülei elmennek a hétvégére. Pánikba esik, amikor kinyitja az ajtót, és egyedül találja magát előtte a serdülő csomaghoz . Az az érzése, hogy minden fel fog robbanni. De csodával határos módon és a szerencsétlenségek ellenére ez lesz élete éjszakája.
Valami hasonló történik a erjesztés . Hibák előfordulnak, sok a hiba, de ha úgy irányítod a vendégeket, hogy közben nem lassítod a bulit, a folyamat izgalmas lehet. “És szinte varázslatos” – mondja a szakács Robert Ruiz a barcelonai fermentációs laboratóriumából, a Kami de Deusból , „a tudományról szól, de nem szűnik meg elrejteni egy bizonyos romantikát”.
A videokonferenciák ablakokat nyitnak, de eltérítik néhány érzékszervünket, amelyek táplálására leginkább szükségünk van: tapintás, illat, íz . Ha elfogadod annak az újhagymának a meghívását – vagy bármit, ami a hűtődben szenved a kékségtől – a baktériumpartin sok ragaszkodnivalót talál ebben a karanténban.
A TÖKÉLETES GAZDA
Az erjedés a rothadás ellenőrzött folyamata amelyben mikroorganizmusokat oltanak be az élelmiszerbe -egyesek spontán módon keletkeznek -, így az hosszú ideig megmarad.
Ideje... ERJESZTÉS!
Így lehetne összefoglalni: bizonyos baktériumokat etetünk ; kettő: ezek köszönik olyan anyagokat termelnek, amelyek módosítják az élelmiszer összetételét ; hármas: lakhatatlanná teszik azokat a többi „bogár” számára, amely a sajátjukat okozza bomlás . "Arról van szó, hogy megfelelő környezetet teremtsünk a baktériumok és gombák számára, hogy jól érezzék magukat és szaporodhassanak" - magyarázza a Kami de Deus alapítója, amely vészhelyzet idején ingyenes oktatóvideókat kínál. a fermentációról a honlapján.
Hogyan fűtjük a környezetet? A zöldségek fermentálásához például víz alá merítjük sós vízben (A zöldségek és a víz tömegének 2-5%-a ), amely megváltoztatja környezeti feltételeit. A túlélő baktériumok táplálkoznak zöldségekből cukrot termelnek, és tejsavat és szén-dioxidot termelnek Segítenek a zöldségek tartósításában. Lehetőség arra, hogy zárt ajtók mögött is tökéletes házigazdává válj.
MI ébreszti fel az éhséget
Hol van azonban az a határ, amely megkülönbözteti az erjedő és a rothadó ételt? Még Katz Sándor, a kiméra folyamatról szóló referenciamunka szerzője sem, Az erjesztés művészete , ezt a kérdést 2017 novemberében rendezett fermentációs kongresszuson tudta megoldani a Baszk Kulináris Központ : "Nem tiszta. Ez kulturális kérdés. Szibériában van erjesztett hal, ami a szibériaiak számára finom, de itt kidobnák” – összegezte. Még egy bizonyíték arra, hogy az ízek, szerencsére megtanulják.
Amit a 19. század végétől papírra vetnek, a tudomány tanulmányozta és a legmagasabb gasztronómia konyhájába vitte, az ember mindig is intuitív módon gyakorolta, azzal a homályossággal, amit ez az időszak magában hordoz. És ezt egyszerűen azért tette, hogy túlélje: hogy megőrizze, amit nyáron betakarítanak, hogy átteleljen, hogy lássa az élelmiszerek rohadását a hiány idején. Az éhség merészséget ébreszt.
“Ha nem, hogyan magyarázzuk el az amazóniai masatót” – csodálkozik Ruiz. Ezt a yucca sört úgy állítják elő, hogy a keményítőket rágják és úgy köpik ki, hogy azok legyenek a nyálban lévő enzimek az összetett szénhidrátokat egyszerűvé bontják, így az élesztőgombák alkoholt tudnak termelni. Vagy a bor. Ki volt az első bátor, aki bomlás állapotban próbálta ki a szőlőt. " Ebben a folyamatban több generáció felhalmozott tudása van ” – fejezi be Ruiz a telefon másik végéből.
Esetében a kíváncsiság is közrejátszik. Laboratóriumában, amely a megfelelő színvonalú éttermeket látja el termékekkel Az ABaC, az Enigma vagy a Paradiso koktélbár Barcelonában , jöttek beoltani a Penicillium gomba a Camembert sajttól a burgonya omlettig hagymával és tojás nélkül, zöldséges vagy szaké kolbászt készítettek brownie-ból . „Meglepő eredmények – jegyzi meg Ruiz –, hogy a csokitortából erjesztetteknek még ízlett is, de miért is tagadnánk: a hagyományos burgonyás omlett sokkal jobb.
Itt az ideje az erjesztésnek!
ELJÖTT az erjesztés ideje
És mindig is így volt, de ez egy olyan folyamat, amely észrevétlen maradt. Kenyér? Egy fermentált. A sajt? Egy fermentált. A bor és a sör? erjesztett . Joghurt, ecet, kávé, kolbász, kakaó... Az általunk fogyasztott élelmiszerek harmada Európában. Ahogy Ruiz rámutat, „most divatos, de nem újdonság”.
A globalizáció miatt számos, számunkra eddig ismeretlen íz került asztalainkra. Az egzotikum vonz minket, és ekkor ébred fel érdeklődésünk a folyamatok, a koreai kimchi erejének eredete vagy a savanyú és édes árnyalatok iránt. kínai kombucha . „Talán olajbogyót erjesztenek Koreában!” – viccelődik a katalán séf.
Az ízek felfedezésén és a társaságkeresésen túl ebben a karanténban a fő oka annak, hogy a bikák futása során belépjünk az erjesztett termékek világába az egészség.
“A zöldségek fermentálása nagyszerű módja a prebiotikus élelmiszerek átalakításának (erjeszthető rosttal, amely táplálja baktériumainkat) is probiotikus élelmiszerekben (amelyek beoltják a bélrendszerünk számára hasznos baktériumokat)” – magyarázza Dunia Mulet dietetikus technikus és pszichológus. „Az erjesztett ételek segítenek javítja az emésztést és a tápanyagok felszívódását , fokozzák a szervezet tisztulási folyamatát, gazdagok emésztőenzimekben, ásványi anyagokat és vitaminokat biztosítanak, és erősítik immunrendszerünket” – teszi hozzá.
További okokra van szüksége, hogy csatlakozzon a baktériumpárthoz?
**A FORRADALOM ERJEDIK VAGY NEM LESZ! **
És miért tagadják? van valami forradalmi az erjesztésben . Hazai kihívás az élelmiszeripar által az elidegenedésig nyereségessé tett ízek fogyasztásával szemben. " Az erjesztés egyfajta tiltakozás, a függetlenség kinyilvánítása egy olyan gazdaságban, amely megerősíti a passzív és standardizált fogyasztást ”, érvel Michael Pollan élelmiszer-újságíró könyvében és az azt követő Netflix dokumentumfilm-sorozatban. főtt.
"Amellett, hogy probiotikus erőt biztosítunk nekik, új ízeket és textúrákat hozhatunk létre az élelmiszerekben" - mondja Dunia. Családi gazdaságának kamrájában ben El Perelló, az Alsó-Ebróban , habos kombuchát és ecetet - gyógynövényekkel, kókuszos joghurttal és hajdinakenyérrel pácolt kombuchát idéz - a saját kertjéből származó káposzta mellett, amit már elkezdtek szedni. Elmeséli, hogy savanyú káposzta és kimchi lett belőlük, összetett, „látványos” ízekkel és állagokkal.
Az erjesztés a kulináris lehetőségek kimeríthetetlen forrása, amelyet sok szakács kedvel Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz, penészes almás étele jól ismert) mario sandoval , (kóla), René Redzepi (Nem anya) Magnus Nilson (Faviken) vagy a szlovák Ana Ross (Hiša Franko) évek óta kutatnak Európában.
Ez is a túlzás. Spanyolországban évente több mint hét tonna élelmiszer megy kárba, fejenként 179 kilogramm. Az erjedés méltóztatja a rothadást, és méltóvá tesz bennünket a szűkösség idején. Visszavisz minket arra a helyre, ahol elfoglaltunk. „A fermentált élelmiszer valódi helyi, szezonális élelmiszer, amely a közvetlen környezetében jelen lévő baktériumprofilt képviseli” – hangsúlyozza Mulet.
Ugyanakkor erőt ad, és összeköt bennünket a természettel. Ahogy a katalán dietetikus kifejti, "ez egy nem iparosodott kézműves folyamat, amely kísérletezést, türelmet és képességeinkkel való újrakapcsolódást igényel." "Amikor elrohasztasz valamit, amit csinálsz, az az élet körforgását követi" , zárja Robert Ruiz.
Szóval tekerjük fel. Hagyd abba a kifogások keresését, hogy elmenj a szupermarketbe, és menj be a spájzba. És nem, nem vagy egyedül a partiján. Julio Cortázart parafrazálva, több dolog van a hűtődben, mint amennyit filozófiád elképzel.
Mi lenne jobb idő filozofálni. És erjeszteni.
FEJ
Az erjedés megkezdéséhez és biztonságos végrehajtásához az ideális, ha hagyja magát a szakértők tanácsában. És hozzászokik a kudarcokhoz. "Az erjesztés sok próbálkozással és hibával jár" - mondja Rober Ruiz. Az amerikai tinédzser szülei valószínűleg még az utazása előtt visszatérnek, és lebontják az estélyt. Amíg el nem sajátítod a technikát - és az intuíciót-.
Néhány információforrás, amely segíthet a folyamatban:
Robert Ruiz oktatóvideói a Kami de Deustól , riasztási állapot alatt ingyenes.
Az erjesztés művészete írta Katz Sándor.
4. epizód, 'Föld' , Michael Pollan **főzve **dokumentumfilm-sorozatából a Netflixen és a könyvéből Főzve: Az átalakulás természettörténete.
Erjesztés írta: Nerea Zorokiain Garin.
Az erjesztési útmutató a Noma.
A Ferment 9 fermentált üzlet Barcelonában.
Black Pepper & Co. hozzáadta Nacho García Leñerót és fermentált termékeit madridi üzletébe.
„Fermentáció”, Nerea Zorokiain Garín