Tankolás a kiotói Fushimi Inari Taisha szentélyhez vezető ösvények egyikén
Két premisszióból és egy bizonyosságból indulunk ki. Az ember nem jártas a japán gasztronómiában és egy hosszú utazásról hazatérve alig várja, hogy jól beszámolhasson egy jó anyafőzelékről Madridból. A bizonyosság: miután két héttel a világ néhány legjobb japán éttermében találkoztam olyan szakácsokkal, akik olyan késekkel, mint a kardokkal nőttek fel, olyan hangokat kezeltek, mint a torafugu, okonomiyaki vagy kaiseki, előtte szakét és utána mártással sobayu-t, a kiindulási feltételeket ratifikálták. , kitörölhetetlen fluoreszkáló csíkokkal vannak aláhúzva, de az ember olyan helyzetben van, hogy érdekes dolgokat írhat a japán finom ételekről.
Az útvonal ekkor kezdődik Tokió, a világ legtöbb Michelin-csillaggal rendelkező fővárosa . Utazás előtt megkérdeztem Ricardo Sanzt, a ** Kabuki Wellington, az első spanyolországi Michelin-csillaggal kitüntetett japán étterem ** főszakácsát (ma a Kabuki étterem kíséri őt a 2000-ben alapított kitüntetésben, amelyet ma a rendező vezet. tanítványa, Mario Payán), kedvenc helyei a japán országban, és nem habozott: – Hokkaido, egy sziget Japán legszélső északi szélességén , ahol rendkívül hideg van, de amely az ország legjobb nemzeti parkjaival rendelkezik, és tökéletes egy elszigetelt szezon eltöltésére a hegyekben. – Elnézést, Ricardo – válaszoltam félénk hangon. Éttermekre gondoltam. -Akkor, kétségtelenül Seiji Yamamoto séf RyuGinje Tokióban és Tokuoka séf Kitchoja Kiotóban.
Tőkehalhab, autentikus tudományos előkészítést igénylő étel
evolúciós konyha
Tizenöt óra repülés után és nyolc óra jet lag, a hét asztal egyikénél ülök. RyuGin, egy kis étterem , ablakok nélkül, túlsúlyban a fa és ősi, kézzel festett kerámiák, imari, kutani és kyoyaki kivitelben (ezt később tudom.) A spártai hangulat ellentétben áll a kerülettel, ahol található, Roppongi, a divatos bevásárlónegyed , nagyon népszerű az éjszakai partija miatt.
Seiji Yamamoto megjelenése főzőcsapatával egy tájfunhoz hasonlít . Kísérjen minden ételt szavak áradatával. Popsztár frufru, széles karimájú mosoly, hawaii ing és ragadós ínycsiklandó lelkesedés. Az ételek közül az, amivel megkoronázzák 30 féle zöldség és 10 féle kagyló, és Genmaicha soba , egy zöld tea pirított barna rizzsel keverve. Néhány éve azzal vált híressé, hogy feltalált egy mártást, amellyel a mobiltelefonnal leolvasható ehető vonalkód legújabb generációja, amelyben megkapja az adott étel teljes receptjét.
Munkásságát a hagyományos japán konyha evolúciójaként határozza meg: „Minden szakasz más, új lehetőségeket kínál, és ezeket követni kell. A szakácsnak fel kell tennie magának a kérdést, hogy egy adott ételnek miért van egy összetevője, és miért nem egy másikat. Minek köszönhető a japán konyha jelenlegi fellendülése?: „A japánok nagyon zártak. Egészen a közelmúltig nem volt érdeklődés kultúránk megosztása iránt. mindez megváltozott . Létezik interakció, érdeklődés a tudás és az ismertség iránt. És vannak más tényezők is. Japánban, Európával ellentétben, szezonális halaink vannak. Az alapanyag – ne feledkezzünk meg az erdőkről – áldás . És a kezelés például a hal esetében is nagyon eltér attól, amikor kifogják, amíg meg nem főzik”.
Egy figyelmeztetés: a RyuGin, amely január óta három Michelin-csillaggal rendelkezik, arra kéri az étkezőt körültekintően kell alkalmazni a parfümöt vagy a kölnivizet a hely meglátogatása előtt, tekintettel az ételek aromájának érzékenységére. Szóval ne ibolya esszencia vagy hasonló, kérem.
Seiji Yamamoto séf a tokiói RyuGinben
naturalista konyha
Másnap elmentünk **Yoshihiro Narisawa éttermébe**, melynek létesítménye a Yamamoto's ellentéte. Itt minden természetes fény, a bútorok is tiszta avantgárd minimalizmus, nincsenek festmények, se kerámia, se színek, se zene. Az ötlet az, hogy semmi sem vonja el a figyelmet a fontosról: az ételről. És az ötlet vagy az elmélet az, ami összeköti mindkét szakácsot: konyhája tiszta ideológia, a konyhában lelkiismeretesen dolgozó koncepciók megtestesülése . Bár Narisawa szívesebben beszél filozófiáról: „Továbbra is azt a hitet kell táplálnunk, hogy a természet minden eleme, még a legjelentéktelenebb is, részei az istenek szellemének ”.
Így amikor leülsz egy erdőt találsz a tányérodon. De igazi erdő. A kóstoló menü tíz ételből áll, amelyek tükrözik a szakács rögeszméje a természetvédelem és a szezonális alapanyagok iránt . Az étlap nem részletezi, hogy milyen ételeket kell játszani az ebédlő meglepetésével, és arra korlátozódik, hogy az ügyfélnek azt javasolja, hogy várja meg a következő ételt, ha a kezében lévő nem győzné meg. Föld, tűz és víz. Szén, fűrészpor, moha illat, cédrusos forrásvíz. – Hallgatni kell a természetre. Évszakok. Nem én leszek az, aki felfedi a titkot.
** A Les Créations de Narisawa** a 12. helyen áll a másik nagy gasztronómiai bibliában, a San Pellegrino által évente közzétett listán, amely a világ 50 legjobb éttermével a dán Nomát vezeti. A kezelés, mint Japánban mindig, kényes, de az étteremben való jelenlétünk időzítettnek és nem hajlandók megmutatni nekünk a pincét, ami egy mesés kamrát és akváriumot rejt amint azt Yoshihiro Narisawa, a természet szakácsa szemének titokzatos csillogása is feltárja. Elmentünk szórakozni. Molekuláris tervezés vár ránk.
Hassun, vagy Kunio Tokuoka séf a javából
Molekuláris konyha
A sushira specializálódott étterem neve sushi-ya. Ha a létesítményben van egy nagy bár, ahol a pult előtt sorakoznak az ülések, mögötte a sushi séf dolgozik, akkor egy sushi bárban vagyunk. Egy nyugati közhely szerint a japánok szinte naponta esznek egy sushi bárban, holott az igazság más. Nem ritkaság, de nem is a második otthonod.
** Sushi: The Japanese Tradition ** egy videó, amely 2005 óta van jelen az interneten, nagyon népszerű Japánban és az Egyesült Államokban, és ezt a pontot gúnyolják. A társadalmi etikett japán rögeszméjét is megtréfálja. Az ilyen dolgokban két munkatárs között a legalacsonyabb társadalmi rangúnak kell felszolgálnia az italt a kifejezés használata közben – minden ész nélkül – maa maa maa, miközben a szerver válaszol oh toh toh toh. Az alábbiakban megemlíti, hogy soha nem szabad egy szakácsot megkérdezni a múltjáról. Amikor a szakács kifényesíti a kése élét, és a kamerába bámul, egy beszéd hangsúlyozza: “Minden japán szakács sötét múltat rejteget”.
Amint megérkeztem a Mandarin Oriental hotel ** Tapas Molecular bárjába**, megkérdeztem a séfet. Koichi Hashimoto a múltja miatt. A bár elválasztott minket. És nagyon szoros a kapcsolata a spanyol gasztronómia fényeivel . „Séfként nőttem fel az okinavai Ishigaki-szigeten, de ami rám jellemző, az az volt, hogy két évet Spanyolországban dolgoztam Ferran Adriàval és Martín Berasateguival.
Japánba visszatérve a tokiói Sant Pau-ban, Carme Ruscheda éttermében Japánban, 2007 óta pedig a Tapas Molecular Barban voltam”. 'Rúd' mert van egy sushi bárra emlékeztető bárja, bár olyan fényűző légkörrel, mint egy szálloda, mint a Mandarin, a 38. emeleten, ahonnan lélegzetelállító kilátás nyílik a Shinjuku és Ueno kerületekre. 'Molekuláris' receptek tudományos elkészítéséhez, mint például a tőkehalhab („Ha nem igaz, hogy minden nap sushit eszünk, még kevésbé, hogy a molekuláris konyhát űzzük, elég ritkaság még egy olyan ínyenc városban is, mint Tokió ” – mutat rá Hashimoto a lemez és a tányér közé). Y "sapkák" : Ezt nem fogom elmagyarázni egy spanyol olvasónak.
Mielőtt elmentem, megkérdeztem tőle, most már bizalommal: miért írt alá "szakácsmérnöknek" ahelyett, hogy szakácsnak vagy szakácsnak nevezné magát. – Ez menőbb, nem gondolod? A Hashimotóban még akkor is megbízhatunk, ha kémcső vagy éles kés van a kezünkben.
Molekuláris konyhai kísérlet a tokiói Mandarin Oriental Hotelben
főzési engedély
Veszélyesebb a gömbhal . A legenda szerint egyetlen fugu mérge 30 embert ölhet meg. A tetrodotoxin a halak májában és ivarmirigyében található, és még egy keveset sem ajánlott lenyelni, mivel ezerszer erősebb, mint a cián . Egy vállalat kizárólag ennek a méregnek az újrahasznosításával foglalkozik Japánban. A gömbhal-pusztulás esetei, amelyek még mindig reagálnak közvetlen manipuláció a nyílt tengeren olyan halászok részéről, akik kellő szaktudás nélkül maguk vágják ki . Olyan, mintha egy élő kobrát ennénk.
Egy étteremnek engedéllyel kell rendelkeznie az értékesítéséhez, és egy szakácsnak a főzéséhez. Ahhoz, hogy megszerezze, három év képzésre van szüksége, valamint le kell tennie egy elméleti és gyakorlati vizsgát, amely abból áll, hogy kevesebb, mint 20 perc alatt fel kell vágni és feltálalni egy fugát. Évente tiltakozik, hogy ezer új jelentkező szerezze meg jogosítványát , de valamivel több mint 60 százalékuk ravaszabb, mint egy halász a nyílt tengeren.
A japán éttermekben ritka finomságnak számító sült pufihal (fugu kara-age, 20 €) vagy egy tapa torafugu sashimi (tigris pufihal, a legelismertebb faj, 22 €) ajánlott helye a Tentake , nagyon közel a Tsukiji halpiachoz. Falain az ország leghíresebb szumóbirkózóinak tenyerei vannak megörökítve. , egyfajta ügyfélkör, amellyel nem ajánlott játszani.
Tányér pufi hal shashimi, mersz?
Új császári konyha
**Amikor leveszed a cipődet, és belépsz a Kitcho Arashiyamába**, az az érzésed, hogy az elmúlt 400 év eltűnt, és az Edo-korszak birodalmi Japánjában vagy , amikor az ország elszigetelődött a külvilágtól. Biztos, hogy Japánnak nem sok köze van ahhoz, amit lát (van villanylámpa a házban, a mobil, amiben Yamamoto receptjeit tartod), de te így képzeled el. A helyiségeket vízzáró rekeszekre osztják, hogy az ügyfelek ne lássák egymást, a kifinomult kert az évszaknak megfelelően változik , a hideg tatami, az évszázados edények.
Kiotóban van, két és fél órányi Shinkansen útra Tokiótól, a birodalmi fővárosban 794 és 1868 között, a zen kertek és több mint 1600 buddhista templom és 400 sintó szentély városában. Kunio Tokuoka pontosan a császári konyha (kaiseki) legnagyobb képviselője, annyira szertartásos és rituális bár inkább nem stílusos konyháról beszél, összhangban az innovációval és az egyes évszakok által kínált összetevők és az ügyfél egyedi ízlése határozza meg , ki az, akinek el kell döntenie, mit akar enni. Ne feledje, hogy a minimális étkezési költségkeret itt 36 750 JPY, körülbelül 360 euró.
A Kitcho Arashiyama egy három Michelin-csillagos ryotei, egy előkelő és drága hagyományos étterem. Ferrán Adrià nem egyszer volt vendéglő, és a világ egyik legjobb éttermének tartja . "De én csak iszom vele, soha nem eszem" - mondja nevetve Tokuoka séf. Ma megajándékozza nekünk a hassun-t, egy lakkozott tálcát, amelyre kagylóból, halból, kobei marhahúsból, zöldségekből és vadvirágokból alkot tájképet.
Kiotóban erősen ajánlott aludni egy ryokan, hagyományos japán szállás . És máris az a dolga, hogy ezt a ** Hiiragiya ban, Japánban talán a leghíresebb ** n. A kaiseki konyhát kínáló étterem kiotó legjobbjait kínálja és a szobák 1818-ra nyúlnak vissza, Fa WC-vel, papírajtóval, tatami padlóval és tokonomával, szamuráj eredetű fülkével – ez volt a kardnak szentelt hely – ma a díszliturgiához tartozik. Kawabata és Tanizaki írók ezt a ryokant tartották második otthonuknak. Valójában ennek a jelentésnek a nagy része a Hiiragiya-ban íródott (nem tudom, hogy amit az imént mondtam, az jó-e vagy rossz a hiiragiya számára).
Az egyik szoba a Hiiragiya Ryokan régi házában
Okonomiyaki-ya
Érdekes ajánlással távoztunk a tokiói Mandarin Orientalból. A molekuláris konyha tiszta avantgárd, a kaiseki pedig a legegészségesebb , de egy japán utazás megér egy eredeti búcsút a kalória és túlzott lakoma okonomiyaki. És ahol a legjobban csinálják, az ott van Hirosima , másfél óra shinkansennel Kiotóból. A város elválaszthatatlanul kapcsolódik 1945. augusztus 6-ának reggeléhez, amikor az enolai melegek a történelem során először dobtak atombombát egy városra.
Bár emlékező mérföldkövekben nincs hiány, ne keresd a nulladik pontot. A bombát a levegőben robbantották fel, körülbelül 600 m magasan, és radioaktív gombát bocsátott ki, amely 140 000 ember halálát okozta. A régi iparfejlesztési pavilon romjai az atomtámadás legpusztítóbb emlékei. Nagyon közel van ide Miyajima sziget, a szimbolikus O-torii kapuval Itsukushima szentély előtt . Barátságosabb hely, amelyet a japánok az ország három legszebb tája közé sorolnak (Matsushima és Amanohashidate mellett).
De térjünk vissza az asztalhoz, mi az okonomiyaki? Néhány palacsintáról van szó (Ahhoz, hogy a riport valóban gasztronómiai legyen, legalább egy gallizmust kellett becsempésznem) hagymával, szárított garnélarákkal és fűszerekkel főtt lisztből . A második világháború előtt issen yoshoku néven ismerték őket (amit így is lehetne fordítani). "nyugati étel fillérekért" ), de ahogy egyre népszerűbbek lettek, úgy lett finomabb a recept. A hozzávalók közül választhat: tojás, sajt, sertéshús, rizs, káposzta, tészta, udon vagy soba, polip és tenger gyümölcsei..
Hirosima büszkélkedhet osztrigájával, ezért ez a változó erősen ajánlott. Ban,-ben hassho étterem , Yagemboriban csodálatosan elkészítik az okonomiyakit. Ülsz a bárban, és a szakács odaküldi neked. Közvetlenül grillen vagy tányéron is fogyaszthatod, spatulával vagy hagyományos fa pálcikával, szakéval vagy sörrel lóbálva . A jó beszélgetés akkor sem hiányzik, ha japánul zajlik, és nem beszéled. A legjobb csúcspontja egy utazásnak a világ egyik legjobb konyhájához. Ez a cikk a Traveler magazin 48. számában jelent meg
Okonomiyaki étterem, Hassho