Torres testvérek
Néhány hónapig (és a fennmaradókig), Sergio és Javier Torres Barcelona és Madrid között töltik idejüket: Dos Cielos Barcelona és Dos Cielos Madrid között. És az egyik ilyen utazás alkalmával néhány percet loptunk tőlük ebben az új étteremben, amely elsőként nyílt meg Madridban, és amely két hónapja nem volt nyitva, és máris rést vágott a kötelező gasztronómiai időpontok.
Dos Cielos Madrid főcsarnoka
Amint belép a Dos Cielos Madridba, megérti, miért ez a két ikertestvér, akik a programjukról ismertek Tornyok a konyhában , végül a látványos helyszíntől ösztönözve döntöttek úgy, hogy éttermet nyitnak a fővárosban: az új Gran Meliá Palacio de los Duques szálloda udvarán találhatók, régi istállók, több mint két évszázados múlttal, amelyeket tiszteltek és csiszoltak.
Az interjú időpontja lesz fő szoba ablakokkal, téglafalakkal, fagerendákkal és üvegpadlókkal körülvéve, amelyek lehetővé teszik, hogy megnézzük az épület romjait, de mielőtt beszélgetni kezdene, Javier Torres megmutatja a második emeletet, ahol van egy fenntartott terület 20 fő számára, akik egy asztal körül ülnek. az istállók gerendáiból készült fával. És a háttérben a nagymama, Catalina szekrénye elnököl . A nagymamájuk miatt kezdtek el főzni, és szívből ma is nagyon jelen van a helyén és a konyhájában.
Catalina nagyi szekrénye, mindig jelen van
Elengedhetetlen volt a hely ahhoz, hogy végre arra ösztönözzön, hogy ugorjon Madridba?
Xavier Torres: Igen, már szerettük volna, és végül megtaláltuk a helyet.
Sergio Torres : Minden poros volt, de nagyon jó energiája volt. Ez volt az istálló, aztán egy iskola. Olyan ügyfelek jöttek hozzánk, akik itt tanulók voltak. Ez egy 250 éves épület, és ez sok hangulatot ad neki.
Ha helyed van ebben a történetben, inspirál valami a konyhában?
JT: A hely, Madrid és ez a hagyományos terület, ahol található, nagyon személyre szabott ételek elkészítésére inspirált bennünket.
UTCA : Ha történelme van, ez nagyon személyessé teszi. És akkor az étlapon hagyományos kacsintások vannak, de tegyük a magunk módján...
Sok szó esik már rólad újraértelmezése főtt …
UTCA : Úgy hívtuk, hogy téli ölelés és van néhányunk callos a la madrileña , hogy sertéshús helyett tőkehalból készítjük. És van még egy kis kacsintás. De nem csak madridi hatások vannak. Egyelőre kezdjük, és azokkal az ételekkel jelentkezünk, amelyekben nagyon beváltak Két égbolt Barcelona . De bemutatunk Brazíliából és egész történelmünkből származó hatásokat is.
Tőkehal pacal Madrid stílusban
Melyek azok az ételek, amelyek beváltak számodra, amelyeket Madridban találtunk?
UTCA: A klasszikusok.
JT: Nos, a fiatal klasszikusok.
UTCA: Kortárs, igen, mert nincs annyi idejük. Most, hogy télen vagyunk, a foie gras ravioli szárított paradicsommal és fekete olajbogyóval
JT: A szopós kölyök egy brutális extremadurai farmról, San Pedro paradicsomos és sonkás kenyérrel
UTCA: Borsó… sok.
Meg akarja különböztetni a Dos Cielos Madridot a Dos Cielos Barcelonától?
UTCA: Kockafejû. A filozófia ugyanaz , de mindegyik felveszi a személyiségét. Itt változnak az edények, és inkább Madrid ízlése szerint csináljuk, de a főzési filozófia ugyanaz.
És ez a filozófia...
UTCA: Nagyon a miénk. Termék, gyártó, nagyon tiszta húslevesek, de sok ízzel . Ez az emlékek, az emlékek konyhája. Jó főzni.
Pácolt galíciai szőke
Miben különbözik Madrid ege Barcelona egétől?
JT : Van egy mennyország, itt van egy másik, és ez teszi a „Két mennyországot” [nevet].
UTCA: Most a kör bezárult: Barcelona égboltjából hiányzott Madrid ege, Madrid egéből pedig Barcelona ege.
Milyennek láttad a madridi gasztronómiai szcénát?
UTCA: Ha máshol kellett nyitnunk, mint Barcelonában, akkor Madridnak kellett lennie.
JT: Lenyűgöző kapacitással rendelkezik. Néhány év múlva, és főleg idén tavaly és a következő évben hihetetlen a sok nyitva tartású, nagyon eltérő kínálattal rendelkező éttermek száma. Ez egy város, ahol sok minden történik.
Ennyi éttermek, új javaslatok és gasztronómiai fellendülés aki Madridban él, az egy kicsit rákényszerít?
** [Mindketten egyszerre ugranak, elképesztő a szinkronizálásuk]** : Ellenkezőleg, motivál.
UTCA: Az a jó, hogy egyre több az étterem. A verseny jó és egészséges. Minél jobb és több étterem van, annál jobb a szint.
JT: Madrid és Barcelona két olyan város, amelyek nagyon jó pozícióban voltak, és minél több étterem és annál jobb minőségűek, több turizmus jön, és a város világgasztronómiai szinten is erősebb lesz.
Lakkozott kerítés csülök "és még valami"
Úgy határozod meg a konyhádat „memóriakonyha”, De mi az első emléked a konyhában?
JT: Számomra ezek inkább az illatok, mint az ízek.
UTCA: látomásaim vannak a márványról a nagymamám konyhája , és a tetején a zsigerek, torrijas, mind nagyon vad, nagyon nyitott. Otthon minden nagyon vad volt, és nekem az a vízióm az egész csirkékről...
JT: Szerencsére ezek olyan emlékek, amelyek akaratlanul is megjelölnek. Ez pedig segít technikával építeni. Azelőtt a húslevesek zsírosak voltak, most már tiszták, átlátszóak, zsír nélkül, de minden ízével, minden erejével, ami visszavezet a gyermekkor pillanatába.
UTCA: Sok év után, sok bázis megszerzése után képesek voltunk arra értelmezze újra az emlékezetében lévő ételeket vagy ízeket . És ez lenyűgöző.
Van-e olyan konkrét pillanat, amikor a hobbi, hogy a nagymamáddal a konyhában legyél, komolyabbá válik?
UTCA: Amikor nyolc évesek voltunk, leültettük a szüleinket az asztalhoz, és azt mondtuk nekik: „Apa, anya, nagyon komoly dolgot kell mondanunk neked: szakácsok akarunk lenni ”. Lefeküdni küldtek, mondván, hogy azt sem tudjuk, mit mondunk. De ettől a naptól kezdve minden nap ismételgettük és most is, mert fáradtak voltunk, mert unatkoztunk, 14 évesen, amikor végeztünk az EGB-vel, elvittek főzőiskolába. Ahol minket sem akartak elkapni, mert nagyon fiatalok voltunk. De bementünk és forradalmasítottuk ezt. A tanárnő beleszeretett minket.
JT: Az azóta lezajlott evolúcióra kell gondolni, mert korábban nem volt ilyen konyhai trend. Amikor elkezdtük, senki sem akart szakács lenni.
ST: És most mindenki szakács akar lenni. De korábban ez volt az utolsó lehetőség. A végén a szintén nehéz tanár elkapott minket. Ott vettük a bázist, és már az első pillanattól kezdve elkezdtünk a helyszíneken dolgozni, amikor beléptünk az iskolába. Először Spanyolország, majd Európa legjobb éttermeiben.
"Anya, apa... szakácsok akarunk lenni"
Mi a titka számodra, hogy idáig eljutottál, hogy elviselted, hogy – ahogy mondod – mindenki főz?
UTCA: Nagyon fix elképzelésünk van, és ezt meg is fogjuk tenni. Sok minden valóban megtörtént, de nem hagytuk magunkat semmitől befolyásolni.
JT: csináld jól, lelkesedéssel, kitartással, komolysággal abban, amit csinálsz és keményen dolgozol.
UTCA: És higgy is benne az általunk készített konyhai vonal , soha nem tértünk el, bármennyi befolyást is mondanak rád, bármennyire is mondják, hogy változnod kell... Soha nem változtattunk irányt, haladtunk előre, és végül jól megy.
Együtt, külön-külön alkottok?
UTCA: Mióta használjuk az észt, mindig együtt vagyunk, sok az energia és nagyon jó a hangulat; És amikor nyolc évesen elhatároztuk, hogy szakácsok akarunk lenni, már felvázoltuk a stratégiánkat, amely az volt, hogy beosztjuk magunkat Európa legjobb házai között, majd összejövünk. Így tettük. Van néhány technikám, Javier, mások , és a végén összeg.
És most folytatod az alkotást külön, majd összerakod az ötleteket...
Mindkét: Kockafejû.
UTCA: Itt az összeolvadás, itt az ideje, hogy az összes megszerzett tudást kiaknázzuk és az étterem szolgálatába állítsuk.
Párolt ökörfarkú muffin
Mit adott neked a televízió?
UTCA: Nagyon boldogok vagyunk, találtunk egy olyan csatornát, amelyre soha nem gondoltunk volna, ami nagyon jó motiválni az embereket az otthoni főzésre és a gyógyulásra az otthoni főzés öröme , ami számomra fontosnak tűnik. És sokat tanulunk a termékről vagy arról, hogyan kerüljünk a kamera elé
JT: Tiszta főzés négy kézzel.
UTCA: Az emberek egyre gyakrabban állítanak meg minket az utcán, a nők javaslatokat tesznek nekünk a piacon, vagy panaszkodnak, hogy miért teszünk nem tudom mit... És mindenkit meghallgatunk, mert ez napi program és anyagra van szükségünk , bár akkor nyilván a magunk módján és a személyiségünkkel tesszük.
A szinkronizálás megerősítéséhez megosztja a két kedvenc ételt?
** [Újra mindkettő]:** az erdei kakas . A minap ettünk egyet és… Óóó!
UTCA: Soha nem hordunk nyakkendőt, mert nem szeretjük a nyakkendőt, de azon a napon, amikor erdei kakast eszünk, nyakkendőt viselünk
JT: Ez olyan, mintha azt mondaná [a tányérhoz]: "Megérdemelsz egy döntetlent."
UTCA: Vettünk egy jó bort, ő meg én bezárkóztunk, senki mással, a nyakkendőinkkel...
Kövesd @irenecrespo\_
Dos Cielos Madrid főcsarnoka