Hotel Ferrero: a Paco Morales központja
Paco Morales ő egy különös szakács. Félénk, lassú, megszállott és perfekcionista mint egy schaffhauseni órásmester, és mégis az ötletek hurrikánja, beszélni vele annyi, mint a fejjel (és a gyomorral), mint az őrület, a koncepciók, az ízek és a lehetetlen utak felhajtása. Tizennyolc bottal hagyta el szülőföldjét, Córdobát, és később a Mugaritz bolygón landolt (Aduriz konyhájának ismerete elengedhetetlen, hogy megértsük Paco nyelvét), később Madridban és a mennyországban. Hosszú út vezet ahhoz, hogy ott legyen, ahol elkezdődött: a föld, amelyen jársz.
Paco Morales: egyensúly
Természet és kérdések Bocairentben Csend. Amikor leszáll a Hotel Ferrero de Bocairentben, csak a Sierra de Mariola fenyők leveleinek hangját hallja, és azt, hogy a csend elnémítja a zajt és a hangokat, azokat, amelyek oly gyakran maradnak. Paco szívesen lát minket a gyümölcsösben, és ez olyan könnyű (és olyan nehéz), mint kotorászni a földben és enni. És ez az, hogy az ő világa (ami végül is a miénk) aromák, növények, zöldségek, természet, kő és ízek univerzuma . Konyhájáról kérdezem: „Érzékeny konyha a modernitás jegyeivel, amely mélyen gyökerezik a terület termékében, más és friss. Folyamatosan nézzük, mi vesz körül bennünket, meglepetésekkel főz, és egyenlő arányban táplálja a lelket és a gyomrot. Egyensúly ”.
Az asztalon egy szimfónia. És az én szemszögemből egy mesterkulcs: íz. Gasztronómiája az esszenciáé és a csupasz terméké (és ragaszkodom hozzá, a sósságé). Ritkán élveztem ilyen intenzív, éles és mély ízeket az asztalnál. És ez igaz az Innováció = Provokáció menü 18 ételének mindegyikére. . Egy vallomás: Tudom, hogy néhány örökre az emlékezetemben marad. Például, Tökéletes-tökéletlen (kukorica rákkal, chilivel és heringgel), majdnem száraz paradicsom (fagyasztott vizével, mandulával és citrusos citromfűcsírával) vagy a Párolt keserűmandulás ördöghal gombakrémmel, zöld kenyérrel és ecetes karfiollal. három tízes.
Majdnem száraz paradicsom: a 10
A menüt egyébként egy fantasztikus Egly-Ouriet 1er Cru-val párosítottuk, amely tele van Pinot Noirral, és őszintén szólva, miért Champagne? Nos, Madame Bollingert idézve, talán az lenne a helyes kérdés, hogy miért nem mindig pezsgő?
az evés az emlékezés Mint minden gyerek tudja, amit elrejtünk, az gyakran a miénk . Amit elrejtünk az ébresztőtől, a találkozásoktól és az óra ketyegésétől, ami nem nyugszik, az olyan képregények levelébe harap, amiről már nem is álmodunk. Ezért kell visszatérni az asztalhoz, és újra megtanulni enni, szagolni, harapni és ízlelgetni azokat az árnyalatokat, amelyek összebékítenek bennünket azzal, amit rejtegettünk. Az árnyalatok, amelyek visszahoznak egy olyan helyre, ahol mostanában keveset jársz: önmagadba.