Mi a helyzet a kávéval a nagyszerű éttermekben?
Az, hogy a kávé trend, elsöprő bizonyíték: A világ termelése 2018-ban 5,7%-kal nőtt (a Nemzetközi Kávészervezet legfrissebb jelentése szerint), ami majdnem elérte 165 millió zsák (ez a sok táska, mi) .
És ami még fontosabb: a világ fogyasztása 1,8%-kal volt magasabb. Nyilvánvaló, hogy ez egy feltörekvő termék, és egyben egy egész évezredes generáció ikonja.
Azért, mert? Talán a kulcs olyan egyszerű, mint hogy egy kis kávézó könnyen létrehozható ez az alapvető érzelmi kötelék ehhez a „nárcisztikus trógerek és elkényeztetett kölykök pandájához” (vagy így vannak meghatározva Idő ), azt a linket, amelyre Daniel Borrás is hivatkozott a Vogue oldalain, hogy "Egy évezrednek fontosabb egy kávézó, mint egy bolt? Nincs kétségem".
És éppen a „különleges terek”, azok a kis sarkok, mint a ** Hola Coffee , a Toma Café , a Cosmo Barcelonában vagy a Bluebell Coffee Ruzafában**, amelyek a lehető legjobb márkajelzéssel ellátott univerzális étel iránti szeretet teljes kultúráját generálják: A kávé egy termék, de még ennél is több a fogyasztás pillanata, egy érzékszervi élmény.
"Kimaradt az az alapvető termék, amellyel egy nagyszerű étkezés befejezhető: a csésze kávé!"
Azonban még hosszú út áll előttünk. éves fogyasztás Spanyolországban 4,5 kiló fejenként , ami kevesebb, mint a fele a benne rögzítettnek Finnország (12 kg fejenként), Norvégia (9,9 kg) és Izland (9 kg), akik vezetik azon országok listáját, ahol a legtöbben fogyasztják ezt az italt (még Brazíliát vagy Olaszországot is megelőzve).
Egyértelmű, hogy a hiba a "Hygge"-ben van , az északi wellness-kultúra, amely alapvetően abból áll, hogy körülveszed magad azokkal a dolgokkal, ételekkel, pillanatokkal és emberekkel, amelyek boldoggá tesznek. Kétségtelenül ez is okolható a hatásért különleges kávék és kulturális terhelésük, mert ők mesélik el nekünk a saját történetüket (leginkább kisméretű kávétermesztőkből származnak, akik rendkívüli munkát végeznek), és a mai fogyasztók éppen ezt követelik meg: mondj valami értékeset.
De mi a helyzet a kávéval a nagy éttermekben? Állítólag ők a világ gasztronómiájának lándzsahegyei – a Michelin éttermek (vagy nem), a teljes kiválóság bajnokai a gasztronómiai élmény teljes láncolatában: a műfajtól a szobáig, a pincétől a kávéig. ; vagy nem?-.
A kávé trend, és az adatok nem is lehetne hangzatosabbak
„Szerintem meglepő, hogy a haute cuisine világa ebben az országban még mindig messze van attól, hogy éttermeinek teljes gasztronómiai étlapján magas színvonalat kínáljon; jól a mai napig kihagyta belőle azt az alapvető terméket, amellyel egy remek ebéd vagy vacsora befejezhető: a csésze kávét!”
aki beszél, az Marian Valero, a Bluebell Coffee-tól: „Ha a nagy éttermek törődnek az általuk kínált és felszolgált termékek megkülönböztetésével eredet, nyomon követhetőség és közelség Hogyan és miért nem kínálják ugyanazokat a feltételeket, ha kávéról van szó? Szemet gyönyörködtető igaz? Nos, pontosan ezek a tulajdonságok határozzák meg a különleges kávét.”
Marian felé leadja a lövést kötelezettségvállalások ipari kávémárkákkal: "Az a szokásos, hogy a nagy márkák ingyenes gépeket és gazdasági előnyöket kínálnak az éttermeknek cserébe termékük marketingjéért, ami persze nagyon alacsony minőségű kereskedelmi termék."
"Egy nagyszerű étkezést rossz kávéval zárni általános és megbocsáthatatlan."
Pontosan ugyanaz a munka protokoll, mint a nagy sörfőzdéknél (Nos, Spanyolországban nincs bár a nap márkája szerint „összeszerelve”). Pontosan erről a pontról beszéltem, nem is olyan régen és egy csésze kapszula kávé mellett, két Michelin-csillaggal, aki inkább névtelen marad – „éttermem „a kereskedelmi márkák Disneylandje” felé sodródik (még uzsonnát is fogyasztok). szponzorált), de ez az Csak így lehet fenntartani a pártot."
Nos, készüljünk, mert a vendéglő egyelőre nem állt meg azon a szponzorált vacsorán gondolkodni, amelyre háromszáz pulykát fújnak, mi lesz, ha megérzi? A kávét nem lehet árucikknek tekinteni, mert balzsam a szívnek és a délutáni unalomnak (koffein, a futurizmus szimbóluma).
És ez az „Gyakori és megbocsáthatatlan egy nagyszerű étkezést rossz kávéval zárni. Ennek három fő tényezője van: a kávé, mint termék ismeretének hiánya, az italkészítés professzionalizmusának hiánya és a megfelelő kávégép hiánya” Filippo Francini, a La Marzocco Spanyolország vezérigazgatója , azokat a gyönyörű gépeket, amelyeket az ágazat számos szakembere a „Kifejezőgépek Ferrarijaként” definiál.
"A tűzkőnek annyi értéke van egy reimsi szőlőben, mint a banánnak egy kolumbiai farmon."
Filippo utat mutat a barista professzionalizálásához, az alapvető váltókerékhez, amely nélkül a beszéd soha nem jut el az asztalra: "A sommelier-től a baristáig csak egy lépés van, hiszen ugyanarról beszélnek: érzékszervi érzésekről, terroirról, folyamatokról és történetekről, mert a tűzkőnek annyi értéke van egy reimsi szőlőben, mint a banánnak egy kolumbiai farmon."
"Egyetlen szemes kávé több mint száz kézen halad át, amelyek több ezer társadalmi és kulturális eredet történetét mesélik el minden kontinensen és olyan elvarázsolhatja az ízlelőbimbókat, mint egyetlen más gasztronómiai termék” Ferenc folytatja.
A gasztronómiai étterem „pontosan az a tér, ahol egy termék, például a kávé eredete és jellemzői hosszabb időn belül feltárhatók: egy speciális kávézó baristájának általában sorban áll, ami nagymértékben korlátozza az ügyfelével való interakció idejét. Egy nagy étterem sommelierje viszont igen a közönség minden figyelmét, és sokkal több időt kell elmagyarázni minden egyes kávé okának elmagyarázására” – mondja.
éljen a kávé
Szerencsére vannak lótuszvirágok ebben a kereskedelmi mocsárban; az egyik legfényesebb az Eneko Atxa és kivételes gondoskodása a helyi termelőkről (a kávézóban is) a bolygó legjobb fenntartható éttermében: ** Azurmendi **.
Soha, egészen mostanáig Spanyolországban nem voltam szemtanúja ilyen kivételes kávészolgáltatásnak: kézzel szűrve a Chemex asztalánál, különböző kávékülönlegességek közül választhat (ha a bort választom, miért ne választhatnám a kávét is?), föld az étkező előtt és ami még ennél is fontosabb, mindig a barista világában, aki képes átadni egy varázslatos pillanat kivételességét; egészen a koppenhágai Momáig, a melbourne-i Atticáig vagy a londoni Lylesig.
Ennek így kell lennie, így képzeljük el a tökéletes szolgáltatást. Unamuno ezt írta „Az igazi népszerű spanyol egyetem a kávézó és a köztér volt” ha tényleg nem változtunk annyit. Szerencsére.
Azurmendi, teljesen kivételes kávészolgáltatás