David Thompson: Az eretnek
Megint megtette. David Thompson séfnek ismét sikerült felkelti a világ ínyenceinek figyelmét a thai konyhára . Aki megkapta az első Michelin-csillagot egy thai étteremért a londoni helyszínével, a Nahm-mal, az már az volt az egyetlen thai képviselő bekerült a világ 50 legjobb éttermének rangos listájára, ezúttal a másik, Bangkokban található Nahm-ban.
Ma leülünk vele beszélgetni az eretnekségekről, az ételekről, a temetésekről és a rögeszmékről. David kétnapos tarlóval és tipikusan ausztrál barátsággal jön ki a konyhából, kezét kötényébe törli. Előző nap érkezett New Yorkból, és Sydney-be indul. Este 7 óra van, és a bangkoki Metropolitan Hotelben, ahol Nahm található, az étkezők kezdik megtelni az asztalokat.
„Ez egy kitüntetés az egész csapatomnak, amely nagyon keményen dolgozott, és elismerés a csapatnak A thai konyha sokkal kifinomultabb, mint azt az emberek gondolják ”. Évekkel ezelőtt senki sem mondta volna David Thompsonnak, hogy idáig elmegy. Ez az angol irodalomból végzett diplomás, aki 1986-ban, 26 évesen véletlenül érkezett Bangkokba. úgy nőtt fel, hogy utálta a saját háza konyháját . "Édesanyám szörnyű szakács volt, hatásai keverték az angol ételek legrosszabb részét a főzési tehetség hiányával" - mondja hevesen. Valami biztosan befolyásolta az anyját, mondom neki. – Igen – bólint a nevetés között. "talán az a cél, hogy elszakítsak a nyugati konyhától".
Ő maga sem volt nagy véleménnyel a thai ételekről azokban az években. Mint sok külföldi, nehezen tudta összekeverni a különböző fűszerek ízeit . Szerencséje volt azonban, hogy keresztezi útjait leendő kulináris tanárával, egy thaiföldi barát nagymamájával, aki viszont saját édesanyjától tanulta meg a thai királyi udvari főzés titkait, és aki a fiatal Thompsont és unokáját látta vendégül vacsoránál. . Az asztalánál David teljesen új ízeket, textúrákat és ételeket fedezett fel, amelyek örökre megváltoztatták a szájízét, és mellesleg az életét is. Azóta megszállottja, hogy megmutassa a világnak, hogy a thai konyha sokkal több annál curryk, sült tészta vagy garnélarák sütemények.
A Nahm étterem
Két évvel a véletlen érkezés után, David végleg Thaiföldön telepedett le és az öregasszonnyal folytatta tanoncságát, miközben thai nyelvet tanult egy erőltetett meneten, amely megpróbálta megfejteni a régi könyvekben található recepteket. És küzdött a témával kapcsolatos szakirodalom hiányának megváltoztatásáért, amelyet ő maga is elszenvedett, és elkezdte összegyűjteni a tanultakat, és szakácskönyvekben publikálta, amelyek hamarosan kézikönyvekké váltak, és tekintélyt szereztek a témában.
Megkérdezem tőle, hogy szerinte a thaiak egy napon megbocsátják-e neki, hogy egy ausztrál a konyhájuk nagykövete a világ előtt. Tekerjünk vissza: két évvel ezelőtt vitákat váltott ki a The New York Timesnak adott interjújában, amelyben David Thompson többé-kevésbé kijelentette, hogy "küldetése" az volt, hogy megmentse a thai konyhát a hanyatlástól, amelyben volt . A különböző fórumok dühös reakciói azonnaliak voltak: David ott csapta le a thaiföldieket, ahol az a legjobban fájt, és ennek következtében megkérdőjeleződött a szavahihetősége. „A kijelentéseket kiragadták a szövegkörnyezetből, és „(talán ez a kulcs)” – mondta sok pohár bor után. Küldetésem, hogy megismertessem, hogy a thai konyha más ételei is léteznek a külföld szinte minden thai étteremben ismétlődő étlapon kívül.
Megérkeztünk a temetés, egy másik ok, amiért Davidet bírálták fogadott országában . Thaiföldi szokás, hogy az elhunyt családja élete kulcsfontosságú pillanatait könyvbe gyűjti, és kedvenc receptjeit is belefoglalja, hogy azt a legközelebbi rokonaik, barátaik között terjeszthesse. David az ország belsejébe tett zarándokútja során vásárolta ezeket a könyveket, és jelenleg 500 darab van belőlük. Az, hogy ezek közül a titkos receptek közül néhány megjelenik a Nahm étlapján, szinte megszentségtelenítés az őt kritizáló thaiföldi puristák számára. . Lenyűgözi a történelem, és a konyha egykori részletei mára elvesztek. „Nem értem a zűrzavart” – mondja, miközben nézünk néhányat, kifakult kötetekkel és régi szaggal.
Még csak néhány hét telt el a lista közzététele óta, és a beszélgetésünk végére szinte minden asztal foglalt. „Igen, úgy gondolom, hogy ezek a megkülönböztetések elősegítik az étterem népszerűsítését” – összegzi. Y Abból ítélve, hogy hány thai lakos tömködik a helyen, azt hiszem, kezdenek megbocsátani neki.