Gasztronómiánk nagy sztárjainak kedvenc tapasai
Összességében összeadódnak 13 Michelin csillag becsületére legyen mondva. Kerekasztalhoz ültettük a spanyol gasztronómia e nagyjait, hogy feltáruljanak az ideális borítód titka. És ennek meg is lett az eredménye.
MARIO SANDOVAL, COQUE ÉTTEREM (2 csillagos ** Michelin ) **
„A tapast enni vagy tapast enni egy kultúra, sokkal több, mint a gasztronómia. Megváltoztatta az étkezési szokásokat Spanyolországban és a világon."
Alig lehet többet elmondani Mario Sandoval meteorikus karrierjéről. Ez a séf, aki a fermentált ételek és a K+F főzés szerelmese, úgy véli a tapas DNS-ünk része, olyan kultúra, amely magában foglalja gasztronómia, barátság és szívélyesség.
Sandoval számára egy jó tapa készül a legjobb alapanyag, ami a termék sokszínűségét és tudását is befolyásolja. Elmondása szerint azért szeretjük a tapast, mert a kultúránk része, mert így eszünk és így szocializálódunk.
"Beszéd és egy jó termék, megfelelő technikával és egy kis pohárral párosítva, minden egy kézben, és egy csevegés." Ez a tökéletes tapa Mario számára.
A legjobb tapa, amire emlékszik, amikor evett... "Nos, megmondom. Az volt Arturo Sánchez ibériai sonka "egyszerű" tapaja a Granada Jam Tavernben. Látványos. Íz, pillanat, mosoly a barátok között."
Legjobb alkotása... "Válaszolok rá az abalone Készítem abalone két napot töltött rizsecetben gyömbérrel; txaca répa majonézből és narancs curryből készült, citrombors és szecsuáni bors srirachával, mexikói fűszerekkel, Szezámolaj, és savanyú levegővel fejezem be. Az abalone, a sonka, a szardella. Minden sapka. Tiszta kultúra."
Mario Sandoval, a Coque vezetője, Madrid egyik zarándokhelye a haute cuisine szerelmeseinek
FERNANDO CANALES, LA DESPENSA és EL ATELIER DE ETXANOBE (1 csillag ** Michelin ) **
"Muszáj egy gyors falat, meglepő, és hogy nagyon tetszett ".
Az Baszkföld Ez a pincsók területe, és Fernando Canales sokat tud erről. 2018-ban új teret nyitva a bilbaói séf megvédi gasztronómiánk ezt a részét, amelynek az emlékezetben kell maradnia.
Számára mi szeretjük a tapast, mert az gyors, kötetlen és társasági mód finom ételek elfogyasztására, az az igény, hogy amikor kipróbálsz egyet, akkor egy másikat akarsz.
A legjobb tapa, amire emlékszik, hogy evett... "A legjobb tapa, amit evett, a ** Gure Tokiban volt Bilbaóban.** egy kagylótakaró krémsajttal és ropogós hínárral. Az érzés lenyűgöző volt, olyannyira, hogy még hét tapast ettem egymás után."
Legjobb alkotása... "Ez volt az utolsó, amit készítettem, és nagyon egészséges is. Ez kb guacamole, szömörce és mángoldcsírán alapuló tapa”.
"A csapolás egy gyors, kötetlen és társasági mód a finom ételek elfogyasztására" - mondta Fernando Canales
ÁNGEL LEÓN, APONIENTE ÉTTEREM (3 csillagos ** Michelin ) **
„A borító egy olyan fogalom, aminek kötelező koncentráljon sok ízt és terméket egy-két falatba és kétségtelenül el kell kísérni egy jó bor vagy egy hideg sör".
Tengeri séfünk, mint egy jó andalúz, nem hagy ki egy tapat, bárhová is megy. Jelenleg az Aponiente mellett több projektért is felelős, mint például a Glass Mar az Urban Hotelben, ahol elkötelezte magát a megosztandó harapnivalók koncepciója mellett, amely elvezet minket a a tipikus snack taverna, ahol ezen kívül a sherry borok is nagy előtérbe kerülnek.
León számára a tapas a kultúránk része, a megosztáshoz, annak, hogy mindent megünnepeljünk az asztal körül evés közben; Gasztronómiánk ikonja és a leginkább exportált koncepció.
A legjobb tapa, amelyre emlékszik, amikor evett... "A szürke tőkehal pavia Casa Paco Ceballosról itt, El Puerto de Santa Maríában. Ez az andalúz tapasra jellemző sült étel, ahol a szürke tőkehal minőségének kiválónak kell lennie, hogy lédús legyen, és nagyon jól meg kell sütni, hogy ne legyen benne túl sok olaj és zsír. Tökéletes falat."
Legjobb alkotása... "Úgy gondolom, hogy az egyik, ami összefoglalja és összefogja konyhai koncepciónk nagy részét: – Milyen íze van az óceánnak? Ez egy doboz, amelyben a tenger legtisztább íze koncentrálódik különböző textúrákban: kagylólevesből, kagylóból és planktonból készült zselé”.
Ángel León, „a tenger szakácsa”
ÁLVARO GARRIDO, MINA ÉTTEREM (1 csillagos ** Michelin ) **
"A koppintás társadalmi tett, élvezzük az evést és az ivást, és ha barátokkal, még jobban. Extrovertáltak vagyunk, ez a kultúránk része."
A baszk haute cuisine öt zászlóshajója egyike, Álvaro Garrido azok közé tartozik, akik úgy gondolják, hogy minden borítónak megvan a maga pillanata; mindenekelőtt azt hangsúlyozva, hogy az ízek jól jelölhetők, és hogy a termék első osztályú. Számára tapast enni, mielőtt vasárnap elmenne enni, nem ugyanaz, mint vacsorára.
A legjobb tapa, amire emlékszik, hogy evett... "Sokat és nagyon jókat ettem. szardella és tengeri sün a Txepetxa in Donosti, hogy a töltött levelek a Santamaría de Bilbaóban, a gildas a Basara, a sonkás vagy tonhalos szendvics a La Viña, a bőrkeményedés del Rio-Oja, hogy a tőkehal a rotterdami, szárított ikra és lánggal táplált vörös márna a La Cosmopolita Malagában. Sokat tudnék még mondani."
A legjobb alkotása... "Emlékszem olyat, amit abban a szezonban csináltam, amire az 'amamamám' tanított. Mikor jön Txitxarro egy csónakból, ami kicsi, azt liszten átpasszírozzuk és megsütjük, forrásba tesszük, hozzáadjuk egy jó kis almaecet és zsugorított friss újhagyma" – magyarázza Garrido.
„Másrészt igen szósz szeletelt fokhagymával, szűz olívaolajjal, apróra vágott petrezselyemmel és egy szelet chilipaprikával, A tetejére adjuk, kicsit megkeverjük és hűtőben pihentetjük. Néhány óra múlva kivesszük, megpirítjuk a kenyeret, megkenjük a szeletet azzal az olajjal, belerakunk egy levél tanyasalátát, egy kis apróra vágott paradicsomot, a Txitxarro hagymát és a felaprított Txitxarrot csont nélkül, egy pohár Txakolit, és nyugodtan várni a világvégét” – mondja.
Álvaro Garrido, a baszk haute cuisine egyik legfontosabb arca
TOÑO PÉREZ, ATRIO ÉTTEREM (2 csillagos ** Michelin ) **
"A lényeg az hogy sok szeretettel, szeretettel készült, és hogy érzéseket közvetít feléd."
Minden szem Toñóra esett, amikor Cáceres lett a Gasztronómia fővárosa. Azóta nem szűnt meg minket szótlanul a konyhában eltöltött tréfáival.
Tonynak, a borító egyike azoknak a csökkentett formátumú pillanatoknak, amelyek nagyszerűek lehetnek, attól kezdve, hogy az egész napot a helyiek túrázásával tölti, egészen az exkluzív utazásokig, hogy kipróbálja azokat az apró, de nagyszerű falatokat. És az a jó szerinte élvezheti egyedül vagy társaságban.
A legjobb tapa, amire emlékszik, hogy evett... "Nos, amikor kicsi voltam, emlékszem, hogy ettem friss disznó íze a vágásról, azzal az ibériai zsírral, ami a kenyérre kenődik, a paprika, a fűszerek, a tűz illata és a nagyszüleim beszélgetései" – mondja.
"Egyedülálló pillanatok voltak, amikor a disznó volt a főszereplő, minden az állat körül forgott, és ami a legfontosabb, azok az érzések, amelyekre az idő múlása rányomja bélyegét, és amiket mindig meg akarsz tenni. készítsd el ezeket a pillanatokat, hihetetlen pillanatokat” – zárja szavait.
Legjobb alkotása... "Az étlapunkon van egy két falatnyi falatnyi étel, amit imádok, az alapja egy extremadurai paradicsomleves. Nyáron a klasszikus változatban szoktuk készíteni, dinnye körettel és mustzselével. jelenleg csináljuk ropogós pite taróval, amiben a kukoricakeményítővel megkötött, félbevágott, madras curry majonézzel megkenve a jól redukált paradicsomleves. Maga a leves sült köménnyel van fűszerezve, ami a madras curryvel és a paradicsom savanyúságával együtt nagyon finom és étvágygerjesztő készlet."
"A borító egyike azoknak a csökkentett formátumú pillanatoknak, amelyek nagyszerűek lehetnek" – Toño Pérez
PACO RONCERO, ÉTTEREM A MADRID CASINO TERASZÁN (2 csillagos ** Michelin ) **
"A koppintás olyan társadalmi cselekedet, amely túlmutat azon, amit eszel, ez az oszd meg azokkal az emberekkel, akiket szeretsz".
A Terraza del Casino de Madrid hihetetlen étterme előtt áll a gasztronómia óriása hű a hagyományokhoz, ha tapasról van szó. "Szeretjük a tapast, mert az életmódunk része" - mondja.
A híres séf úgy véli, hogy a tökéletes tapahoz elengedhetetlen az jó termék, kiváló alapanyag, ami kétségtelenül a siker alapja. Második követelmény, hogy élvezetes legyen, "foltozza be vele az ujjait", habozás nélkül megerősíti.
A legjobb tapa, amire emlékszik, amikor evett... "Nincs más választásom, mint elmondani a nagymamám krokettjei.. . Soha nem felejtem el őket... És biztos vagyok benne, hogy nem ők a legjobb krokettek, amiket valaha ettem, de ezek azok, amelyeket a legjobban szeretek, és amelyekről kitörölhetetlen emlékeim vannak."
Legjobb alkotása... "Nagyon szeretek tapast készíteni, valójában hagyományosabb tapas bárjainkba készítjük, mint például a La Terraza del Casino étteremben, ahol az étlap első része a harapnivalók vagy a kézzel fogyasztott tapasok. A legjobb? Jön, az biztos!"
Paco Roncero, a neve és vezetékneve megelőzi
MIGUEL COBO, COBO VINTAGE RESTAURANT (1 csillag ** Michelin ) **
"Kell hogy legyen neked ropogós és édes textúra hogy meghatározhassam a számban a különböző típusú textúrákat, amelyek elengedhetetlenek számomra."
Mindannyian emlékszünk erre a döntősre az első kiadásból főszakács amely annak ellenére, hogy nem nyerte meg a versenyt, büszkélkedhet azzal, hogy **az első Michelin-csillag, amelyet Burgos nyert. ** És egyébként jól megérdemelten.
A Cobo számára a tökéletes fedelet kell viselnie kiváló minőségű termék. Továbbá fontos számára, hogy legyen kapcsolat a fő termék és a hozzá tartozó kis köret között.
Miguel elmondja, hogy olyan sok tapast fogyasztunk annak a társadalmi kultúrának köszönhetően, amelyet azokból az apró falatokból alakítottunk ki. néhány sör vagy bor kíséretében, mert a tapas a spanyol filozófiájának része.
A legjobb tapa, amelyre emlékszik... "A legjobb tapa, amit valaha ettem, a Casa Marcialban volt, Arriondasban (Asztúria): egy torta rántottával hínárral és pácolt szardíniával. Közvetlenül Asztúriába szállított, a hegyeibe, mígnem a tengerben, a tengerparton kötöttem ki. Utazás érzése volt a fennsíktól a tengerig."
Legjobb alkotása... "Valami nagyon egyszerű: egy pil pile szürke tőkehal fejét, egy 30 grammos hekkkocka biotojással és nagyon alacsony hőmérsékleten olajban nagyon finomra dörzsölve, valamint néhány grillezett és hámozott Isla paprika csökkentett húslevesével és olajba téve. Ropogós, algából készült kenyérrel is kísérem. Textúra, termék és tökéletes kombináció."
Miguel Cobo, az első Michelin-csillag Burgosban. és jól megérdemelten
ÓSCAR VELASCO, SANTCELONI ÉTTEREM (2 csillagos ** Michelin ) **
"Nem hiszem, hogy csak egy képlet létezik arra, hogy milyennek kell lennie a tökéletes fedélnek."
Óscar Velascóról, hazánk egyik legsikeresebb séfjéről keveset lehet mondani. És ez az Santceloni Óscar Velascóval már egy másik bajnokságban játszik. Velascoban is van tapas, és nála ez mindenkitől függ, hiszen a tapas az Alkalmi módja annak, hogy sok különböző dolgot kipróbálhasson.
Valamint elképzelhető tapas általában mint egy pillanat egy nyugodt légkörben, amely segít az emberek közötti kapcsolatok ápolásában és ápolásában.
A legjobb tapa, amelyre emlékszik, hogy evett... „Nagyon nehéz felmérni, melyik volt a legjobb tapa, néhány kolléga nagyon kreatív tapast készít, ami nagyon jó, de általában én jobban szeretem a hagyományos vágású tapast, egy jó spanyol omlett hagymával, néhány sonka krokett, egy saláta, ezek csodálatos tapasok”.
Legjobb alkotása... „Nos, nehéz számomra kiválasztani egyet, amit készítettem, de elmondom azt, amit Santceloniban készítünk, és nagyon tetszik: sült rizs, citromkaramell, kaviár és pácolt ibériai sertéspofa”.
Óscar Velasco és Santceloni, egy másik liga
PEPE SOLLA, CASA SOLLA (1 csillag ** Michelin ) **
"Néha autentikus gasztronómiai ételeket látunk a tapasban, de a borítónak intenzívnek kell lennie, és meg kell őriznie az egyszerűség lényegét."
A PortAmérica fesztivál kapujában mindig a legrockosabb séf látogat el a gasztronómia más nagyjait megidéző rendezvényre. A zseniális Solla azok közé tartozik, akik úgy gondolják, hogy minden tapa tökéletesen működhet, ha megfelel egy sor jellemzőnek: kis étel legyen, amit két-három falatban kell elfogyasztani. Nem kellene ennyire bonyolultnak lennie, és erre alapoznia kell a zsenialitást a méret, az intenzitás, a tisztaság és a megfelelő összetevő.
A legjobb tapa, amelyre emlékszik, hogy eszik... "Emlékszem az egyik Iván Domínguez a PortAmérica 2017-ben, karfiollal. Brutális volt az intenzitás és a tisztaság miatt, amely egy szerény összetevőből indul ki. Kagylóleves volt benne. Sok mindent ettem, és nagyon nehéz kiválasztani egyet. Ez az egyik, ami szerintem jó példa lehet. Hirtelen valami, amire nem számítottál, nagy falattá változik."
Legjobb alkotása... "Nos, mint mindegyikük, mindig azt hiszed, hogy ez lesz a következő dolga. Biztos vagyok benne, hogy sok ételünk lehet tapas, de egyet nem emelnék ki különösebben” – mondja.
„Idén a PortAmerica 2018-on kettőt fogunk csinálni: A virág, Mi az egy töltött tök virág egy sarda sarda nevű tonhal ceviche-vel, amit nagyon hűtünk, hogy a tempura elkészítésekor hideg maradjon a belseje. A másik az egy szabadtartású kakas alsócomb, sok friss levéllel és egy vakond poblanoval. Ezek két ajánlatomat a 2018-as PortAmerica-ra, amelyeket előre átadok Önnek, mivel még nem tesszük közzé” – magyarázza Solla.
Pepe Solla, a nemzeti színtér legrokonabb séfje