Nuno Mendes, az utazó szakács
Az étkezésnek show-nak kell lennie. Így kell lennie, különösen ma, amikor az öv megfojtja a naptárt, és május elfelejtette a virágokat a pénzügyek padlóján. Ezért legyen az evés egy álom, egy tánc, egy aprópénznek álcázott -ezer- érzelem, és fújt poharakban szolgálják fel. Olyan operának kell lennie, amely Cecil B De Mille mondása szerint „földrengésként kezdődik és felfelé halad”. Ha a szívről van szó, a több mindig több.
A tapasztalat Utazó Egy palota karzatában kezdődik (a Town Hall Hotel bejárata London East End-én csodálatos), a legkisebbre – ami oly gyakran a legnagyobbra – és az organikusra fogad: fára, viaszra, esszenciálisra és csendre. Egy csupasz asztal és egy nehezen felejthető menü kezdete: tengeri herkentyűk fűszernövényekkel a londoni partvidékről egy Jousset "Premier Rendez-vous"-val a Loire-ból.
Eszünk és beszélgetünk. Miért Utazó, Nuno?
"Az utazó én vagyok. Portugáliában születtem és nőttem fel, majd 19 évesen elkezdtem járni a világot, és megismerkedtem az ételekkel, az élettel és az emberekkel. A Viajante az általunk kínált élményt is szimbolizálja… Egy utazás az érzékeken keresztül, amely elvezeti vendégeinket a világ emlékeihez távoli és idegen helyek”.
És persze igaz. Az evés is emlékezés . Emlékezz azokra a helyekre, ízekre, árnyalatokra és érzelmekre, amelyek életünk lapjait fémjelezték, azokra az utazásokra, amelyeket nem tudunk (nem akarunk) elfelejteni. Mint a tengeri sügér japán retekkel és a hozzá tartozó csendes tokay (Pince Kikelet). Akárcsak a tőkehal hagymás, petrezselymes és burgonyás boraival, az este egyik borához: Au Bon Ciimat 'Wild Boy' Chardonnay Santa Bárbarából. Milyen (látszólag) egyszerű minden.
Milyen egyszerűnek tűnik (látszólag) minden
Viajantéban sok minden jól működik. A tempó a szobában, a meleg, a kiváló sommelier, a keze Nuno az egyes ételeket kísérő (nyitott konyha), az evett-ivott harmóniája, az ízek áradata; ami soha nem fáraszt, nem fáraszt ki, ami nem teszi kimerítővé az élményt (egy érzés, a kimerültség érzése, talán túlságosan is jelen van a mai haute cuisine-ben). Folytassuk az igenekkel. A tenger (és az univerzum) abszolút szerepe az egyes ételekben. A gyógynövények, növények és fűszerek (édeskömény, koriander, kapor, amaránt...), amelyek megvilágítják az egyes ékszereket. A kerekség. A textúra mint gasztronómiai hódítás (a textúra mint érzés, olyan kidolgozott, mint az íz, a látvány vagy az illat). A "könnyű" kihívás.
Nem rossz kihívás (a könnyű, a szép, az autentikus). A jövőről beszélgetünk, merre tart a Viajante család?
"Remélem, hogy tudok utazni egy darabig... Tegnap egy barátommal arról beszéltem, hogy a Viajante-t nomád étteremmé varázsoljuk (és a nevéhez méltóan). Három év a világ egyik pontján, különböző kínálattal a hely, a hangulat és a helyi termék által ihletett élmények, de hűek maradva a lényegünkhöz. Jó móka lenne!"
És mosoly. És megérted, hogy még mindig vannak dolgok, amiket érdemes. Mint a galamb galamb, a rókagomba és a gesztenye, amely véget vetett a bulinak, mint a Grenache, amely még mindig a pohárban suttog: Les Paradetes de Escoda-Samahuja. Mint egy könyv lapozása, mint egy cipó vajas kenyér (a Viajante kenyér egyébként fantasztikus), a gyümölcs illata a borban, egy ital palo cortado aperitifként, beszélgetés étkezés után, desszertek sietség nélkül; mint az izgalom a következő utazás előtt...
Ha túlélnék egy étkezést az idősebb koromból, akkor ez lenne . Faulkner azt írta, hogy az ember soha nem gyógyul meg a múltjából.
Kívánom.
*** Ez is érdekelheti...**
- A 101 legjobb étterem, ahol érdemes enni, mielőtt meghalsz
- Minden terítő és kés
Utazó, brit öröm