Friss hírek!
San Sebastian olyan, mint egy csokoládé . Egy impozáns város tengerparttal és kifogástalan nemzetközi hírnévvel rendelkező gasztronómiai főváros, a Michelin-csillagok őrzője és éttermek, amelyek nap mint nap helyet foglalnak maguknak a kedvencek listájának élén, a legjobb 100 szakértőben vagy egyben. a blogger-rangsorban. A nagy templomokon túl, valami fortyog . A szakácsok új generációja egyre fontosabbá válik , ugyanazok, amelyeket a régi gárda híre alá rejtettek és kívül esik a nemzetközi média célpontján. Mindannyian harmincas éveikben járnak, Baszkföldön születtek és nőttek fel, önéletrajzukban a legjobb spanyol és francia konyhák szerepelnek. A terek egyesítik a főzés iránti szenvedélyt, és kötetlen hangulattal mérsékelik. A banda egy-két lány kivételével fiúkból áll. Rejtély Elena Arzak szülővárosában.
Ma az összetevők győzedelmeskednek. Az új hullám nem fukarkodik baszk alapok , mint például a világszínvonalú halak, erdei gombák, tojás és zöldségek családi gazdaságokból, és nem ad kevés hangsúlyt a kifinomult technikáknak. A nagyon modern gasztronómiai kínálat inkább a 21. század első évtizedére jellemző. A mai érzés pihentető . Fűzőt nélkülözve igyekeznek rávilágítani arra, ami érdemes, szemben a legfelesleggel és a leghitványabbal.
XARMA
A szinte mindig forgalmas Avenida de Tolosa felüljárója mellett elsőre kilátástalannak tűnhet a helyszín. Ez az apró, mindössze tíz asztallal rendelkező hely azonban az egyik legérdekesebb javaslat Donostiában. Ez már nyomós ok arra, hogy bátorítsunk, hogy kipróbáljuk.
A szakácsok Aizpea Oihaneder (37 éves) és Xavier Diez (39 éves) nem egy pár. Ennek ellenére közös lányuk, Laia, és ez az étterem. A megjelenés zavaró lehet. Xabi kinézete durva, tetoválások borítják, és egy igazi motorosnak is megfelelne (sőt, büszke Harley-tulajdonos). A séf azonban a tipikus baszk attitűdöt árasztja a dinamizmus és a valódi barátságosság között. Konyhájából körbenéz a nappaliban és köszön, mögötte pedig párja, Aizpea – egy alacsony, sötét hajú, szalagra kötött hajú lány – egy zsúfolt rozsdamentes rúdnál szorgoskodik. Mindketten Arzak konyhájában találkoztak 1995-ben . „Tandem vagyunk. Ugyanaz a nézőpontunk” – vallja Aizpea.
Aizpea Oihaneder, a Xarma séfje
Mint a legtöbb San Sebastian szakács, ők is a legjobbakkal dolgoztak: Michel Bras, Martin Berasategui, Juan Mari Arzak. Ezt a kifogástalan múltat, amely magában foglalja az extremadurai Rocamador kolostorban (Michelin-jellel) eltöltött öt évet, saját kezűleg akarták felállítani, és az ibaetai éttermük tökéletesen illusztrálja tapasztalataikat és vágyaikat.
A Xarma a Vanguard League-be is feliratkozott . A hagyomány, amelyet helyi alapanyagai, például galamb, alma és sajt képviselnek, váltakozik a kortárs áramlatokkal. szerettem a sima fehér spárga fagylaltot ropogós sonkamorzsával körítve . A Xarma keszegben lévő tőkehal változata lényegesen felülmúlja a klasszikus portugál változatot. Ez egy tőkehal brandade füstölt sütőtök bonbonnal, úgy adják ki, mintha tojássárgája lenne. „A nagyszerű éttermek korszaka elmúlt, most a túlélésről van szó. Az egyetlen felelősségem, hogy boldoggá tegyem az embereket." – fejezi be Xabi
_(Avenida de Tolosa, 123; tel. 943 317162; kettőnek: kb. 95 €) _.
Jon Ortega, a Saltxipi fiatal szakácsa
SALTXIPI
Bár Spanyolország északi részén vagyunk, még mindig Dél-Európában vagyunk, és a családi vállalkozások uralkodnak. 2007-ben az Ortega Añorga klán egy régi almaborházból költöztették át Usurbilban egy Gros külvárosában található kastélyba, melynek erős gerendái és sötét agyagcserepjei egy évszázados otthon megjelenését kölcsönzik neki (az 1980-as években fogant meg). A házasság vezénylete alatt Javier és Ana Maria , **Saltxipi** a környék kedvence lett. Az volt, és most is az, pókrákjairól híres , melyeket a pincében tárolnak.
Ma fia **Jon Ortega (35 éves)** a tűzhely mellett van, és étvágygerjesztő garnélarákot készít. Fenn a nappaliban a bátyja Gorka , alkalmi farmert és tornacipőt viselő, az asztalomhoz hoz egy üveg fehér Remírez de Ganuzát, amely eredetét (Rioja Alavesa) tekintve azt mondja nekem, hogy őszintén baszk, mint ő. A Real Madrid egykori junior játékosa úgy tűnik, tíz évvel fiatalabb 38 événél.
Hétköznap esténként, mint most, általában csendes a szép vidéki stílusú szoba. Ma két gyöngyös és állandó hölgy az unokaöccsével vacsorázik. Gorka szerint hétvégén megtelik az étterem baráti társaságokkal és harminc év körüli párokkal, akik követik az étterem Facebook-oldalát. A kandalló fölött Santi, Jon és Gorka txapelát viselő nagyapjának portréja látható. . Ő a pátriárka.
Saltxipi pátriárkája elnököl
Az étel ugyanolyan csodálatos és elképesztően egyszerű: friss ráksaláta, tökéletes krokett (külső ropogós, belül olvadó), szürke hekk kokotxas zöld szószban és emlékezetes mamia (baszk túró). Jövőre nyugdíjba mennek Jon és Gorka szülei, és valósággá válik a generációváltás. A testvérek ötlete az, hogy kihasználják Saltxipi legjobbjait. Gorka azt tervezi, hogy a lombos teraszon menedéket épít félúton egy angolkert és egy ibizai chill out között. Többek között fejlesztéseket szeretnének kiemelni a grillezést, ugyanaz, ahol ma Jon Óvatosan felmelegítjük a hekket, az ördöghalat és a bordákat. a következő lesz kagylók és kokotxák . Végül is a Saltxipi innovációjának jó része a folytonosságban rejlik.
_(Calzada Vieja de Ategorrieta, 3; tel. 943 323310; vacsora két személyre: kb. 100 €) _
Saltxipi grillezett turbolya
NI NEU ÉTTEREM
A jó étel a jó üzlet garanciája, és San Sebastianban jobban, mint bárhol máshol. Az IXO csoport, a guggenheimi Mugaritz és Nerua pénzügyi izma több mint fizetőképes társaság. A séf Mikel Gallo ő a szó legjobb értelmében a társaság embere: sima, barátságos beszélgetőpartner, átható kék szemekkel. Divatos rövidnadrágjában és pólójában átmehetett a közeli Zurriola Beach egyik szörföséhez.
Gallo Bixente Arrietával, az IXO csoport igazgatójával együtt az elmúlt évek egyik legjobb kulináris pályával rendelkező cégének kreatív zsenije. ** Ni Neu** (én) Donostia egyik legirigyeltebb helyén található, a Kursaal épület egyik sarkában, nagyon közel a Zurriola hídhoz. Gallo és Arrieta sikere egy ötleten alapul: dinamikus és avantgárd helyi konyhát kínál amely egyszerre elérhető és megfizethető. Körülbelül 30 euróért háromfogásos menüt kóstolhat meg (öt előétel, kilenc főétel és öt desszert között), amelybe víz, kenyér és egy pohár bor is tartozik.
Sem Neu
A földszinten található étterem, amely egykor Martín Berasategui székhelye volt, tavaly jelentős felújításon esett át. Az eredmény a minimalista tér és gondosan feketére színezett . Talán egy kicsit megfélemlíthet ezen a nagyon kellemes helyen. Azonban minden kétség eloszlik, ha kipróbálja valamelyik étlapjukat. Az én esetemben: nagyon finom marhasült szeletek füstölt görögdinnyével és dióval, sült hekk pirított héjának levével és padlizsáncsíkokkal. Minden remek. Gallo azonban csak a desszertig mutatja ki nyíltan büszkeségét. francia pirítós (olyan jellemző a nagyhétre) az ő szavai szerint "a ház királynője" . Zamatos és kifinomult, olyan ára van, ami hab a tortán.
Gallo séf Andoainban nőtt fel, egy San Sebastiántól 13 kilométerre lévő városban. Később a Guggenheim Múzeum (Bilbao) éttermében dolgozott a képzés első három évében, Josean Alija irányításával. Olyan elégedettséget áraszt belőle, aki olyan jellemző, aki tudatosan kötődik származási helyéhez, valamint annak bizonyossága, hogy hová irányítja erőfeszítéseit. "Büszke vagyok Ni Nue-ra, mert végre azt csinálom, amit mindig is szerettem volna" - mondja.
_(Avenida de la Zurriola, 1; tel. 943 003162; vacsora két személyre: kb. 60 €) _
Ni Neu Hake
NARRU
Hátat fordítunk La Concha arany öblének , ez a helyi referencia a legkevésbé hasonlít egy tengerparti étteremhez, azoknak a helye, akik az egyszerűségre és a kellő tisztelettel kezelt legjobb alapanyagokra fogadnak.
2007 és 2010 között – a Wall Street Journal által elnevezett év Inigo Pena (31 éves) mint a tíz legkorszerűbb fiatal európai szakács egyike –, Narru Gros elegáns kerületében dolgozott. A Niza szálloda földszintjén az új helyszín San Sebastian polgári szívének határozott megközelítését jelenti.
A csiszolt betonpadlók egyfajta skandináv hangulatot árasztanak, ellenpontként pedig az eredeti márványoszlopokat és a matt narancssárga, kék és szürke színekkel kárpitozott vintage székeket mutatják be. A hely, egy régi pizzéria, modern és hangulatos a forró napok, amikor úgy tűnik, hogy egész San Sebastián tömegesen indul, készen arra, hogy a napot La Conchában töltse.
Narru Csarnok
Ez a bennszülött fiú az óvárosból megtette első lépéseit a konyhában Arzak, Mugaritz és Arbelaitz mielőtt a gyakorlatba ültetné zászlóshajóját, egy minimalista termékkonyhát, mesterkéltségtől mentes színpadi berendezéssel.
Ez a fiatal séf szigorúságot sugároz receptjei végrehajtása során, az az eltökéltség, hogy bonyodalmaktól és felesleges költségektől mentes ajánlatot készítsen. Nagy bátorság kell egy ilyen elképesztően egyszerű étel feltálalásához, mint mondjuk egy tavaszi gombás rántáshoz. buggyantott tojással, egy jó sügér (csak két órája fogott), nem kevésbé kifinomult, mint egy felhő burgonyapürével és egy pirított hagymával. „Ez az a menü, amit én ennék” azt állítja.
_(Zubieta, 56; tel. 943 423349; narru.es; vacsora két főre: kb. 65 €) _
Igo Peña alkotásai a Wall Street Journal-ba emelték
**KOKOTXA ÉTTEREM**
A név szívből jövő tisztelgés a hal nyújtotta finomság előtt: a szürke tőkehal vagy a tőkehal állának alsó része. Általában zöld szószban főzve vagy grillezve, ez az egyik oka annak, hogy sok baszk eléri az élvezet paroxizmusa.
a tulajdonosa, Dani Lopez (38 éves), a maitréjával együtt Estela Velasco , vezeti Donostia egyik legintelligensebb konyháját. Mint minden érdemes fiatal szakács, tiszteli a legjobb nyersanyag előnyeit. Útban az asztalomhoz López felhív a konyhájából, hogy megcsodálhassam egy gyönyörű tonhaldarabot, amit egy halász barát az imént behúzott a nappalijába egy műanyag zacskóban.
Dani López a Kokotxa élén
Dani Lópezt az andalúz konyhákban eltöltött évszakok egyfajta ragaszkodást hagytak benne gazpachuelo (forró malagai halászlé) és ajoblanco (fehér mandulás gazpacho). Emellett kínai és japán hatások is érződnek számos alkotásán. De még a legkidolgozottabb receptek is egyszerűnek tűnnek: a sült homár fehér fokhagymás emulzión fenyőmaggal és egy finom spirál rizstészta néhány darab vérrel (egy citrusfélék, amely ellensúlyozza az étel intenzitását).
A gasztronómiai fesztivál után López széles mosollyal és háromnapos szakállal ül az asztalomnál, jóval bozontosabban, mint szép feje. Lehetséges, hogy kevesen tudják, hogy hat éve, ez az óvárosi étterem a város 16 Michelin-csillagának egyikével rendelkezik , ezt a tényt a nemzetközi média nem vette észre. Talán itt az ideje, hogy megkapja a megérdemelt figyelmet.
_(Campanario, 11; 943 421904; vacsora két személyre: körülbelül 120 €) _
- Ez a cikk a Condé Nast Traveler magazin februári, 70. számában jelent meg. Ez a szám _ elérhető iPadre készült digitális változatában az iTunes AppStore-ban, illetve PC-re, Mac-re, okostelefonra és iPadre a digitális változatban a Zinio virtual újságosban. (okostelefonos eszközökön: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad) ._
_ Önt is érdekelheti..._*
- Antiguía de San Sebastián (Gontzal Largo) - Az öt kedvenc pinchom San Sebastianból (Jesús Terrés)
- San Sebastian: a pintxo kultusza
- Minden információ San Sebastiánról - 30 dolog, amit csak akkor értesz meg, ha profi vagy
Kokotxában szeretik az alapanyagot