A tehetséges diák.
Az, hogy egy indián Spanyolországban találja meg a guruját, egy kicsit visszás történetnek hangzik. Hogy az első szakács, a második pedig Ferrán Adrià, az már kezd érteni . De ha a tanítvány ezen felül Bangkokban köt ki, hogy az indiai konyhát csavargassa, a tényezők kombinációja elég extravagáns ahhoz, hogy bárkiben felkeltse a kíváncsiságot. Emiatt nemrégiben meggyőztem egy jó barátomat, és elmentünk a Gaggan étterembe, amely Bangkok központjában, egy csendes utcában volt elrejtve.
Mielőtt Adriával találkozott volna, Gaggan Arnand séf sikeres bangkoki éttermekben dolgozott. Ám az a nyolc hét, amelyet tavaly év elején Ferrán manresai iskolájában (az Alicia Alapítvány) töltött tanulással, gyökeresen megváltoztatta a főzés megértésének módját, és felkeltette Kalkuttában a kísérletezés vágyát és a kialakult sorrend megváltoztatását. "Ferrán a guru, ő tanított meg gondolkodni" Mosolyogva meséli ez a nagydarab, szemüveges fickó és egy szemtelen fiú levegője. Felragyog az arca, amikor a tanárnővel való első találkozásáról beszél: „Amint meglátott a konyhában, Ferrán gyors léptekkel felém lépett, és megkérdezte: „Indián?” – mondja. – Igent mondtam neki, mire elmosolyodott, miközben bólintott.
A Gaggan étterem kertje
Arnand volt a második ázsiai és az első indiai, aki keresztülment az El Bulli alapításán , és Adriá valószínűleg már az első találkozáskor tisztában volt azokkal a lehetőségekkel, amelyeket koncepciójának alkalmazása egy olyan változatos és megalapozott gasztronómiára tehet, mint India. És nem tévedett. A kóstoló menüt alkotó tíz étel ízek és érzetek egymásutánja, amelyek az öt érzékszervet serkentik, néha egyszerre.
A felvonulást nyitó joghurtrobbanás frissességet és ízeket hoz, amelyek megalapozzák azt, ami ránk vár, egy kortárs konyha indiai ízekkel . Jön többek között a mojito en palo, a kagyló masala és a csirke tikka chutney habbal. A kedvenceim közé tartozik az osztrigalevél, egy Dél-Indiában a tenger mellett növő fa (és ami igazán osztriga ízű), vagy az 55⁰-on órákig főtt tojás currys gombával. Nem is beszélve a mandula műanyag csomagjairól, amelyek olyan ehető anyagból készültek, amely a szájban olvad. Vagy az ibériai sertéshús vindaloo szósszal, ami a konyhánk előtti különleges tisztelgés, egy olyan edényben, amely fedő nélkül szantálfa füstfelhőbe burkolja az étkezőt.
Asztalunkat üveglap választja el a konyhától , amelyen keresztül láthatjuk az egyes ételeket megelőző részleteket és erőfeszítéseket. Ez egy kulináris show, amelyben a séf és csapata nagy vízfürdők, folyékony nitrogén tartályok és kondenzátorok között mozog.
Gaggan konyhája ki van téve
Mindazonáltal, Gaggan nagy sikerét nem csábították el teljesen a molekuláris konyha szirénénekei és túlzott dekonstrukciói. „Nem támogatom a technikával való visszaélést és a curry habgolyóvá alakítását. Inkább indiai progresszív főzésnek tekintem azt, amit csinálok” – magyarázza. És az igazság az, hogy nem Sem a tulajdonosa, sem az étterem nem szenved az ilyen típusú létesítményekre jellemző sznobizmustól.
Az étterem a fehér fából készült gyarmati ház , modern és egyszerű dekorációval, mely ismét eltér az indiai éttermek hagyományos vonalától. A thaiföldi, expat és fiatal indiai házaspárok alapján, akik hétfőn este megtöltik asztalukat, koncepciójuk győzött.
"Nem vágyom arra, hogy El Bulli legyek" – mondja nekem a vacsora végén. "Bulli csak egy van." Lehet. De biztos vagyok benne, hogy Ferrán maximálisan meg lenne elégedve kiváló tanítványával, és arra gondolt, ahogy mindig emlékszik, határokon átívelő szenvedéllyel tanított szórakozni főzni.
A gyarmati ház, ahol a Gaggan étterem található