Igazoljuk a madridi elfeledett sült tőkehalat
Madrid soha nem volt Madrid anélkül, hogy ruháira tőkehal hímzett volna . Évszázadok óta a nagyváros egyik kedvenc fia, akit nagyra értékeltek a spanyol nagyok és azok, akik tudták, hogyan kell megbirkózni a polgárháború utáni éhínséggel és az arányosítással. És még mindig az kikerülve igen a modernitás kitörését , egy új érzékszervi korszak, amely ragaszkodott ahhoz, hogy a város halait a tenger nélkül temesse el, és örökre szem elől tévessze. Madrid egy új tenger, a vakság dokkjában is kikötötte a hajót . Persze amíg egyesek baót esznek, a tőkehal tapa azoknak van fenntartva, akik tudják, hogyan kell megkóstolni Madridot.
BORÍTÓ TÖRTÉNELEMMEL
Spanyolországban mindig is voltak nagyon finom uralkodók, szeszélyesek, jó ízű, illatú és tapintású gasztronómiai szempontból. Például, V. Carlos azt kérte, hogy a Laredói osztrigákat (amit ő szeretett) küldjék el Yustének . Így is tettek, köszönhetően az akkoriban nagyon kifinomult postarendszernek. Valami nagyon furcsa dolog történt a tőkehal Madridban, Miguel Ángel Almodóvar elmondása szerint. szerzője éhezés Spanyolországban aki ráadásul gasztronómiánk nagy népszerűsítője és védelmezője.
Almodóvar elmondja, hogy II. Felipe dönti el ezt Spanyolország vezette az ellenreformációt a 16. században , a hústól való tartózkodás napjainak megjelenése és a hal azonnali választása. „Spanyolország rendkívül hegyvidéki ország, és friss halat nem lehetett szállítani. A tőkehal a bálna eltűnésének lehetősége, amely kimerült, mert likvidálják. A tőkehal szárításával és sózásával olyan terméket kapnak, amely évekig működik és szállítható ", számla.
Tőkehal, a spanyol gasztronómia története
A tőkehalat kötelező termékként írják elő, hogy fenntartsák a hústól való tartózkodást, amely csaknem fél évet elfoglalt. . ami generál receptek sokasága (majdnem mindig beltérben) tőkehalral, ami fokozatosan divatossá válik. Így a különböző típusú pörkölt vagy hash amelyek távolodnak az ilyen tengerparti receptektől mint a vizcaína vagy a pil pil.
Amikor elérkezett a 19. század, a tőkehalat már Madridban helyinek tekintették, mint Cibeles istennőt. és hatalmas lepedők formájában kezdik árulni az élelmiszerboltokban és a gyarmati boltokban. „Megvágták magukat hatalmas nyíróvizek, úgynevezett bacaladerák és ezért hívták az első gépeket, amelyeken keresztül a hitelkártyákat átengedték, bacaladeráknak, mert hasonlóak voltak ezekhez a ollókhoz” – magyarázza Almodóvar, emlékezve arra a szagra, amely az élelmiszerboltokból áradt, és amely már az érzékszervi memóriánk része, és azonnal Madridra asszociálunk.
MUNKÁVAL 'VAN TOPAO'
A 19. század utolsó harmadában kezdtek divatossá válni Sevillában "a paviák" (amelyek előtt a tőkehal sült szürke tőkehal volt), egybeesik a madridi nyitással tanyaház , ahol elkezdik kiszolgálni Pavia híres kis katonái , ami nem szűnt meg lenni a darab ütött-sütött tőkehal . A kaliforniai paprika a tőkehal kísérőjeként jelenik meg, nagyon olcsó és megfizethető abban az időben, amikor a savanyúság a tavernák fénye volt.
A tavernák népszerűsítik a tőkehalat Madridban , szerzett többnyire a León utca (Las Letras negyed) ahol a halárusok voltak. A Casa Labra-t 1860-ban alapították azzal az ötlettel, hogy a tőkehal mindenki számára népszerű étel . A tőkehal kezd bevonódni a tésztába, és Madrid központi tapassá válik. nagyon rövid időn belül A labra tőkehal kezd elterjedni más kocsmákban több-kevesebb sikerrel, bár egyik sem éri el Labra jó munkáját. A paviai katona egy falat finom tőkehal volt, kívül ropogós , lédús belül és zamatos, sok íz.
A polgárháború után a népi osztályok a tőkehalat alacsony ára miatt nagyra értékelték. „A kőművesek, akik újjáépítették az országot, a tőkehalszeleteket nélkülözhetetlen étkezéssé tették. És nem csak tőkehal, hanem Orosz steak vagy sós francia pirítós az Antonio Sánchez tavernából ” – magyarázza Almodóvar, kiemelve a tőkehal döntő szerepét egy elpusztult, gazdasági fellendülésre törekvő országban.
Tapas a Casa Labrából
ÖRÖM AZOKNAK, AKIK TUDJÁK MEGÉRTÉKELNI
A szárított és sózott tőkehal mennyisége az elmúlt 10-15 évben visszaszorult. Miguel Ángel nyers: " A tőkehal mindenekelőtt az étrend és az egészséges életmód körül forgó társadalmi mozgalom jelentőségét veszti . Ez az új „riquismo”, amely a 2008-as válság után született, valami irreálist tesz számunkra, egy egészséges táplálkozási koncepció bevezetését, különösebb gondolkodás nélkül olyan nagy táplálkozási szakértők kezéből, mint Lady Gaga vagy Beckhamék, akik népszerűsítik. gluténmentes kultúra alap nélkül”.
A gasztronómus szintén nem haboz rámutatni Norvégia és skrei , az a friss tőkehal, amelynek Spanyolországban nincs hagyománya, de ami mindent elsöprően bekerült ide. A sótalan tőkehal, tehát a miénk, amely kultúránkban évszázadok óta finomodott, még mindig ellenáll távozásának. Most egy olyan termékkel társítják, amely túlzott sótartalommal és ennek következtében magas vérnyomás kockázatával jár. Persze mintha soha nem azért jártunk volna éttermekbe, hogy kulturális identitásunknak azt a részét élvezzük, ami a gasztronómia.
A madridi tőkehal ma már csak kevesek számára elérhető, azok, akik csodával határos módon úgy találnak magukra helyet, hogy várnak és vezeklnek a Labra ajtajában vagy lázadó ház , Egyéb "bacaladesco" bástya amely az 1960-as évek óta védi pozícióit. És most csak azoknak, akiknek van szerencséjük a közelben lakni, mert nem dolgoznak otthon. Nem is fognak soha. Mert Madridban élnek egy darab ropogós tőkehal.
Ez az egyik madridi tapas, amely a legtöbb időpusztítást átvészelte. A tőkehal minden falatban Madrid történelmének egy darabját tartalmazza és csak azok veszik észre, akik tudják, hogyan kell értékelni. Nos, és az idő, amit elveszítünk azzal, hogy nem foglalkozunk a saját szájízünkkel.
A RECEPT ÉS TRÜKKÖK, HOGY OTTHON PRÓBÁLJON KI A SÜTTETT TŰKEHANKÁT
Hozzávalók 4 személyre
- 400 gr sótlan tőkehal (ha lehet, hátulról)
- 300 gr közönséges búzaliszt
- hideg tej
- 1 evőkanál szódabikarbóna
- olívaolaj a sütéshez
- Só
Először a tőkehalat sótalanítják, vízben hagyják, és másfél napon keresztül 8 óránként cserélik. A tőkehalat téglalap alakú kockákra vágjuk és elkészítjük a tésztát (ehhez az átszitált lisztet egy tányérba vagy tálba öntjük, csipet sóval, szódabikarbónával és jól összekeverjük). Apránként beletesszük a tejet, aminek hidegnek kell lennie. Adjon hozzá energiát néhány rúddal, hogy csomómentesen integrálódjon. Az állaga valamivel vastagabb legyen, mint a zabkása. Melegítsen fel egy serpenyőt bő EVOO-val.
Kenje be a tőkehalat a keverékkel, amelynek hidegnek kell lennie. ha kissé meleg, fóliával le kell takarni és fél órára hűtőbe tenni. Forró olajon kisütjük, ami kicsit kihűl. Amikor aranyszínűek, a darabokat eltávolítjuk, és itatópapíron hagyjuk pihenni, hogy eltávolítsuk a felesleges zsírt. Ha igazi Pavia katonát akarunk csinálni a Casa Labrából, nincs más, mint egy jó csík kaliforniai paprikával díszítjük.
Kihasznál!