Szerinted hányféle gomba létezik?
Több van belőle 1600 féle gomba a világban. És te, aki amikor gombából vargányává váltál, azt hitted, mindent tudsz. Diego James a gombákról is tudni vélte, amikor úgy döntött, hogy első önálló étterme Madridban, Erdő, Annak a terméknek szánnám, amelyről a városban olyan kevés helyen volt gondozott.
„Személy szerint nagyon szerettem a gombát, és nagyon szeretem” – mondja a kolumbiai séf. És hinni kell neki, látva, hogyan tölti szabadnapjait a konyhából azzal, hogy kimegy megkeresni őket a hegyekbe. "De én sem vagyok specializálódott, és amikor elkezdtem mikológiát tanulni, folyamatosan új dolgokat fedeztem fel."
A bejárat... egy autentikus városi erdő.
Például abból az 1600 gombából az azonosított, besorolt és gyakran fogyasztottak nem érik el a 30-at. Bármelyik októberi hétfőn, a szezon közepén – bár azt mondja, hogy a halakhoz hasonlóan a hétfők is rossz napok a gombák számára – Diego konyhájában hatféle erdei gomba és négy termesztett gomba van. „Holnap még sok lesz” – mondja.
Tanulj minden nap erről az univerzumról, és minden nap fedezz fel valami újat, "mintha vannak ehető gombák, de nem mérgezőek, és más dolgokat is biztosíthatnak, például állagot" Magyarázd el.
Bosque nyelven a legmegfelelőbb név egy étteremnek mikológiai referencia akar lenni Madridban, a gomba szokás szerint nem érkezik a tányérra. A puristák, a hagyományosak nyitott elmével menjenek és próbálkozzanak a laskagomba és körte pác, a rókagomba szárított sárgabarackkal és mandulával; vagy az egyik legújabb alkotása, vegán gombás pacal hogy Diego Jacobo azzal készül a tremella fuciformis vagy fehér fül.
"Ez a legújabb felfedezésem" - lelkesedik erről az átlátszó, hullámos gombáról, amely már-már hínárnak tűnik, és amely csicseriborsós rakottban tálalva tökéletes trompe l'oeil Madrid egyik par excellence ételéhez.
Pörköltek és a szokásos gombák szedésének új módjai.
A kolumbiai születésű Diego Jacobo apja éttermében nőtt fel, "ahol mindig segíteni kellett valamiben". Az egyetemen eltöltött rövid idő után, hogy topográfiát tanuljon, rájött, hogy az ő helye ott van, ahol elkezdte: a konyhában.
Hazájában tanult főzni, ott végezte szakmai gyakorlatait és első éveit, és először a Tío Pepe éttermekkel érkezett Spanyolországba, majd hamarosan továbblépett Zuberoába, majd Santceloniba. idézni Santi Santamaria mint az egyik mentora és alapvető hatása, és az egyik mitikus séf receptje ihlette meg a morzsa étele libamájjal és spárgával aki most Bosque-ban szolgál.
Egy oázis a város közepén.
Miután visszatért Kolumbiába, ahol az ország legjobb éttermét vezette, Harry Sason, és tanácsadóként dolgozott a Four Seasons konyhájában, Diego Jacobo visszatért Madridba, hogy megalapítsa a Bosque-ot, első személyes projektjét, ahol mindent megtanult, valamint a természettel való különleges kapcsolatát és közelségét.
„Bosque egy oázis a város közepén” Jacobo azt mondja, így definiálja éttermét, mert fizikailag az: ez egy természetes fénnyel teli szoba a két központi teraszról, és oda néz, ahol az utca zaja nem jön be. És mert az általa kínált konyha nagyon természetközeli, nem csak a gombák miatt, hanem azért is hogy a gyümölcsös a láthatáron és a konyhához csatlakozik amelyhez "különleges szezonális zöldségeket, virágokat díszítenek és minden aromás fűszernövényt" keresnek.
Diego Jacobo a gyümölcsösben Bosque-ban.
Diego Jacob szerint „Bosque az őszinte konyha helye, semmi különös, nagyon hagyományos, anélkül, hogy abbahagynák az innovációt, de nem is nagyképűek” – magyarázza. "Nem akarjuk, hogy úgy érezd, mintha a NASA-ban lennél, hanem hogy amit a tányéron látsz, az felismerhető”.
Természetesen a gomba erős szezonjában (most!) a levél tele lesz íratlan javaslatokkal. És folyamatosan változik és fejlődik. Ne feledje, hogy évente csak két-három héten nincs gomba a világon, de az erdőben általában sokkal több olyan termék van, amellyel szeretne kísérletezni. És ebben az Erdőben, nagybetűvel, konkrétan szintén több lehetőség is van, amelyek mindig nagyon ragaszkodnak a szezon jó termékébe vetett hithez.
Merengón, kolumbiai kacsint az étlapon.
MIÉRT MENNI
Mert ön rajong a gombákért, és Madridnak nem volt helye, nem csak egy taverna, ahol békében és más módon megkóstolhatná. Mert ráadásul Bosque-ban a gombákon túl is vannak ételek: hús, hal és saláták. A ceviche-től a karaj tatárig, a tőkehalkonfitig vagy a vad tonhalig.
TOVÁBBI JELLEMZŐK
Térjünk tovább a sajttortákra, és csináljunk helyet a gyomrodban és az Instagramodon merengón, a Bosque sztárdesszertje. Kolumbiai recept, finom bomba, édesszájúaknak nagyon megfelelő, ráadásul fotogén. Soursopból vagy mangóból és maracuja gyümölcsből készíti. Diego Jacobo gyökerei az étlapon szereplő egyéb ételekben is megmutatkoznak, például a ceviche-ben. „Mi is meg akarjuk mutatni az identitásunkat, mindannyian kolumbiaiak vagyunk” , számla. „Az emberek érzik azt a melegséget, amit mindenbe beleadunk. Tiszta finomság”.
Ceviche kókusz és maracuja, tiszta finomság!
Cím: Calle de Recoletos, 6 Lásd a térképen
Telefon: 91 069 40 07
Menetrend: Hétfőtől szerdáig 13:00 és 17:00, valamint 20:00 és 12:00 óra között. Csütörtökön, pénteken és szombaton 13-1 óráig.
További menetrendi információk: Vasárnap zárva.
Fél áron: 40 €