Brownie: egy hiba soha nem volt ilyen finom...
Aki nem téved, vesse az első követ. Különösen, ha Ez a mi konyhánk: vagy azért, mert elfelejtünk egy összetevőt, vagy azért, mert néha nincs meg megmozgatjuk a képzeletet (és az optimizmust) akár tévedésből, akár kényszerből. A jó hír az, hogy a sütésben, mint az élet minden területén, a kihagyás néha katalizátorként működik sőt, mint mindennek a csírája.
Furcsa módon a híres brownie, ami az egyik kedvenc desszertünk, és a mindig csábító almás torta tatin szerencsés véletlenül születtek, ismét megmutatja, hogy a kivételes és kedvezőtlen helyzetek serkentik a kreativitást.
Még a legjobb családokban is előfordul: a világ első számú éttermében (a világ 50 legjobb étterme szerint), botlásból (szó szerint) előkerült a legmediálisabb desszertje, a citromos tortáját.
– Hoppá! Mi è caduta la crostata al limone', finom egybeesés.
„Úgy gondolom, hogy a péksüteményekhez, sőt a sós konyhához több kell balesetek, amelyek nagy feldolgozásokhoz vezetnek bennünket”. Fran Segura tisztában van vele. Ez az édesséf a "csokoládészakács" néven ismert, és számos díjat kapott: második lett a Revelation Pastry Contest versenyen a Madrid Fusión 2018-on, ezüstérem az európai cukrászsütemények kategóriában, a legjobb desszert Spanyolországban WCM (2013) és bronzérmes a Főző- és Cukrász Világkupa 2014-ben.
Jelenleg Fran több étterem édes konyháját irányítja, és bejárja a világot órákat és bemutatókat tartva. És erre kértünk morzsoljuk össze ennek a két véletlenül született desszertnek a titkait.
Fran Segura, „a csokoládészakács” néven ismert.
BROWNIE: Hoppá, elfelejtettem az élesztőt!
A brownie – áldott hiba – 1897-ben jelent meg az Egyesült Államokban, mert valaki elfelejtette hozzáadni az élesztőt egy piskótához.
„Ha megnézzük az összetevőket, ezt megérinthetjük az eredeti torta nagyon jó volt, de sokkal puhább lenne. Ha tiszteletben tartjuk a receptjét, barna piskótát kapunk intenzív csokoládé ízzel és diófélékkel. De az állaga teszi különlegessé a brownie-t: a húsos, a kekszes és a krémes között, szinte olvad a szájban, köszönhetően az olyan összetevőknek, mint a vaj és a csokoládé, amelyek hajlamosak a test saját hőjével megolvadni” – magyarázza Fran.
És a brownie azóta megjelenő és felbukkanó különböző értelmezései? Az alicantei cukrász világosan megmondta: „Néha újra fel akarjuk találni magunkat, és elferdítjük a recepteket, mint ebben az esetben, amikor az étcsokit fehérre cserélik. Véleményem szerint megszűnik értelme, és egy újabb feldolgozás lesz. Nyilvánvalóan sokféle értelmezés létezik, a dió típusának vagy mennyiségének megváltoztatása, ill szívesen látjuk, ha megvan a kellő józan eszük, de mindenekelőtt akkor, ha tiszteletben tartják az eredeti recept nagy részét”.
Az ok, amiért szívesebben adja nekünk a hagyományos receptúra, teljes mértékben tiszteletben tartva alapanyagait és mindenekelőtt színét. "Bár igaz, hogy addig változtattam a recept mennyiségein, amíg meg nem kapom azt a brownie-t, amelyet kényelmesen fogyasztok" - mutat rá Fran.
Ez Fran Segura brownie-ja.
FRAN SEGURA BROWNIE RECEPT
Hozzávalók:
- 210 gramm nádcukorból.
- 200 gramm Muscovado cukor.
- 290 gramm a tojásból.
- 360 gramm vajból.
- 200 gramm csokoládé 66%.
- 170 gramm laza lisztből.
- 300 gramm a pekándió.
- 360 gramm csokoládé chipsből.
**Elkészítés:**
1. Keverje össze a vaj tejszínben nádcukorral és muscovado cukorral.
2. Adja hozzá a olvasztott csokoládé körülbelül 45 °C-ra melegítve.
3. Hozzáadás a tojások Időközönként.
4.Hozzáadjuk az elkevert lisztet dió és csokoládé chips.
5. Nagy formába öntjük és 200 ºC-on sütjük 25 percig.
6.Ha teljesen kihűlt, késsel felvágjuk négyzetekben.
A TATÍN NŐVÉREK ÉS A HÁROM ELMÉLET
„Több sztori is szól ennek a tortának az elkészítésével kapcsolatban. Azt mondják, hogy az egyik Tatin nővér, tévedésből karamellizálta az almát. Egy másik elmélet szerint elfelejtette feltenni az alapot, és feltette, amikor az alma a tartályban volt, a harmadik pedig a sütő elromlott, és ezért döntöttek úgy, hogy serpenyőben sütik meg őket." Fran Segura elmondja nekünk.
"Az utolsó lehetőség tűnik a leglogikusabbnak - folytatja a szakács -. Mindenesetre ez a sütemény, amely a franciaországi Lamotte-Beuvronban jelenik meg 1889-ben, A klasszikus péksütemények egyik legnagyobb sikere. Finom és ínyenc, texturált és rágós, bizonyos technikát igényel, és néhányat el kell rontani, amíg el nem érjük a megfelelő készségeket."
Ennél a javaslatnál a cukrász úgy dönt, hogy a szablé paszta alapot választja, pároljuk meg az almát és ha kihűlt, töltsük meg a tartleteket, majd karamellizáljuk őket több cukorral.
FRAN SEGURA TART TATIN RECEPT
Hozzávalók:
- 6 alma.
- 50 gramm vajból.
- 150 gramm cukorból.
- 1 vaníliarúd.
- 2 fahéj rúd.
- 60 gramm cukorból.
- 1 lap sablé tészta.
**Elkészítés:**
1.A gyűrűket a szablya paszta és főzzön.
2.Egy lábosban összekeverjük a nyolcadokra vágott almát, a vajat, a 150 gr. cukor, vanília és fahéj. Fóliával letakarva és addig főzzük, amíg az alma meg nem puhul.
3. Finoman helyezze a tartletbe, és vonja be a maradék cukorral. Sütőben karamellizáljuk vagy fáklyával.
Ez Fran Segura fanyar tatinja.