A fotó a ülő nők szardellát dörzsölnek is része a emléktárgyakat nak,-nek Costa Brava , a tenger megőrzésének hagyományáról. Ott az anxova gasztronómiai hagyomány egy olyan tájon, ahol a föníciai és a római települések egyesültek a llaguts a strandok botigáiban.
L'Escalában, Rosa Hostench, Anxoves Solèsból, integrált egy szardellatolmácsoló központot saját gyárába, a legrégebbi sózás ebből a tengerparti városból. A művészet kategóriájába emelt gasztronómia az ősi Empuriesből.
„A férjemmel el akartuk magyarázni az utazónak 130 éves családtörténet kutatni kezdtem, így nyáron, amikor turisták jönnek a városba, élvezhetik fél órás látogatás hét nyelvű audiokalauzokkal”.
Szardellat gyúró nők, L'Escala.
Az Anxoves Solés gyár-múzeuma egy egész utazás önmagában: családtörténet, modellek, utalások az örökkévalóságra Josep terv (amelynek L'Escalában volt az egyik fétishelye) sózó zsargon, olyan szavakkal, mint az tüske (az a súly, amelyet a szardella tetejére tesznek, hogy megnyomják), a gañil... „Mindent, hogy tudják, hogyan kell megenni, mert a túra a szardellakóstolóval zárul” – mondja Rosa.
Hogyan készítik fel a solék a borongóikat? " Amikor a hal megérkezik a gyárba, Az első dolgunk, hogy kémkedjünk: elcsavarjuk a fejüket, kinyújtjuk, és meghagyjuk nekik a gañilt, a légcsövet. Aztán sózzuk, pihentetjük egy évig”. Mindez körülbelül 650 kilós hordókban, és a hagyomány szerint kevésbé nyomott, mint a kantábriaiban.
Szerencsés esetben az utazó is képes lesz rá lásd itt Mérleg dolgozik a híres anxoves de l'Escala egy visszanyúló történelmen keresztül Josep ükapjának, Rose férje. Francisco Solés Oliverasnak hívták. „Mindig is nagyon szerettem elmélyedni a történelemben, így amikor elkezdtem nyomozni, ezt találtam Josep családja 1680 óta gyökerezik L'Escalában”.
Szardellakészítmény, L'Escala.
Aki L'Escalába utazik, rájön, hogy mielőtt város lett volna, kikötő volt. "Minden történt a tengerparton, az élelmiszeripar (ahogy akkoriban a sózást nevezték) és maga az élet. Ugyanezen a strandon a Solék a sózást is fejlesztették horgásztámogatók. Új nómenklatúra, de kb egy mesterség amelynek alapja még mindig az anxova volt. Aztán a család a kis kikötőből egy nagyobb strandra költözne.
Az idők haladtak előre, a család az örökség folytatódott. „Akkor Josep nagyapja tanúskodott, és ez kulcsfontosságú volt, mert feleségül vette egy takarmányszállító lányát. Volt egy házuk L'Escala kikötője előtt a nagyapa pedig nagyszerű látásmóddal a sózást apósa szállításához kötötte”. „Az 50-es években, amikor elkezdett megérkezni turizmus a városba, az apósom tartja az üzletet a két testvérével”.
Ma Rosa Hostench nemcsak figyeli a családi sózás történetét, Elnöke a Régi Szardellasók Szövetségének, egy olyan szervezetnek, amely a város termelői révén garantálja a minőséget. „1989-ben hozták létre, hogy összefogja az összeset anxoveros. Négy cég vagyunk, akik őrzik a hagyományokat. Az október első vasárnapja mi is ünnepelünk a szardellafesztivál Az évek során presztízsre tett szert a régióban”.
A hívás Punxa háza Ma L'Escala egyik legikonikusabb helye. A strand (a régi kikötő) előtt található, ma földszinti házai Anxoves Solés bolt (a másik magában a gyárban van). „A szardella olyan termék, amelyet lassan kell elkészíteni. Ez valami hagyományos, és attól a pillanattól kezdve, hogy kikerül a vízből, kényeztetni kell vele, mert ez a mi kincsünk”.
Fish Sec, Formentera.
Mindenhol, az evolúció minden üzlet a haladás krónikája volt. L'Escalában az új idők kiváltója egy központi malom volt. A Formenterában ez volt a fény. Itt készül A hívás szárított hal, kézműves szárított halkonzerv. A szigeten belül csak egy család jut el. Palerm Beléné (Ibicencan) és David Sánchezé, aki a Pitiusákból származik. „David családja mind innen származik. Anyai nagyapja már halász volt, így már fiatalon ismerte az egész hagyományt”.
A 70-es évek voltak, és nagyapa és unokája szigetlakókhoz és turistákhoz szokott hogy lássam őket kötelekkel felakasztani a halat. A szabadban, kitéve a szellőnek, amely idehozta a rómaiakat és a föníciaiakat eredeti haltechnika konzervált. „Ma van egy személy, aki leváltotta anyósomat, Maríát, aki egész életét azzal töltötte szárított hal saját fogyasztásra. Mielőtt kereskedelmi forgalomba nem került, az idősekhez kötődő üzlet volt”.
De nyolc évvel ezelőtt David összeállt egy másik személlyel elkezdtek kirajzolódni az ötletek és az szárított hal a Formenterától megvoltak az első címkéi és a Consell segítségével. – Még a kis üzletek is mellettünk állnak az első naptól fogva.
Az szárított hal szárad a napon, és ringatózik a Földközi-tenger suttogása alatt. Ez örökké így volt, a 70-es évek óta, amikor még fény sem volt Formenterában a halak tartósítására pedig sózást alkalmaztak. „A folyamat a következő: ha egyszer elkapják, kizsigerelik és az anisakis elkerülése érdekében lefagyasztják. Után 72 óra, Kiolvasztjuk és vékony szeletekre vágjuk, hogy jól tudjon szellőzni.
Sóoldatot készítünk a tartósítószer elkészítéséhez és újra lefagyasztásához”. Mindezt négy nap alatt, legfeljebb egy hét alatt, ha páratartalom van a szigeten, mindig a korcsolyával, mint ennek a legendás hagyománynak a főszereplője. Mindig kézi. „Miután megszáradt, felvesszük, felvágjuk félujjnyinál nem hosszabb darabokra és megsütjük, azaz hőlökést adunk a grillre és műanyag kalapáccsal lekoptattuk”.
Az asszonyok kimennek, David horgászik. – Mi a ráját dolgozzuk, de a mussola is halászott. Belén és David családja büszkélkedhet azzal, hogy minden február előtt eladták az összes produkciót, amikor a nyárra elkezdik gyártani a peix sec-et.
– Igény szerint megyünk, és néha az embereknek várniuk kell. A szuper azonnali időkben Belén és David folytatják a lagutjukat, és beviszik a műhelyüket Portu Saler, napon száradó csíkjaival az igazi, az analóg. „Többszöri próba után David fedett szobát készített, hogy a levegő bejusson, de az eső ne. ó, felragasztjuk a címkéket is, Ezért különböznek egymástól” – nevet Belén.
Ma a tiéd szárított hal is ugrott Ibiza éttermek, mint például Can Alfredo vagy Es Rebost de Can Prats. „Az ibicencani éttermek voltak az elsők, akik pozícionálták számunkra a terméket. Népszerűsítették crostes salátánk”. amit ma nevezünk saláta paraszt ölelés a bárokban és éttermekben az szárított hal Betlehemről és Dávidról.
Ibizán hagyományosan a halászok maguk szárították a halat a hajón, amikor visszatértek a kikötőbe. Ma olyan településeken, mint Sant Antoni de Portmany, Catí Marí Prats magasztalja ezt a terméket Ez a Can Prats újrabojtása. "Ez volt a nagyszüleim háza, és ez volt az első élelmiszerbolt Sant Antoniban."
Ma huszonhét évvel később étterme Ibiza és Formentera termékéből iszik. „Mindig is a 0 kilométert választottuk, legyen szó Olí d'Eivissa-ról (extra szűz olívaolaj a szigetről), sajtról vagy borról. Fogadnunk kell a spájzunkra, mert ez a mi hagyományunk”. A Belén és David által biztosított peix sec az övéhez megy kéreg saláta (bár a Catinak két változata van, ezzel és szardellassal).
„Azzal készítjük elő pagés kenyér, peix sec, apróra vágott paradicsom, tojás, hagyma, fokhagyma, nyers zöldpaprika és főtt burgonya. Ez utóbbi termék különbözteti meg a Formenterában készülttől, hiszen a vidéki salátára kacsintok.
Mussola, Ca Joan, Altea.
A szállító halászok is Joan April Sózáshoz olyan fajokat szárítanak a hajón, mint a mussola vagy a chaplain (száraz kék puha tőkehal). Altea partján, hogy a szárított hal aztán arra megy legendás házak, mint Ca Joan. „Mi a termék temploma vagyunk. És persze a parázson át az erre a vidékre és délre jellemző sózott húsokat, különösen a szardella, a káplán, a polip, az őz és a mojamát adjuk át” – mondja Joan az ajtó melletti híres bárjából.
„Itt vásároljuk a polipot és a káplánt, a szardellat Rafa Lópeztől Valenciában . Lementünk San Javierbe vagy Barbate-ba is, ahol az almadrabától vettük a tonhalikrát és a mojamát. Ezután grillezzük és összeomlik."
Joan Aprilnek tetszik "csavarja az orrát a dolgoknak", Ahogy ő mondja. „A szardella tejsavas részét egy córdobai család kecsketejes vajjal fogjuk kifacsarni. a káplán és bemutatjuk a szárított polipot espencatban, tipikus escalivada Alteából”. Piros és zöldpaprika, padlizsán és rábólint a nagypapa következő receptjére. „A hagymapelyhet megpirítom, a tetejére pedig szardellat teszek , az édes és a sós kontrasztja érdekében, majd hozzáadom az olajbogyót”.
Menedék a helyi és országos vásárlók számára, Joan megtartja érlelt húsait, valamint a sózott halak, mint az aranyszövet. Kert is tartozik hozzá 6000 négyzetméter honnan jön a paradicsomod hogy felfrissíti a szájat mikor a só elönti a szájpadlást és a szívet.
Márna ikra, Moments, Alicante.
Toni Pérez Marcos szakértő sókban, sóoldatokban és macerációkban, a tenger megőrzésében annak kiszárításával. „Úgy tűnik, felszaporodnak az ilyen jellegű történetek. Amikor sózásról beszélünk, arra utalunk Előkészítési folyamat egy halból, hogy hidegen pácolva és sóval nyersen is fogyasztható legyen, ami kiszárad a termék". Ez a játék a vízzel, magyarázza Toni, "szabályozása elengedhetetlen a jó sózáshoz".
Mindezt a tudást átadják a Momentsnek, a Paseo Marítimo de Alicante bárjának, amely a vermut vagy a vermut tökéletes helyévé vált. a délutáni tapa egy pohár Fondillonnal vagy Sergio és Raquel Remacha, egy szállodai család gyermekei által készített szeszes italok és jellegzetes koktélok egyike.
Mindössze öt percre Alicante központjától ezek a testvérek megtették magukat u bár tengeri levegővel egész jó étkezés kilátással a strand felbecsülhetetlen környezeti értékű. A sózással a spanyol gasztronómia azon non-stop motorjának részeként. „A Momentsben mindenünk megvan amit szívesen találnánk egy étteremben” – mondja Sergio.
Raquel és Sergio Remacha, Pillanatok, Alicante.
"Ha nincs szárítás, nincs sózás, van pácolás." Toni, Alicante déli részén született, létrehozta cégét, Tengeri lélekegy aggodalom nyomán e tájra jellemző konyha. "Ez a sózás egyik bölcsője, ahol a halat fenomenálisan dolgozzák meg." Ez a producer, séf, újságíró és sommelier egy napon rájött arra a márna ikra más ízű volt. „Nem tapadtak a fogakhoz. És valahogy nyomot ütöttünk." Nyomozni kezdett, őzt dobott, hogy eljusson az édes helyre. "A márna ikra nem lehet ere."
Mit dolgozik Tony? Mindenről, hagyományos sózott, de félig sózott is, azok, ahol mérsékelt a sóhasználat, amelyek sokkal gyorsabban száradnak, 24 és 72 óra között. „A páratartalom és szellőzés sokkal többet dolgozik a kiszáradási folyamaton”.
Félúton a hagyományos sózás és a japán között, Toni félig sózott húsait „kiegyensúlyozott a nyers textúrája között, de minden élet sózásának ízével”. Toni és Sergio, kollégák és barátok, Félsózott húsukat a Paseo Marítimoba viszik, Urbanova szívében.
Kijön Raquel, matriarcha és felelős mindent, amit a gyerekei ma csinálnak a Moments Bar segítségével amikor az ikra gazdag”. És ezt vedd észre áldott dicsőség , a következő projektjükben sokkal többet költenek sózásra.
Toni Perez, Alicante.
Ma a gyerekeik egy történet második generációja amely az El Capricho de Raquel-lel kezdődött, azzal az étteremmel, ahol rizses ételeket és chup chup a pörköltből Ők voltak az egész család nap mint nap. Galíciai-asztúr makréla (valenciai nyelven viso vagy visolet), jó salátához, amely, ahogy Toni és Sergio mondja, Vega Baja stílusú, – Ezt a ránk jellemző nyersséget keresem. Val vel articsóka a földről”. A szardellatermesztés folyamatában lévő szardíniát "bootnak hívjuk, és a hagyományos piacokon is értékesítjük" - mondják.
Almadraba közepes tonhal mojama, "amikor rost van, az a hagyományos" őzike Mauritániai márna ill Brazília. „Sokkal összetettebb az íze, sokkal elegánsabb a gabona. Olyan, mint egy kaviár, mint egy halászhajón lovagolni” – meséli Toni.
sózott hal hagyományos és félig sózott hal egy prémium bárban, kilátással a tengerre, amelyen keresztül a föníciai amforák érkeztek. Pohárköszöntő a helyi identitásra, az, amelyik a rácsokra, a rácsokra utal.