1840. A leendő II. Erzsébet királynő 10 éves volt, Kuba Y Fülöp-szigetek még mindig spanyol gyarmatok voltak és még mindig nem volt vonatvonal az Ibériai-félszigeten. 40 év van hátra az első telefont Spanyolországban telepítik és az idősebbek még emlékeztek, hogy harcoltak Napóleon csapatai ellen.
Santiago de Compostela városa alig volt 20.000 lakos. Ahhoz, hogy postakocsival elérje, legalább öt napig tartott Madridból és től csináld Egy Koruna vagy Vigóból teljes napot igényelt. Normális volt tehát, hogy néhány kilométerenként volt egy hely, egy menza, egy út menti étkező, ami lehetővé tette a lovak lehűlését, az utazók pedig pihenést, evést és esetleg bevásárlást.
A távolságok akkor még nem voltak olyanok, mint most. Ó Castiñeiriño, egy negyed, ahol ma fontos bevásárlóközpont, élelmiszerpiac, szállodák és éttermek találhatók délen, akkoriban igazságos volt alig több, mint egy maroknyi ház kavargott az úton Ourense városától, körülbelül 3 km-re a központtól. még át kellett mennie r O Paxonal vagy A Pontepedriña falvai és a Sar folyó mielőtt elértük a várost, bár innen már a távolban látni lehetett a székesegyház tornyait.
Vagy Castiñeiriño volt az Ourense, Zamora, Salamanca és Dél-Spanyolország felől érkezők utolsó állomása vagy azoknak, akik Galícia központjából érkeztek a fővárosba üzletelni. És ugyanakkor az az útkereszteződés is az volt tökéletes hely a város lakóinak találkozási pontjára. Ott, pont ott született a Paz Nogueira étterem.
Alapításának pontos dátumát nem ismerjük. Eduardo Paz Santasmarinas, a telephelyért felelős család ötödik generációja, beszámoló szerint az első őrzött nyugta, Antonio Paz Conde nevére, 1840-ből való. Talán még néhány éve nyitva volt a létesítmény, így egyike a négy-öt legrégebbinek Spanyolországban , Madrid magasságában Lhardy (1839), a Portes de Barcelona Set (1836) vagy a Mountain House (1836) Valenciában.
A tény az, hogy év felfelé, év lefelé, 1840-ben megnyitotta kapuit azon kisvállalkozások egyike, amelyek mindent szolgáltak: szerszámokat adtak el a gazdaságok megmunkálásához, valamint kötelet, szappant, borokat vagy élelmiszereket, amelyek ráadásul főzve is kínálták őket.
A családi vállalkozás fokozatosan növekedett. Ezen az első helyi mellett fűrészmalom épült amelynek felső emeletén végül iskola kapott helyet. Volt egy malom is, a Señor Juan-é, amelyen ma az egyik étkező áll. A későbbiekben asztalosműhely került hozzá akinek még volt koporsógyár.
Carmiña Santasmarinas, a jelenlegi tulajdonos anyja, egy másik szakácsnővel együtt az étterem bárjában.
A környék nőtt. Francisco és Manuel Paz Nogueira , Eduardo apja és nagybátyja, adományozta a ház előtt lévő gazdaságok egy részét, hogy megépülhessenek templom és iskola . Az 50-es évek és az autópályán kezdett nagyobb forgalom. Az akkoriban már több mint egy évszázados múltra visszatekintő élelmiszerbolt egészen addig szakosodott, amíg csak vele maradt az étkezőház Carmiñával, Eduardo anyjával a konyhában.
De az a generáció, amely akkor élen járt, nem volt elégedett. Az 50-es évek közepén bikaviadal-arénát építettek az étterem hátsó részében . Igen, egy bikaviadal-aréna Santiago de Compostelában. A korabeli légifotókon ma is látható, azon a helyen, ahol ma van formáját megtartó körforgalom.
„A hátsó ebédlő a tér egykori istállóira épül” – mondja nekem. Damián, a család hatodik generációja nővérével, Antíával . A projekt nem tartott túl sokáig, körülbelül egy évtizedet, de miután elvesztette eredeti funkcióját, elkezdett szolgálni szomszédsági buliterem . És nagyjából akkoriban az étterem volt az első a régióban bankettekre és ünnepségekre szakosodott, ami végül a város déli részén található helyi referenciává alakította át.
Az egyik bikaviadal, amelyet a régi bikaviadalban tartottak.
Alig van tehát olyan Compostela, aki ne járt volna itt legalább egyszer: unokaöccse úrvacsora, sportgyőzelem ünnepe, egyesületi találkozók, farsangi mulatságok, évfordulók... mindannyian Paz Nogueirában ünnepeltünk.
És velünk együtt emberek innen-onnan. Az egyik falon egy 1965-ös étlap található, amelyet az étkezők, köztük a Venezuela, Kuba, Peru vagy Costa Rica nagykövetei Spanyolországban. Nyilvánvaló, hogy a Paz Nogueira hírneve akkoriban már nem csak egy másik környékbeli étterem volt, és gasztronómiai referenciává vált.
"40 éve vagyok itt" Edward azt mondja. És vele, a konyhában, a felesége, María del Carmen -Cane-Fernández. „És azt gondolom, hogy bár a következő generáció beépült az üzletbe, Az étteremben maradok, amíg a halál el nem választ ” – viccelődik, miközben átnézi a régi fényképeket. Fontos része a a város története és a vendégszeretete ott van azokban a mappákban.
A kávézó, amelyen keresztül a helyiségbe be lehet jutni akkori bikaviadal plakátokkal díszítve, az étkezők otthont adnak az étteremben evett hírességek fotóinak és a régi menüknek. Még ma is rendszeres megálló Santiago bejárata. Az italokat kísérő ételek – különösen a párolt burgonya – a bár klasszikusa amely életben tartja a Compostela udvarias tapas lényegét.
Az étlap, amelyet a latin-amerikai nagykövetek élveztek 1965-ben.
„A 80-as években nagyon erősek voltunk az események terén, de az utóbbi években inkább azokra koncentráltunk etetni a la carte. Nagyon lojális ügyfélkörünk van, sok ember a városból, de olyan ügyfeleink is, akik Spanyolország minden részéről érkeznek. Nagyon kényelmes munkát tesznek lehetővé” Edward rámutat.
Szóval bár az étterem hét étkezővel rendelkezik , napi szinten két és pár külön helyiséggel dolgozik, a többit rendezvényekre tartjuk fenn. Még így is elég 200 ember étkeztetéséhez egy jó napon, az ügyfelek, akik keresnek hagyományos galíciai konyha, de a Compostela különlegességei is egyre nehezebb észrevenni, hogy Cane és csapata olyan kézzel készüljön, amit csak évtizedes tapasztalat ad.
Az Paz Nogueira remek lehetőség a galíciai klasszikusok elmélyedésére, például kezdésként egy polip à feira, néhány kagyló a la marinera vagy ha kellemetlen a nap, húslevessel. Ezután a túra tovább folytatódhat a sült hal, hekk fehérrépa tetejével, homárrizs, tengeri herkentyűk, borjúsült...
Ez az, ami egész évben az étlapon van. Aztán szezonban megjelennek a mulandó különlegességek: a bab fogoly vagy vaddisznó áfonyával ősszel galíciai pörköltet vagy télen lámpást. – És a kecske – mondja Eduardo , „ami valami nagyon helyi, és minden évben szerepel az étlapunkon.
Készítjük a szezonra San Antonio (június 13.), San Juan, augusztus szűze… A Mercedes-ig (szeptember 24.). Legfeljebb 25 kg-os kecske. hogy úgy készülünk az ünnepekre, ahogy ezen a területen mindig is tették”. Kevés bonyolultabb dolog van annál, mint hogy a nyári hónapokban elvigyük a kecskét a déli negyedekbe.
Az Paz Nogueira folytasd, ahogy tetted elmúlt 182 év, tisztességes konyhát, hagyományos ételeket szolgálnak fel, felismerhetőek azok számára, akik keresik találkozzon a hagyományos galíciai konyhával. Lehet, hogy nem az az étterem, amelyet a trendvadászok üldöznek, de az biztos, hogy valami ritkább: ez időtlen klasszikus, amely generációk szilárdságát őrzi és közeli bánásmód valakivel, aki egész életében ügyfeleket szolgált ki; arra a helyre, ahová vissza kell térnie, ha csak készülődni szeretne, hogy a 200 éves ünnepség –mondják hamarosan – egyre közelebb van, és ennek így kell lennie ünnepelj úgy, ahogy megérdemled.