a szelek Mérték még mindig felidézik annak a tengeri városnak az emlékeit, amely a tenger megóvására törekvő 1-5. században a Krisztus utáni 1-5. sózás és garum (halszósz) leghíresebb a Római Birodalom.
Az újságkönyvtár Claudia Baelo, a bolognai Cadiz-öbölben pazar archívumok, amelyek a halak sóban való mélyen gyökerező konzerválásáról tanúskodnak azóta. Ennek a régi gyárainak maradványai Régészeti készlet egyesüljön a Bolognai strand. A rómaiak hívták őket cetariae, és ők voltak a hal szárításának és sózásának folyamatával foglalkozó gyárak. Ma körülbelül egy tucat és az utazó, aki szereti, bejárhatja a medencéket vagy sótartók, amelyekben az ókori rómaiak macerált a halat sóban, és kidolgozta a garumot.
Baelo Claudia, Tarifa, Cadiz.
Egyes dokumentumok még hivatkoznak is rá bálna sózás, de ami közös nevezőnek tűnik, az az, hogy a Cadiz-part körülményei mindig is ilyenek voltak kékúszójú tonhal halászati terület amikor az övét csinálta évi vándorlás az Atlanti-óceántól a Földközi-tengerig. Baelo Claudia, a római urbanizmus egyik legjobb kifejezője így lett az egyik kamravárosok almadraba tonhal és ezt követő sós tartósítása. Ereje akkora volt, hogy napjainkra is eljut, egészen addig a bárok és tavernák az egész tartományból.
Ban ben Cadiz főváros, Juan Carlos Borrell és felesége, María José Muñoz, Egyik olyan kocsmát üzemeltetnek, amely tele van kandallóval. Úgy hívták a A meglepetés és ez a borok és a sózás hivatala a régi szellemmel élelmiszerbolt. „Megnyitjuk a 2013-as karnevál, és ahogy egy régi chirigota mondja, nincs születésnapom, itt csak a karneválokat számoljuk” – mondja Juan Carlos.
Ma a La Sorpresa éppen befejezte kilencedik évfordulója az újranyitás után (noha 1956-ban alakult), és minden nap igyekszik értéket adni a föld sójának, szó szerint és metaforikusan. „Nemcsak bőséges boraink vannak, ott vannak a cádizföldi boraink is. Ha olyan helyekre mész, muszáj igya meg a zónát és az én filozófiám az, hogy arra alapozzak, ami a miénk”.
Juan Carlos Borrell és María José Muñoz, La Sorpresa, Cádiz.
Az övék, María José és Juan Carlosé, a Cadiz-partok felajánlásáról szól sóval impregnálva. „Alapvetően a Cadiz-parti csapdákból származó tonhalral dolgozunk, ahol már csak négy maradt: Zahara, Mérték, szálkás Y Conil. Mindazzal a műfajjal is, amelyet a különböző utazó városokból választunk ki a partvonal a Cádizi-öbölben. sarda, germon vagy kis tonhal (más néven bonito délről), egy kisebb tonhal, amely mindig megjelenik ennek a házasságnak a bárján. Összes összefolyik, mint a tenger hullámai. Az almadraba, a bólintások a garum felé, amely, ahogy Juan Carlos mondja, „mindig is itt volt. Minden a kocsmához kapcsolódik, mint azokban a római kocsmákban, ahol már a bort sózott hallal szolgálták fel”.
Dél van, és a La Sorpresa-ban Juan Carlos vár az után márvány pult hogy tisztelje a nevét. „Van bonitónk délről és a Vizcayai-öbölből egyaránt. Pácolva és félsózva nagyon finom kenyérbe teszem, pirított pillanatnyilag Aztán ott van a sózott tonhal, az almadraba tonhal mojama. Az Vörös tonhal Az almadrabának édes íze van, ami, ha megsózzuk, az egy mestermű egy pohár amontillado mellé, kamilla vagy szagú az egyik csizmánkból.” Ebben a lassú beszéddel és varázslattal teli kocsmában Juan Carlos ragaszkodik a délelőtti aperitif megtartásához. "Az enyém egy kicsit Kis tonhal fél szalmával vagy egy pohár Manzanillát. Hogy Koppintson a Ez egyfajta megengedő."
Félig pácolt tonhal karaj északról La Sorpresában, Cádizban.
A kocsmája ma múzeum, néhány csizmával száz év régi, amelyet Juan Carlos Sanlúcar de Barramedától kapott vissza. Fine vagy Passed Manzanilla, hogy kísérje valami jót menyhal ikra extra természetes. "Vagy néhány félig sózott márna ikra vagy gyógyultabbak, amelyek csodálatosak. És hogy ne kaphatnám meg az almadraba kékúszójú tonhal ikrát, ami olyan, mintha a tengert venné a szájába, bár valamivel drágább”.
Egy másik előétel: a Oloroso kevés tonhalral vagy germonnal (szardíniai) karajban, félig pácolt, „egy másik íz, amely egy jó kantábriai szardella jegyeit kínálja, de a Barbate vizéből származik. A La Breña-i fenyőmaggal ez valami fenséges". Juan Carlos és María José művészete megy keresztül hagyd a sardát az olajban, csöpögtess le, majd pár csepp Arbequina-t a fény megőrzéséhez. „A tengerészek megeszik egy darab kenyérrel és nyers borssal a csónakokon, de egy szelet kenyérre, egy nagyon vékony paradicsomfilére és két szardíniai filére készítem. Óriási". Juan Carlos és María José sózott hal menüje érleltetett makréla ikrával zárul. „Chiquitilla, Murciából” vagy hal légy, hogy Juan Carlos különféle pontokon vásárol: a Campo de Gibraltarban, Algecirasban vagy La Líneában.
Francisco Ramón Sánchez, a Grand Cru sommelier és Ricardo Díaz Carmona, tulajdonos, Secadero Goroztiza, Ceuta.
Az a repülő hal a szorosból az mozgassa meg a sószívet Ceuta földjén. Itt az almadrabera mai történetét néhány kétségen keresztül mesélik el, de bár korlátozott, mindegyik szükséges ahhoz, hogy hagyományt őrizni történelmi és romantikus között. Keke Raggio van, vele együtt Jose Manuel Perez Rivera és a szakács Mario Silva, a Salzone Project "Salazones de Ceuta" koordinátora, egy olyan kezdeményezés, amely egy fenntartható hagyomány megőrzésére törekszik, amellyel egy sózó városok hálózata Spanyolországból.
„A sózás kultúrája Ceutában található a kihalás veszélye fenyegeti. A tengeri erőforrásokat túlzottan kiaknázták, és a halászati ágazat nagyrészt eltűnt, de nincs minden veszve” – mondja Keké. Ahogy ez a projekt mondja, Ceuta lakosságának sajátossága a tenger népe, a föld sója, Olyan erős fenntartani ezt a munkát, a halsó mesterét, a rögtönzött beszélgetés művészeit és a kalandos karakter a tengerészek közül.
A ceutaiak ezt mondják a Condé Nast Travelernek a konzervgyárak tonhalcsapdáik körül továbbra is aktívak maradtak 1970-ig. „Ceutában kezdődik a sózott hal szárítási szezonja április és május között, a Földközi-tengerbe ívásra érkező nagy tonhal vándorlásával. hívták őket a törvény csapdái, amelyek a tonhal fogására szakosodtak. A másik vándorlás az augusztus végén és szeptember hónapban induló, vagyis ekkor a tonhal már ívott és elindul visszafelé az Atlanti-óceán északi részének hideg vizei felé. Ezeket almadrabáknak hívjuk visszafelé".
Szeletek sózott tonhal karaj guacamole-on málnával, újhagymával és Ceuta Star sörrel.
Ma Ceutában nincs kvóta a tonhal fogására, de van almadrabetájuk a város déli öblében (kisebb, mint a cadizi csapdák). „Májustól decemberig elkapják kis tonhal mint például a bonito, germon, besorozott... Nyáron mind ellátják a szárítókat és a élelmiszer üzlet a városból". Ceutában a tonhalat úgy sózzák a gyönyörű mediterrán (egytől három kilóig), mind egészben, vagy a karaj külön-külön, pillangósan nyílik. – Aztán ott van a tonhalikra, A legdrágább termék, 80-90 euró kilónként”. De ha van hagyományos hal Ceutában, az a repülőhal, a volaor, ahogy ezeken a részeken ismerik. "Hagyományosan elfogása a lakomával kezdődik a kármeni szűz (július 16. körül) és onnantól kezdve a hónapban augusztus sok van ebből a halból, amelyet utoljára szárítanak meg”.
Május és szeptember között az ún Juan XXIII esplanade, A homonim negyed mellett Ceuta városa tárja fel leghitelesebb fotóját: a ceutai férfiak és nők kötélen akasztják fel a repülőhal darabjait, védve a szoros szele elől. „A darab típusától függően változik a száradási idő. Ha levantei szél fúj, ami a Földközi-tenger felől az Atlanti-óceán felé fúj, akkor nagyobb a páratartalom, majd a hal szárad belülről kifelé, így lassabb a folyamat, mint amikor Poniente fúj, ami hűvösebb és kívülről befelé szárítja a halat. az ideális hogy a kettő között egyensúly van hogy a hal ne legyen se túl száraz, se túl nedves”. Mindig nádasba rendezve, azokba, amelyek a ceutai strandokon láthatók madárkastély, és hogy a ceutai szárítókban, egyik oldalról a másikra kapaszkodnak a hal bőréből.
Ceutában még mindig hal árverésre kerül a halpiac nyílt hangján és sok esetben pesetában. Szintén hűséges hagyomány, hogy elmennek a szárítóba, és megparancsolják a kibontott tonhalat. „Ma még a bonito bőrére van írva a megrendelő neve jelölővel, jelezve, hogy ez a darab már foglalt”.
Csipke, polip, melva, vagy még nehezebb tonhalak, mint például a sorozottak is megtalálhatók a volaerákban, a teraszok, ahol a halat szárítják Ceuta földjén. „Ma még mindig vannak olyan egyének, akik kiszáradnak a teraszok tetején házaik közül igen, a sárgalábú sirályok engedélyével, amik hitelesek haltolvajok" János elmondja.
Ma Ceutában keresztbe teszik az ujjaikat, hogy a Salzone projekt adj tovább láthatóság ennek a magasztos céhnek. A tulajdonnevek is, mint pl Hugo Ruiz, a ceutai Bugao és Piscolabis és a madridi Bugao szakácsa, Ceuta származású és szíve, továbbra is elmondja városát a lemezen keresztül. „Az egyik legsikeresebb receptünk a miénk Szabadtartású tükörtojás, fokhagymás garnélarák és sózott almadraba tonhal meleg vajas kiflivel. Az asztalnál fejezzük be az ügyfél előtt. Nagyon jól tükrözi azt a sózási kultúrát, amely Ceutában létezik, és ezért lett az egyik sztárételünk”.
Szabadtartású tükörtojás, fokhagymás garnélarák és sózott almadraba tonhal forró vajas croissant-nal a Bugaóban, Hugo Ruiz séf, Madrid.
talán a generációs megkönnyebbülés közelebb van, és a volaerák megkapják a szükséges támogatást ahhoz, hogy továbbra is sós fotókat adhassanak a világnak hogy a tenger megőrzésének kultúrája ami Ceutát olyan naggyá tette, és amelynek ma az öröksége még mindig rúg nagyobb erővel, mint nosztalgiával.
A sózás is része volt a társadalmi krónikának Kanári szigetek. – Lehet, hogy Lanzarote volt a halászkikötő a szigetcsoport legfontosabb. A horgászterületet régebben hívták "Canary Bank - Szahara", a Szahara partjai között és körülbelül tizenkét mérföldre a Kanári-szigetek felé, amelyet az egyik a világ legtermékenyebb halászata.
Hagyományos Jarea Lanzarote-ban.
Ott a hajók hosszú szezonokon át dolgoztak, és a hal megtartásának egyetlen módja volt, vagy sózott (a nagyobbak), ill megrázva és napon szárítjuk, a legkisebb esetében” – mesélik Saborea Lanzarote-ban. A Lanzarote Atlanti-óceán királyai olyan nagy fajokból származnak, mint pl corvina, sügér vagy burro kis halakkal, amelyek egy padon ülnek, mint például a cipő, a chopa vagy a salema. „Itt meg kell különböztetnünk a jareadót, a halvágási technikát, amely lehetővé tette sózzuk meg a tartósításhoz (nagy darabok esetén) vagy szárítsd meg a napon kis darabokra, bár az igaz Lanzarote kultúrájában amikor a jareado halról beszélünk, a napon szárított halakra utalnak 15-20 percig. Azt mondanánk, hogy a só jelen van a jareában, de ez nem döntő. Ez egy sózással összefonódó technika, de azzal más modus operandi.
Technikák mindegyike, hogy fejlett a lány horgászat (náddal), a halak sózása a csónakokban, horgászat nagyobb fajokra. Botok, tükörhálók (kereszthálók) vagy hosszú zsinórok részei voltak a mindennapoknak Lanzarote halászai, ahol számos alkalommal a baszk hajótulajdonosok voltak a vezetőik ebben a tanulásban. Férfiak a tengerben. Nők a sózás forgalmazása ezen a vulkáni szívű szigeten belül. Manapság Lanzarote-ban a sós síkság sokfélesége az egész országban erről a történelemről beszél. „A források szerint az első sóterek itt származhat a Első világháború. Aztán az 1980-as években felvirágzott a sós szardínia. Lanzarote gazdaságának GDP-je a szardínia ágazat.
Cherne El Riscóban, Famarában, Lanzarote-ban.
Ma egész évben a conejoi kézműves flotta főleg fehér halat és tonhalat gyűjt, mint pl. Kanári nagyszem (kékúszójú tonhal). „Van egy part menti flotta is, amely más fajokat is befog, amelyek nagyon is a miénk, mint pl. a régi, fattyúmakréla vagy salema. Bár egyre kevésbé, mert fejlődtek a tartósítási módszerek, bár a befőttes és sózott halakat még mindig lehet látni”. Ezt a sózást azután a halpiacok és piacok a szigetről. „Lanzarote-ban szinte mindent eladnak, mindenekelőtt az turisztikai tevékenység”.
De mindig a passzátszél, azoknak a nőknek az emlékével, akik Jareando a halak a tengerpartokon, amelyek ma is fennmaradnak a kikötői rácsok. Identitásteremtés, örökség. Összeköti e kis sziget lakosságát, bevésve a történetét.
Száraz tolló, Tenerife.
Tenerifén, az öregasszonyok jareai együtt élnek az oreóval más fajok, például a samák vagy salemasok. beszámoló szerint Fran Belin, A tenerifei profi újságíró szerint „a halakat a kikötőbe viszik előkészíteni, majd kiszárítják a sziklákban a strandról". A módszer ugyanaz, mint mindig. „Miután a friss halat kifogták, a zsigereket eltávolítják, nagyon jól megtisztítják, vízkőmentesítik és tengervízzel mossuk. Ott hagyják egy kis ideig, valamilyen edényben, hogy ugyanazt a mosási műveletet ismét elvégezzék.
Aztán a magasztos kép: azt a halat a kiszáradás folyamatában helyezik el szárítókötélen a strandon, 100%-ban természetes, mint a nád és a környezetet illatosító endemikus fajok. El is helyezik fém ketrecekben, Amelynek mennyezetéről szövet- vagy műanyagdarabok lógnak, amelyek a szellőben himbálózva elriasztják a halaktól az esetleges rovarokat.”
Mondja Jose Manuel Ledesma Santa Cruz de Tenerife hivatalos krónikása, amellyel a múltban part menti halászatot folytattak kis evezős csónakok hívások a chinchorros-szigeteken. "A sózott hal és a jareado része volt a polgárok étrendjének." Mint Lanzarote-ban, a Banco Canario - Sahariano is az volt század elejétől szokásos horgászterület a tenerifei halászok számára. Itt volt a gyár működési központja Tenerife halászata és sózása, egy prológus, amelyet később más sógyártó cégek követtek Santa Cruz szűk utcáin.
Sós pörkölt Pablo Pastorról, Teneriféről.
Lisztek, olajok és konzervek hal coparon in Tenerife a só gasztronómiája, mint a spanyol tengerpart nagy részén. Halászhajók A parton és a magasban mindig kiosztották a tenger ékszereit, amelyek aztán a halpiacon végzik. Szamarak, sargók, tengeri keszegek, angolnák, chopák vagy szamák amelyek aztán jareadák vagy levegőztetettek lesznek (mérettől függően), a kanári akcentussal a halpiaci aukciók háttérvisszhangjaként.
beszámoló szerint Pablo Pastor, szakács és az Acyre Canarias elnöke: „a sózás előtt már ott volt a jareado. Kisebb fajtákkal csináljuk, amelyeket előzőleg sós vízben tisztítunk meg, sóba teszik 15-20 percig, és akassza fel a levegő kötelekkel. Többször csináltuk otthon, mint éttermekben, mert ehhez kapcsolódik túlélési táplálék. Vegye figyelembe, hogy mivel nem volt hűtőszekrény, a sózott hal a alapvető erőforrás.
Kanári-szigetek, tengerrel körülvéve, de akár száz évig is függ a földtől. „Nagyszüleink többet táplálkoztak terményből, mint halból. De amikor a só elkezdte mozgatni a kanári gazdaságot, szinte minden sózni kezdett. Corvina, sügér. „Ez az utolsó a puszta nősténye, itt is hívjuk Afrodité. Vieja, sama, a keszeg, a corvina vagy az apát”. Ahogy a sózási útvonalunkban szereplő régiók némelyikén, ma is így van maradék iparág.
Halászhajó Lanzarote-ban, Kanári-szigeteken.
„A sózott hal az hagyományos téma mindenekelőtt az időseinkhez kapcsolódik. A sziget déli részén nem könnyű sózott halat találni, így Hagymával készítjük, ráncos burgonyával, mojo szósszal, borssal kísérjük.
Ennek ellenére a földhöz való nagyon szükséges kötődés megvalósult receptek, mint a kanári tolló továbbra is bódító gyomrokat és szíveket. "Ő aprított cápa sózott, melynek csíkjait megszárítják és a napon akasztják. Megesik szárazon, szószban vagy mojoval”. A görög mitológia azt mondja, hogy volt egy hely, ahol minden jó lelkek halála után. Ez a hely a Kanári-szigetek volt, ugyanaz a paradicsom, amelyre a görögök engedélyével az életben vár. csupa nap és só.