José Antonio, ötödik generáció az egyik parancsnoka geológiai kincsek idegenek Cádiz belsejéből, pénz jeléül megdörzsöli az ujjait, majd azonnal lefelé fordítja a kezét. „Mit jelent ez? Pénzt, igaz? De ha megfordítjuk a gesztust, ugyanazt csináljuk, mint amikor sót teszünk az ételre” – mondja.
"Ez az igazi jelentése: A só korábban a legjobb tartósítószer volt Ezért volt mindig olyan fontos." Ciceronunk ezt megerősíti, miközben mögötte a Sierra de Cádiz hegyei a végtelenbe emelkednek, határokat szabva a horizontnak.
A só egykor a legjobb tartósítószer volt.
Mindennek mi vagyunk az eredeténél: a sómezők születésénél, amit ő, akárcsak nagybátyja, nagyapja, dédnagyapja és úttörőként dédnagyapja a szomszédos tanyán kezelt. Cadiz városa Király rét , a szívében Alcornocales Természeti Park . Néhány sótartó valóban Cádiz belsejében: az egyetlenek, amelyek még mindig működnek a tartományban. És ez egy nem túl megszokott jelenségnek köszönhető, hogy ezen a helyen különböző okok miatt fordul elő.
Egyrészt azért, mert a terület Grazalema mellett található, ahol a legtöbb eső esik Spanyolországban, és amely mészkő talaja miatt a víz az egész földön elfolyik, amíg a felszínre buborékol, ahol agyagossá válik. ., ahogy ez jelenleg is történik.
Másrészt azért, mert ez a földrajzi terület az 250 millió évvel ezelőtt a Tethys-tenger mélyén találták meg , nagy mennyiségű sót őriz meg a belsőségeiben. „Akkoriban voltak olyan területek, ahol vízhalmazok keletkeztek, amelyek évmilliók alatt megszilárdultak, és hatalmas sókővé váltak az altalajban. Ez az oka annak, hogy amikor a hegyek édesvize áthalad rajta, sós vízi születés jön létre ”. Ebben rejlik a kulcs.
Ezt a természeti csodát azonban nem közvetlenül José Antonio ősei fedezték fel, természetesen nem: már a bronzkorban mozgás volt a területen , bár a föníciaiak bővítették ki szerkezetét a nagyüzemi élelmiszerek tartósítására.
Ez volt az ókori római város gazdasági alapja Iptucci , a 2. századból, melynek maradványait a szomszédban találják Cerro de Cabeza de Hortales . Olyan fontossá vált, hogy még saját valutát is vertek. És a hibás nagy része természetesen a só volt.
kristályos só.
EGY MÚLT, AMI JELEN
Iptuciról beszélni annyit tesz, mint egy történelemmel átitatott múltról beszélni, amely azonosítható, ha a sósplatzok kezdeti dekantálóit, fűtőtesteit és kristályosítóit alkotó különböző medencék között sétálunk: pontosan ugyanazt az eloszlást nézzük, mint ők. már csaknem húsz évszázaddal ezelőtt.
José Antonio türelmesen és az arcán jól tükröződő szenvedéllyel meséli el lépésről lépésre, hogyan történik só kivonás . Olyan tevékenység, amelyet ma is abszolút hagyományos módon folytatnak.
“Gépek nélkül dolgozó cég vagyunk , a legmodernebb gépezet egy kézfej, ami a világ összes hátfájását megadja nekünk” – tréfálkozik, miközben egy kis fakerítéshez vezet, amely körülveszi azt a helyet, ahonnan szinte észrevehetetlen sebességgel tör elő a rugó: körülbelül 200 milliliter másodpercenként. „A víz nyomással és motor nélkül jön ki innen, és az egyetlen dolog, amivel játszunk, az a terep egyenetlensége. Ha ránézünk erre a kis patakra, nagyon piros: ez a benne lévő vas mennyisége miatt van” – teszi hozzá.
A vasat, amint folytatja, dekantálással rakják le a sólapokat alkotó áramkör következő három medencéjében. „Az érzés, amit látsz, az az érzés, hogy pangó, de ez azért van, mert itt mindennek nagyon lassan kell mennie. Ha sok áramom lenne, nem csinálnám ezt a csapást ” – kommentálja a műsorvezető.
A sótartók egyik oldalán található kis fa emelvény lehetővé teszi, hogy teljes képet kapjon a helyről. Innentől kezdve, és egyúttal felajánlja, hogy a mobiltelefonjukkal fotózzák a látogatókat, akik ezt szeretnék, José Antonio folytatja történetének elbeszélését: a családját, a sótemplom amelyben élete nagy részét töltötte, azt, amiért és amiért él, hiszen 16 évvel ezelőtt úgy döntött, hogy félreteszi egyéb munkáját, és annak szenteli magát. Végül is ez az üzlet, ami a vérében van: Cádiznak ugyanabban a szegletében született, és gyermekkora óta játszott.
A Salinas környéke.
– Ezt a dédnagyapám vette meg, mert itt haladt át a Sevillából Algecirasba tartó királyi kanyon, és úgy döntött, hogy az út közepén fogad vendéglőt. Ez az a farm, amit a szomszédban lát, ugyanaz, ahol most élek a családommal” – erősíti meg. „Aztán elkezdett embereket fogadni és pénzt keresni. Azzal, amit keresett, megvette a sótelepeket, ill felállította az első sajtgyárat Prado del Reyben és az első olajmalmot . De a sós síkság mindig is mindennek a motorja volt.” José Antonio felidézi az őt megelőző nemzedékek életét, de a gyermekkori éveket is, amikor testvéreivel vacakolt ezekben a sarkokban.
Eközben a túra folytatódik: az úgynevezett "fűtőkön" a sor, amelyekhez egy kis vízvezetéken keresztül jut el a víz. Bennük van, és a napnak köszönhetően ezeken a részeken nagyon erősnek érzi magát nyáron, ahol az édesvíz elpárolog, elérve a maximális sókoncentrációt, akár 48% . „Azt a két csatornát, amelyen keresztül a víz tovább folyik, az ún Cadizi-öböl , a papagáj öle, de mi fejnek hívjuk, mert a város legidősebb emberei mindig is így hívták”.
Iptuci sólakk.
Csatornák, amelyek a vizet a folyamat utolsó részébe, a kristályosítókba vagy medencékbe szállítják. Csak a legmelegebb nyári hónapokban készül el bennük az Iptuciból forgalmazott háromféle só: a só virága – Ideális tükörtojás mellé – mondja José Antonio –, a sópelyheket -olyan méretű és tisztaságú, hogy a sóbányák csillagtermékeivé váltak - és a szűzsó. Mindegyik kitermelési ütemtervvel, kitermelési típussal és más gasztronómiai segédprogrammal.
„A sóserpenyőkben van valami nagyon sajátos és más: a medencék alján látható kő az eredeti római korból származik, katalogizált és fokozottan védett. És kíváncsi leszel, miért van ott az a kő? Hát azért, mert nyáron, nappal általában nagyon meleg van, de éjszaka eléggé lehűl. Ha ez a kő nem létezne, a nap folyamán képződött só újra feloldódna , és így meleg marad. Úgy működik, mint egy kemence” – magyarázza José Antonio.
A nyári hónapokban a táj átalakul és az egyes sarokban felhalmozott sóhalmok inkább egy havas képeslapra emlékeztetnek, semmint egy andalúz sarokra, ahol a nap csúcsán szinte a 50 fok . Néhány feltétel, amelyet a több mint 24 szerződött munkavállaló a lehető legjobb módon kibújik.
„Itt hajnalban kiveszik a sót: nem a mennyiséget keressük, hanem az extrém minőséget. És ekkor, bár kevésbé sós, mert hidegebb a víz és alacsony a sótartalom, megfelel a természetesség, a tisztaság és az exkluzivitás követelményeinek, amit kérünk” – kommentálja. Olyan minőség, amely kiváló gasztronómusokkal rendelkezik Berasategui bármelyik angyal oroszlán.
Az Iptuci só a Berasategui és az Ángel León éttermekben található.
A NYÁR EGY BULI
De a nyári szezon nem csak a betakarítási időszak, hanem az év azon része is, amelyben José Antonio megragadja a lehetőséget, hogy szervezzen. nagyon különleges esti események . Vacsorák élőzenével, amelyekre akár 3000 fáklyát osztanak szét a helyet megvilágító sómezőkön.
Azonban nem ez az egyetlen projekt, amibe belemerül: mióta édesapjától örökölve átvette a vállalkozást, esze nem állt meg az alkotásban. feltalálni Mindenféle cél kitűzésére. Közöttük, a sókóstolókat amelyet rendszeresen megszerveznek, hogy a vásárlók több gasztronómiai ismeretet kapjanak termékükhöz kapcsolódóan. Olyan kóstolók, amelyekhez egy-egy recept kidolgozása és kóstolása társul – José Antonionak meglehetősen fontos múltja van a főzéshez köthető –, és olykor még helyi borokkal is párosul.
és bár pirítós jó natív húslevessel ideális vége lehet ennek a sós univerzumban való elmerülésnek, nem ártana másképp is megtenni: 10-es szorzatot felhalmozni, hogy hazavigyük. A sótelep mellett, egy kicsi és egyszerű fészerben José Antonio jobbra és balra kiküldi termékét, az alapterméket és a mindenféle fűszerezéssel – legyen az curry, kurkuma vagy rózsabors – ízesítve mindenkinek, aki szeretne vigyél haza egy kicsit.
Egy egyszerű módja annak, hogy forradalmasítsa a kulináris szellemet felhasználói szinten. Ki meri ültetni a gyakorlatba?
Lásd a cikkeket:
- Száműzött termés: a Cadiz projekt, amely forradalmasította a mezőgazdaságot a tervezés és a fenntarthatóság révén
- Egy közösségi kert (és sok szörfözés), amely megváltoztatja a világot El Palmartól
- Művészettel és dizájnnal teli ürügy, hogy visszatérjünk Vejer de la Fronterába