Van egy liturgia a tenger megőrzésének művészetében, a hal sózásának, vagy szárított halnak, ahogy néhol nevezik, ami szent szintre emeli. Lehetséges a csend, a várakozásé, lesz a halászhajón vagy a repülni fogsz ceutis, ahol a hal lóg, az, amely ezt az ősi technikát varázslattal ruházza fel, amely a föníciaiakkal érkezett Spanyolországba.
Ez egy útvonalon keresztül spanyol tengerpart, a galíciai torkolatoktól délre, áthaladva Ibizán, Formenterán, Lanzarotén és Tenerifén. Ez az átutazás a sózás tengerparti földjeit , három szakaszra osztva: galíciai és kantábriai, Földközi-tenger és Baleár-szigetek és lezárás az Atlanti-óceán déli részén a sóval átitatott kanári zsargonnal.
Vilanova de Arousa, Galícia.
Az, hogy az útvonal Galíciából indul, nem csak földrajzi okok miatt van. Hazánk északnyugati részén a gasztronómiai krónika konzerviparról beszél régi halsózó ólak örökösnője. A helyszín: az Arousa torkolat. Ott a különböző családok országos szinten konzervipari bástyává tették partvidékét. század vége óta. Egyikük, a Lafuente család.
Ban ben Vilanova de Arousa (Pontevedra) , a homonim torkolat partján, 1904-ben alapították az egyik legrégebbi családi vállalkozás a galíciai konzervipar. Oda az északi áramlatok ásványossága vezetett Francisco "Paco" Lafuente Torrón és a város másik halászcsaládja megalapította konzervgyártó cégét. Ma a negyedik generációt két unokatestvér, Francisco "Fran" és Ramón Lafuente testesíti meg.
"Az első pillanatban a családunk kizárólag a sózásnak, az akkori konzerválási módszernek szentelték”. Ebben az összefüggésben a konzervipar megmozdult a térségben katalán családok, hogy a Földközi-tengeren a nyersanyag kimerülése miatt a galíciai földre emigráltak. A dokumentum ezt nagyon jól tükrözi. A rezervátum családjai, írta: Xoan Carmona Badía, amely bemutatja a halkonzervek ágazatát az egyes családi hagyatékon keresztül, ahol a Lafuente család az egyik epigráf része.
Paco Lafuente és gyermekei, 1922.
„Az első világháborúban volt egy bumm a konzervkérdésben, és ekkor jártak nagy sikerrel a vilanovai és környéki sózócsaládok, sokat szállítottak a francia piacra”. A fotó az elejétől sózás Galíciában ez a kis csónakoké, amelyek halat vásárolnak egy anyahajóról.
„Itt tették először sózva a szardíniát, amiből készült és azzal a szállítmánnyal a vilanovai kikötőbe mentek, hogy elvigyék a gyárakba, ahol a nők kezelték a halat. Anyák és lányok dolgoztak velünk. Ott 6000-7000 literes hordókba rakták a szardíniát és sós lében hagyták egy-két hónapig."
És akkor megtörtént a varázslat. A szardínia, amelyen dolgoztak, kezdett kiszáradni. Onnan, fej és minden, kiszedték a sóoldatból, fadeszkákra rakták és elküldték élelmiszerboltokba, ahol ömlesztve adták el.
„Mióta az egész város a konzervgyárakból él, még mindig találkozol idősebb emberekkel a gyár előtti padon ülve elmondom, hogy a dédbátyádnak dolgoztam.
Fran Francisco Lafuente Gonzálezre utal, az alapító fia, dédnagyapja, egykori kádár a helyi sógyárban. „A városban emlékeznek rá mindig fehérbe öltözött , kalappal és szegfűvel a hajtókáján”. Fran, Francisco és Manuel Lafuente dédapja és nagyapja 1960-ig folytatta a sózást, "Amikor azonban a hermetikus konzervgyártás kezdett a középpontba kerülni, ezt választották, a szállodaiparnak szánt nagy formátumokat és más típusú termékeket, például kagylót."
Az ő öröksége: Paco Y Rose Lafuente, Fran apjával és nagybátyjaival ínyencebb szegmensekre fogadtak. Az első (Paco) hagyományosabb, a második (Rosa, Fran és Ramón nagynénje által létrehozott márka) a legkisebbeknek élelmesek. Azzal a kis szardíniával, amely emblémaként táplálta a szíveket és a gyomrot, valamint a kagylókat, kagylókat és kagylókat, mesélve a világnak az Arousa torkolatáról. Sós lében vannak az évek. Ami ezután következik, valahogy átitatják városaik hangulatát.
Szardella horgászat, Kantábria.
Inverz folyamat tapasztalható Kantábria sózási iparában. Szinte a Nagy Háború kezdetéig a befőttes és savanyúság része volt városaik gazdaságát parti.
Ettől kezdve azonban a sóipar egyre nagyobb teret hódít. A könyv nagyon jól elmondja. Tengernyi befőtt, szerkesztette Konzorciumi Csoport, nemzeti és nemzetközi vezető a szardellaágazatban, és FESBAL (Spanyol Élelmiszerbankok Szövetsége): „1907-ben már 38 konzervüzem működött Santoñában, ebből 25 sózott hal volt”.
Szardella-folyamat Santoñában, Kantábriában.
De mi a technika, hogy melyikben a bocartes (ahogy a szardella eredetileg ismert) hónapokon át sóval váltogatták a hordókban, hozták őt salatori. olasz emigránsok század végén hozták ezt a technikát. Megérkeztek a tengerpartra, az évnek arra az időszakára, amikor a leendő szardella tökéletes pontján van, hogy kifogják. A kantábriai vonzotta őket; termékei, több.
Ezek a salátorok létrehozták a sózási tevékenységet az egész északi parton, mivel Santander a Gipuzkoan partokhoz. Sózták, tartósították és visszatértek Olaszországba. De apránként az ágazat fejlődése oda vezetett letelepedni Santoñában.
Saját cégeiktől tartották meg azokat a halakat, amelyeket vonóhálós és gőzhajós kerítéstechnikával fogtak ki, olyan rendszer, amely megakadályozza a tengerfenék károsodását. Még mindig a kerítéstechnikával horgászsz? Ignacio Corral, a Grupo Consorciótól természetesen ezt mondja. "Egy felszíni horgásztechnika, fenntartható, mert nem húzza a tengerfenéket”.
A Hermitage Pilar a kirakodó dokkban, Cantabria.
Azokban a városokban, amelyek gazdasága a hullámmal együtt mozog, az emberek már a történelmet élik. Pablo Argós az Ermitázs Pilar védőszentje. Negyvennégy éves, halászok fia, unokaöccse és unokája. "Gyakorlatilag A kikötőben nőttem fel Mindig is tengerre vágytam."
Napjaink szíve az a bocarte, amit később eladnak a konzorciumi csoporthoz. „A báziskikötőnk Santoñában van, mi is tizenöt legénység hogy április és június között a Vizcayai-öbölben töltjük a napot, bár klímaváltozással a bocarte már március előtt van”.
Intenzív, mondja Pablo, de ma már vannak jó médiák. - Abból a facsónakból, amitől gázolajszag volt, és megszédültem, Manapság a dolgok nagyon megváltoztak. Ma még Digital+-unk is van.”
Szardella eljárás, Santoña.
Ezek is családi örökség, tehát történelmi, a nők, akik mindennap készítenek szardellat. „A szardellasobadorák továbbra is 100%-ban nők, Kantabriában és a mi társaságunkban. A férfiak mindig is kimentek a tengerre, és a nők készítették a befőtteket. Ez nők nemzedékeit eredményezte, akik rendkívüli tudással rendelkeznek a tisztán kézműves kidolgozásban, anyákról leányokra” – mondja Valeria Piaggio a Grupo Consorciotól.
Lefejezik, dörzsölik (a bőrt speciális hálóval távolítják el), levágják a belet és a farkot, megmossák és szárítják. egyenként Kézzel. Ez a tenger megóvásának mestersége, biccentés azoknak a föníciaiaknak, akik amforában, az eredeti konzerveinkben hordták a halat.
számold meg a könyvet Tartalékok tengere hogy amikor a páratartalom eltűnik, kezdődik a pontosság: a központi sípcsontot eltávolítják, a fejtől a farokig megtisztítják (ezt hívják a bögre átengedésének), majd az a bocarte már szardella. Két tökéletes karajra osztva, olívaolajba csomagolva. Készen áll a vermutra. Kannákba, oktavilókba, tamburákba csomagolva.
„Cantabria képviseli olyan részesedés, amely majdnem eléri a 80%-ot a spanyolországi konzerv-só-ágazatban működő vállalatok közül, amelyek közül több mint 60 található Santoñában, Laredóban, Colindresben és Castro Urdialesben”. Annak ellenére, hogy egyre nehezebb olyan embereket találni, akik a konzervgyártásnak akarják elkötelezni magukat, Kantabriában több mint 2000 ember dolgozik az ágazatban.
Már az asztalnál hűséges vendége a kantábriai szardella gasztronómiai emblémák, mint pl A Zsidó Háza, Sergio Bastard, egy séf, aki a sózás kérdésében a fétisre támaszkodik ízfokozóként, sóoldat, sózott szardellaból származó sóoldat. BÁRMELYIK Nacho Solana, a homonim étteremből.
Szardella, ropogósra karamellizált és kávé a La Casona del Judíoban, Kantábriában.
Mindketten, az ágazat többi kollégájával együtt, önzetlen kreativitásukat tették ki szeretett kantábriai szolgálatában, receptek elkészítése az „A Sea of Conservas”-hoz. Mindig türelmet és gyakorlást szentelve, követve a nyomát azok a legendás salatori.