Ángel León, a tenger szakácsa, az Aponiente kapitánya
"A tenger soha nem szűnt meg be- és elhagyni Cádizt. Cádiz végétől a végéig, a bejárattól az öbölig Cádiz mindig is belegabalyodott a kékbe. Emberei elvesznek az emlékezet hullámaiban, és megpróbálnak emlékezni arra, amikor először elköltözött a szárazföldön ülő szarvasmarha-tenyésztésből, hogy belépjen a nomád halpiacra.Horgászfalvak, szezonális táborok a tengerparton, ahol családok gyűltek össze, hogy együtt éljenek egy természetes és intelligens, leleményes és mérnök, szorgalmas, bátor és vakmerő horgászat révén. művészet.”
**Az első látogatásom Aponiente de Ángel Leónban** nem olyan sok évvel ezelőtt volt – három. Három, pontosan ugyanannyi év tart, mint ez a cádizi szerelmi történet (enyém). Cai. Gádir. És az, hogy szeretem Cádizt, ahogy te csak azokat szereted, amik nem a tiéd, és (azt hitted) nem neked valók. Ó, áldott hibák. Ma nem tudom elképzelni az életemet anélkül, hogy ne lássam minden délután a ** naplementét** La Caletában, La Viña és a történelem szomszédságában. A ** Taberna La Manzanilla** (Feduchy) régi amontilladói, a La Guapa churros, az El Palillo hatalmas sült ételek és a Parque Genovés kellemes délutánjai nélkül. reggeli nélkül a Jogdíj , a Casa Manteca sertéshéja és az osztrigák arról a piacról, amit Ángel Leónunk olyan jól ismer. Mert Ángel is része annak a megmagyarázhatatlan rejtvénynek (az új és a régi, az udvariasság és a karnevál, a kultúra és a selejt), ami Cádiz. démonok, Angel Cadiz.
Pácolt Burrata az Angel Leóntól
ÉRZÉSEK TENGER
Az Aponiente 2015 tavaszán egy történelmi, 17. századi árapály-malomba költözik, de korábban: az érzések tengere. A menü a Oroszlán Y Juanlu Fernandez (Juanlu esszenciális) zárja be egy egyedi étterem egyedülálló színpadát; Talán ennek az új poszt-Adrià avantgárdnak az első koncepció étterme, amelyet (ezt mondom) León, Muñoz, Camarena, Alija és Aduriz vezet. Koncepció, mert minden, ami az érzelmek Nautilusában történik a tengerben születik és hal meg . A planktonon, a selejteken, az algákon, a jódon és a tengeri kolbászokon túl: a tenger az asztalon.
Aponiente étterem
Ha volt kétség – ami nem, akkor ezzel az érzések tengere (az idei szezon remek étlapja, 23 étel és 135 €) máris hangzatosabb, kerekebb, tökéletesebb egészet alkot. Egy konyha, amelynek már minden nagy megfigyelő megadta magát, Arcadi Espadától Philippe Regolig . Kompozíciói tökéletes példái a merészségnek (ez mindig is így volt), az intuíciónak és a technika elsajátításának; ami új (számomra), az az érettség, amely minden alkalommal jobban átszövi a beszédét. A következetességről beszélek . A már klasszikus sózott halak közül (sardón és márna ikra), a corvinata tartare és a chistorra de boga, a füstölt szardínia (csodálatos) vagy az a csodálatos garnélarák omlett, amely folyamatos fejlődésben van.
Plankton a mikroszkóp alatt Aponiente-ben (Puerto de Santa María)
Ezúttal úgy döntöttünk, hogy nem Juan Ruiz kezébe adjuk magunkat, és harmonizáljuk León konyháját a hatossal az általunk ismert legjobb pezsgők . A nagy hat: Léclapart, In Florescence de Bouchard, Laval, La Closerie de Prévost, Selossse és Boulard. De folytassuk a menüvel. Boca de San Fernando (víziója a temakiról), az oroszlánfóka és a tenger teljes roppantsága már az asztalon van az ő után. Élő fagyasztva szárított osztriga – textúra, állag és még több állag – és sóban és mártással pácolt makréla harissával (marokkói fűszerezéssel). Ez a konyha nem érti a zászlókat vagy a szorosokat . Egyiknek sem kellene.
Nem akarok többet elárulni – tudod, utálom a spoilereket, a konyhában is. A következőkben (tintahal, plankton, pók, osztriga vagy almadraba tonhal) olyan tengeri alkotások gyűjteménye látható, amelyek tengelye a tenger mélysége és az emlékezet . Múlékony víziók, ahol a technika (már nincs mit bizonyítania) átadja helyét valami mélyebbnek, bölcsebbnek, inkább az övének. Az az érzésem, hogy most – jobban, mint valaha – ez az őrült tengerész azt akarja csinálni Mesélj történeteket . És az van, hogy Ángel León (konyhája) egyre jobban elcsúszik: egyre több edény, egyre kevesebb a válasz, egyre több a kérdés.
Kevés olyan étkezési élmény maradt, amely valóban megér egy utazást. Ez az egyik.
Kövesse @nothingimporta
*** Ez is érdekelheti...**
- Az 51 legjobb étel Spanyolországban
- A 10 legjobb olasz tésztaétel
- A 25 legjobb vendéglátóhely Spanyolországban
- Jesús Terrés összes cikke
Acety of Sanlucar