Tula nappalija
„Két huszonéves találkozik a Quique Dacosta éttermében (3 Michelin-csillag) dolgozva Denia . Csak 3 hónapig esnek egybe, de azóta már nem válnak el: másutt átéltek gasztronómiai templomok mint például a Casa Gerardo Marcos Moránnal (1 Michelin-csillag) és akár egy tengerparti bárnak a Costa Braván Úgy döntenek, saját éttermet nyitnak.
Úgy néz ki, mint egy sorozat forgatókönyve Foodie Love , de ez Borja és Clara története : két madrileni, immár harmincas éveikben járó, akik 2016-ban arról álmodoztak, hogy valami sajátot nyitnak városukban... egészen addig, amíg az a kis alicantei városka, ahol Clara mindig is a nyarat töltötte, keresztezte útjukat: „Kinyitni készültünk ** Santa Engracia Ponzanóval* *, de elmentünk egy hétvége Jáveába hogy lássam anyámat, aki ott él, és egy barátunk mesélte, hogy van egy érdekes hely az Arenal strandon. Kíváncsiságból indultunk el: láttuk, hogy a konyha be van rendezve, helyben elfért és a szükséges beruházás is végtelenül kevesebb, mint Madridban. Otthon, a kocsiban megalkottuk a menüt. Két nappal később aláírtuk, egy hónappal később pedig május 31-én nyitunk . Nem volt vesztenivaló időnk: nem volt sok megtakarításunk, és azonnal el kellett kezdenünk a munkát”.
Bár Borja elismeri, hogy nem az, amire gondolt: „ Gasztronómiai éttermet akartam létrehozni , de rájöttünk Jáveának kellett valami a Bonamb (2 Michelin-csillag) és a rizséttermek között , hogy volt egy hiányosság”.
Borja és Clara fogad majd Tulában
Ez a változtatás a tervekben a mai ** Tula ** éttermet jelölte meg 6 asztal (csak) 6 négyzetméteres konyhával ahol két ember dolgozik Borja és Enrique Puchades ), valami szokatlan az ilyen típusú éttermekben.
“ ez egy tetris . Ha a mosogatógép ajtaja nyitva van, nem fordulhat meg, ha valaki a sütőben van, nem tudja kinyitni a sütőt, ha valaki a Thermomix sarkában van, nem tudja kinyitni a csengőmet, ha valaki a tűzben van, nem tudja kinyitni az alsó kamerát ... De a titok a rend, a fegyelem, a kreativitás és a vágy ”.
És dolgozz ki mindent minden nap: nem tudnak tárolni semmit . Borja elismeri, hogy amit kezdetben fogyatékosságnak láttak (például a hűtőkamrák hiánya) most már szinte felelősség.
Borja és Clara fogad majd Tulában
Mindennek ellenére, vagy éppen ezért, idén is felfigyelt rájuk a Michelin Guide, akárcsak egy ideje Jesús Terrés gasztronómiai radarjának, illetve újabban a „hibás” sajttortának köszönhetően. Be is visszhangoztak Madrid Fusion 2019 , amikor harmadikok lettek a Revelation Chef díjban.
És most Tula Légy része ennek az új generációnak „csillagozott” éttermek, amelyekben nincs kóstoló menü vagy fehér terítő . Úgy tűnik, a dolgok változnak. Végül . Igen, ők ritka avisok: itt Clara mosolya szabályozza a protokollt a szobában, az időpontokat pedig az étkező szabja meg, aki maga alakítja ki az étlapját: az étlapja 11 finomságból áll (sok közülük snack) ) és 5 desszert. Plusz számos off menü (háromtól hatig), amelyek naponta változnak.
„És ezen a vonalon folytatjuk. Minden étel közös használatra készült, de én annyi adagra osztom őket, ahány vendég van az asztalnál”. Borja egyértelmű, hogy az újonnan megjelent sztár ellenére folytatni akarják természetes evolúciójukat, és ugyanezen a vonalon. " Tula az az étterem, és az is marad egész héten, amelybe naponta eljön a város jegyzője egyél egy fogolyt egy pohár borral 26 euróért (Annak ellenére, hogy a miénk átlagos jegy 40 és 60 euró között van ), de éjszaka jön egy csapat holland, belga vagy francia, akik itt töltik a nyarat, és ebben a városban keresik városuk gasztronómiai színvonalát”.
Természetesen madridi és valenciaiak is a törzsvásárlói közé tartoznak. És mindannyian ugyanazt keresik: helyi konyha, szezonális … és az a nagyon szükséges érzés (és nem mindig gyakori bizonyos helyeken túlzott fűzővel) hogy otthon érezze magát , mert Tula könnyen lehet az övé vagy a tiéd nappalija.
„Ezt a hangulatot szerettük volna megadni. A méretekre mindig ezt mondjuk olyan, mintha meghívtuk volna a barátainkat ebédre vagy vacsorára ”. És ez nem csak a térre vonatkozik, egyszerű és hangulatos , de mint mindig mindennél, az embereknek: mindazoknak, akik betették a lábukat Tulába tudják, hogy Clara otthon van.
Főleg, hogy megtalálta a webhelyét: a nappali . „Az első másfél év után rájöttünk, hogy sok ügyfél kijöttek a konyhába köszönni vagy jegyzetelni . Kettejük közül az egyiknek ki kellett mennie a nappaliba. Tudtam, hogy nem fogom egész életemet a konyhában tölteni, hanem Nagyon természetes és pozitív ugrás volt , szükségem volt arra, hogy megtaláljam természetes élőhelyemet, és érezzem ezt a felismerést”.
Borja Tulát is összehasonlítja a Párizsi bisztró haute cuisine ételekkel hanem a régióban Magas Marina , a Földközi-tenger peremén. „Jáveán a tengerre nézünk, de a város és emberei a mező felé néznek . Ezért kezdtem úgy főzök, mint a nagymamám szokta , egy elsöprő nő, aki 8 évesen már szakács volt, és naponta 50 embert etetett. ő tula . Ezért a gyökereim azok a vadak vagy tengeri és hegyi ételek”.
Az övék Shiso leveles taco szalonnával, füstölt angolnával és misonezával levelének egyik ingatlana. Vagy a grillezett osztriga grillezett édesköménykrémmel és hagymalevessel , amihez Borja gyengének érzi magát, hiszen a Földközi-tengeren nevelkedett szidalmazott osztrigát képviseli. Guadalquivirből vagy az Ebro-deltából hozzák, és az étterem mellett vadon nő az édeskömény.
És ez a kapcsolat minden ételben észrevehető : az alapanyagoknak, amelyekkel dolgoznak, van név és vezetéknév. Az zöldségeket és gumókat Maiques termesztenek Y a hal Garreta csónakjából származik, meghitt barátja, aki horgászik érte, vagy elhozza neki fétistermékét: a nagy halat. „Izgatott vagyok, amikor kapunk 50 vagy 60 kilós tejet vagy 8 és 9 kilós dentexet, mert nehéz hozzájutni. Ezért ismernek a halpiacon nyitásunk óta: az elején, Maradtam a halnál, amit senki sem akart , mert nehezebb tisztítani és főzni”.
Majdnem négy évvel az ürességbe ugrása után, Borja és Clara biztosítják, hogy még a Michelin-csillagról sem mertek álmodni.
A legjobb? Ebben a házban minden bizonnyal minden úgy fog maradni, mint „korábban”. Tula is megy, és a jövőben is megy sonkás és rizspudingos krokettel.
Sós eclair félig érlelt bonitoból, füstölt padlizsán pestoból és Tulából származó avokádóból
Cím: Av. de la Llibertat, 36, 03730 Xàbia Lásd a térképet
Telefon: 966 47 17 45
Menetrend: Szerdától vasárnapig 13:00-tól 15:45-ig és 20:30-tól 22:30-ig.
Fél áron: 40 és 60 euró között