SAJTTORTA. Szóval, nagybetűvel
Utóbbi időben, Spanyolország-szerte az éttermek kemencéi sajttorta illatúak jobban, mint valaha. Mióta (ismét) elszabadult a láz ennek a hagyományos desszertnek, ami, ne feledjük, történelmi: eredete az ókori Görögországig nyúlik vissza, nincs olyan öntisztelő étlap, amelyen ne szerepelne.
Az ínyencek és az ínyencek új kultikus tárgya. A legjobbak, leggazdagabbak vagy legfotogénebbek megtalálása pedig nemzeti sporttá vált. De… ki mondta, hogy csak egy „legjobb sajttorta” létezik? Igen, nálunk többször is. De mivel bölcs dolog javítani, elmondjuk, hogy az íz a változatosságban van.
Bár ezen a ponton kissé puristává válunk: előnyben részesítjük azokat az extrákat, amelyek csak elfedik az ízüket –olvass lekvárokat, mesterséges szirupokat vagy tejszínt–. Éppen ezért megragadjuk az alkalmat, hogy innen forduljunk minden cukrászhoz, szakácshoz, szakácshoz vagy gasztronómiai tanácsadóhoz: a sajttorta önmagában is gyönyörű. Nem kell más.
A textúra egy másik történet: most teljes fellendülésben vagyunk azok közül, amelyek kívül kemények és aranyszínűek, de belül krémesek , azok közül, amelyek miatt még azelőtt elővesszük a mobilunkat, hogy lefotózzuk őket, mielőtt az asztalra teszik a tányért.
Mi van, ha a La Primera-ból, mi van, ha a Carbón Negro-ból, mi van, ha a La Bientiradából, mi van, ha a Fismalerből. És azt mondják, hogy a ** Gigi**-től is, mert a recept tőle származik Fernando Alcala – a ** Spanyolország legjobb sajttortája** díj új nyertese, amely egyébként Marbellában van –, vagy olyan friss kiegészítések, mint a **a Quinqué-ből vagy a Pedegrú-i **, amelyen 24 hónapos Comté sajtot reszelnek, aminek az öntetet megbocsátjuk: a sajt a sajtra jó.
De keveset beszélnek a **yakitoróiról** – csak a fahéj szerelmeseinek –, Lakasáé vagy Tres por Cuatroé, ahol a sztárdesszertet Clara P. Villalón készíti.
Kidurran a buborék? A Madrid Fusión elnöke, a gasztronómiai kritikus Jose Carlos Capell Már régen közzétett egy értesítést: „Olyan, mintha az összes jó spanyol étterem ugyanazt a receptet használná, és a süteményeik klónok lennének. Az elmúlt hónapokban több tucat hasonlót kipróbáltam. Minden jó, ugyanaz. Alig látok különbséget a fantasztikus alamedai (La Rioja), Carbón Negro (Madrid), Kava (Marbella, Málaga), Llisa Negra (Valencia) és egy hosszú torta között. Egy modell, ami kezd unalmassá válni”.
Igen, legalábbis Madridban ez kikerül a kezéből. Ezért akarjuk megnyitni a határokat, hogy a nyilvánvaló dolgok ne forduljanak elő. Íme a lista -amely hamarosan bővülni fog másokkal, mint pl hogy a becslés (Barcelona és hamarosan Madrid) vagy a Hotel Echaurren (Ezcaray, La Rioja) – néhány olyan sajttorta közül, amelyek ellopták a szívünket.
A fővároson kívül is nagy az élet. Kezdjük!
**KENYÉR, SAJT, SZALVA ÉS OLÍVAOLAJ, TULA-BÓL (Jávea, Alicante) **
Borja Susilla és Clara Puig tudnak mindent másképp csinálni. A Madrid Fusión 2019 döntős séfjeként ők voltak, és már eldöntöttük, hogy ők is az „off-the-chart” ajánlások királyai. A sajttorta sikeres változatát azonban szerencsére a felszereléseik között tartják.
Nagyon jól felismerhető íze van: Kovászos zsemlemorzsával, vajjal és királyi sajtos szalvétával készítik. – a valenciai közösségre jellemző és minőségi védjeggyel védett – és így kapják meg “A tempered camemberthez hasonló textúra” , ahogy Borja meséli. A tetejébe pedig megkoronázzák festői fajta extra szűz olívaolajos lekvár. Mikor mondod, hogy Jáveára mész?
Tula sajttorta
** SAJTTORTA A SZŐLŐBŐL (San Sebastián)**
Szóval nincs több sallang. Az egyik legtöbbet utánzott, még Isztambulban is diadalmaskodik, és nem kell hozzá bemutatkozó levél.
Ha Törökországba megy, mindenhol látni fogja... és San Sebastianból származik
** LLISA NEGRA FINANSZÍROZÁSI SAJTTORTA (Valencia) **
Azt mondják nekünk, hogy messze ez a legkelendőbb desszertjük. Nem vagyunk meglepve. Friss tehénsajtot használnak, és az ízét bizonyos százalékban pácolt juhsajttal fokozzák. Az általuk készített sütemények (kb. napi 2 db, amiből egyenként 12 adag lesz). Juan Ramos munkája (és kegyelme). , a Llisa Negra séfje, bár a recept a Quique Dacosta , Biztos.
Megkérdeztük tőlük, hogy fontolgatják-e elvitelre adják el, ahogy a Carbon Negroban teszik, de a válasz (sajnos mindannyiunknak, akik a közelben élünk): „jelenleg nem”. Nem akarják, hogy a szállítás rontsa a sütemény állapotát, "hiszen konkrét állaggal kell kijönnie az étkezőnek".
Továbbra is jó ok lesz, még egy jó ok, hogy Valenciába utazzunk. **
**COULANT STYLE SAJTORTA, A MARÍA ÉTTEREMBŐL (Valladolid) **
A kasztíliai-leoni főváros nem csak a boraiból vagy a tapasaiból él: emellett időnként meg is lep minket valami ilyesmivel.
Ez a torta, ismét az állaga miatt, közvetlenül és helyesen hasonlítják össze egy kötőanyaggal: csokoládévulkánszerű desszert, Michel Bras francia séf szabadalmaztatta 1981-ben. Belseje gyakorlatilag folyékony.
**ZUBROA SAJTTORTA (Oiartzun, Guipúzcoa) **
Ez már klasszikus kötelező megállás ezen élvezet szerelmeseinek desszert formájában. Azt mondják, minden vele kezdődött (beleértve a La Viña receptjét is).
Követői között Bruce Springsteen , aki azt mondta róla: „ez a legjobb sajttorta a világon”. Nincs semmi.
**KAVA SAJTTORTA (Marbella, Málaga) **
az újonnan választott "A legjobb sajttorta Spanyolországban" , az első Országos Sajttorta Bajnokság szerint nem hiányozhatott erről a listáról. "A titok az állagban van, a puding és a tejszín között, mert a sütés nagyon rövid, és így érjük el, hogy ne dermedjen meg teljesen."
**A recept Fernando Alcalától származik,** a 2019-es Madrid Fusión Kava séfje és revelation séfje, aki olyan nehézsúlyúakat is legyőzött, mint a Cañadío (Madrid), a Cheese (Las Palmas) és a Carbón Negro (Madrid).
Használjon krémsajtot és Cordovan kecskesajtot (a La Calaveruela sajtgyárból, Fuente Obejunában)
**FISMULER sajttorta (Madrid és Barcelona) **
Azt mondják, ez az egyik legjobb Madridban. Olyannyira, hogy még egy szükséges szerelmeslevelet is dedikáltunk neki. „Nagyon sikeres mind a mi madridi helyszínünkön, ahol körülbelül napi 7-et keresünk, és Barcelonában is, ahol napi 6-ot, de hétvégén naponta 12-kor érkezünk”.
Nino Redruello, a Fismuler megalkotója társával együtt Patxi Zumarraga , azt meséli, hogy sok vásárlótól szokás, hogy amint megérkezik, azt kérik, hogy spóroljanak meg egy szelet sajttortát. „Ezért, bár a változtatás kedvéért szeretnénk eltávolítani a menüből, és mert ez a különleges textúra nagyon masszív lett, ma a követőinek száma miatt ez teljesen lehetetlen”
Bevalljuk, hogy már nem egyszer fantáziáltunk vele reggelizz vagy nassolj a sajttortádat (ha közénk tartozol, meg fogsz minket érteni), ahelyett, hogy desszertkor vennéd meg, egy olyan pillanatban, amikor nem mindig érkezünk meg a vágytól sértetlenül. És ad nekünk egy másik ötletet: „Egy olyan sütemény, amiben kellő mennyiségű cukor van, határon van, és mivel füstölt és kéksajtokkal készítjük, nagyon egyedi. Ez egy sajttorta. Így aztán tényleg fogyasztható előételként, a hagyományos sajttáblát felváltva egy fondillón de Alicante-val”.
Ki mondta, hogy a sajttorták izgalmas világában mindent kitaláltak?