Néhány hónapja megnyitotta kapuit előttünk, és meglepett minket káprázatos dizájn- és dekorációs javaslatával, most a The Madrid EDITION a szállodai kollekcióból, amelyet készítette. Ian Schrager a Marriott International-lel együttműködve bemutatja újonnan megnyílt éttermét Enrique Olvera mexikói séf vezetésével: Jerome.
A Plaza de las Descalzas téren található, barokk karzatán keresztül bejárattal, Madrid új és elegáns szeglete sok színnel, világos és dús növényzettel fogad bennünket. De először is kezdjük a bemutatkozással. A név tisztelgés a spanyol festő és metsző előtt Jerome Antonio Gil , a mexikóvárosi Academia de San Carlos alapítója és igazgatója.
A híres Pujol étterem (mexikói, a világ 50 legjobb étterme listáján a világ egyik legjobbjának tartott) séfje szeretné tükrözni a két ország közötti erős kulturális kapcsolatokat, amelyek egy olyan menüben öltenek testet, amely tiszteleg hihetetlen helyi regionális termék, és beszélgetni a mexikói gasztronómiával”.
Garnélarák gringas al pastor.
Csak hogy néhány példát mondjak, íme a cochinita pibil , a félsziget jellegzetes étele Yucatan ibériai sertéshússal főzzük; Y A gringas (búzaliszttel, innen emlegetik az amerikaiakat, más néven gringókat), egyfajta sajtos pásztorquesadilla, amelyet bármelyik mexikóvárosi taco-standban árulnak, garnélarákból és fiatal spanyol sajt . "Szeretnénk megérteni a várost, és hagyni, hogy maga a régió csatlakozzon javaslatunkhoz" - teszi hozzá Olvera.
Egy másik étel, amellyel a séf a "helyi termék és bizonyos mexikói készítmények összetettsége közötti hidakat" ünnepli, a hal méretű, más néven ún. göröngyös hal.
„Nagyon tetszik ennek a receptnek az ötlete, mert általában Mexikóban a stílusos hal a mexikói csendes-óceáni térség tipikus feldolgozása, természetesen több ezer változatával. Ez egy pácban pácolt hal , chili paprika és fűszerek keveréke, és grillen sütjük. Szerencsések vagyunk itt, Jerónimoban, hogy hozzáférhetünk az atlanti halászathoz, amely lehetővé teszi számunkra, hogy felfedezzünk más végrehajtási formákat, de mindenekelőtt létrehozzuk ezt a párbeszédet a két konyha között”.
Enchilada.
Mind ezt az ajánlatot, mind az étlapon szereplő többi ajánlatot általában tacóval és szószokkal szolgálják fel az oldalára
hogy összeállítod a saját tacodat vagy quesadilládat, és eldöntöd, milyen fűszeres vagy savanyú
adni akarsz Az étlapon szereplő egyéb étvágygerjesztő ételek között találunk ceviches, aguachiles , az
guacamole gyógynövényekkel , az sikil csomag (mandulás hummus) vagy Olvera ikonikus rompope habcsókja, egy tükörtojás trompe l'oeil, ami valójában egy habcsók Diplomático Rummal, vaníliakrémmel és őszibarackkal. Mindezt helyi termékekkel – lehetőség szerint – és szezonális termékekkel, mint főszereplőkkel.
Valójában a mexikói séf vezette csoport által létrehozott éttermek mindennapi életében mind a környezet és a biológiai sokféleség megőrzése iránti aggodalom, mind az ugyanazon elveket követő termelőkkel való kapcsolatok kialakításának szükségessége tükröződik. .
"Jeromosban, a fenntarthatóság megszállottjai vagyunk , az étlap elgondolásától kezdve, hogy a hozzávalókat maximálisan felhasználva csökkentsük a pazarlást stb.” – összegzi a séf.
Szalonna.
ÚJ ALTERNATÍV A NAP ELKEZDÉSÉRE VAGY BEFEJEZÉSÉRE
Ez az új étterem a bent maradó ínyenc közönség igényére kíván válaszolni A madridi KIADÁS , de olyan hely is szeretne lenni, ahová a madridiak visszajönnek reggelizni és vacsorázni, vagy elfogyasztani néhány italt a bárban” – jegyzi meg Olvera. A reggeli menü olyan készítményeket tartalmaz, mint pl tojás rancheros, Chilaquiles Y zöld és piros enchiladák , valamint az enmoladák tortillával, vakondokkal, tejszínnel és sajttal, a ház egyik slágere; ha pedig édes ember vagy, választhatod a házi kenyérkosárt, amiben benne van a klasszikus is mexikói kagyló.
Míg a folyékony étlapon találunk mezcal, tequila, mezcal és agave kóstolót – házi savanyúsággal és mágikus giliszta sóval párosítva – vagy egyedi koktélokat, mint pl. Sangria anya – grenache, syrah, cseresznyelikőr, grapefruitlikőr és szódával –, Maguey Sour –fehér tequilával, alipússal, cassis és citromkrémmel –, vagy a pinata –tequila, sárga Chartreuse, Campari, ananász és mandarin –.
Külön említést érdemelnek az eredeti margariták, mint például a görögdinnye, Casa Dragones Premium tequilával és természetes görögdinnye forrázattal, a Lustau kamillás és Pierre Ferrand curaçaoval, a Cimarrón tequilával és habaneroval vagy az Alipús Santa Ana-val. mezcal. mint a mezcals” Ebédhez vagy vacsorához való párosításra tervezték ”, ahogy a szoba személyzete értesíteni fogja. Ha inkább desszertként szeretné megkóstolni, javasoljuk, hogy a hosszú zöld márványrúdból tegye.
Kenyér kosár.
MIÉRT KELL MENNI
Első kézből megismerni Enrique Olvera séf konyháját és koncepcióját
fenntartható gasztronómia , folyamatos párbeszédben Spanyolország és Mexikó között. Hogy egy igazival kezdje a napot mexikói reggeli és egy hosszú mezcal-, tequila- vagy margaritas-ajánlattal fejezze be az impozáns bárból.
Amikor pedig megnyílik a kültéri terasz – melynek nyitási időpontja még nem határozható meg –, arra
vacsorázni a csillagok alatt és a szomszédos 16. századi királyi kolostorra néz.
RÉSZLETESEN
- Cím: Plaza de las Descalzas, 2 Madrid
- Telefon: 919545440
- Időpont: reggeli: 7-11 óráig, ebéd: 13:00-16:30, vacsora: 19:00-12:00.
- Átlagos jegy: 65-70 €/fő