Puerto Ricóban, miután a A Maria hurrikán pusztítása , a Puerto Rico-iak új generációja újjá varázsolja a szigetet fenntartható benchmark a Karib-térségben fogadás a a helyi mezőgazdaság és a helyi termékek védelme.
Nem hosszú az út a Vieques-i hangár között, egy kis trópusi szigeten, amelyet Puerto Rico keleti partjának kékjei és türkizei vesznek körül. század közepi stílusú házam Victoria Estate; így is többször megállásra kényszerítenek a keskeny ösvényeken kóborló vadlócsordák.
Mire odaérek, lekéstem a reggelit. De Sylvia de Marco ájurvédikus tanácsadó és Puerto Rico egyik legmerészebb szállásadója, már van a taino tál elkészítették nekem a szabadtéri vegán konyhában.
A bennszülött arawak nép tiszteletére nevezték el, akik a Kolumbusz előtti korszakban éltek Puerto Ricóban és más karibi régiókban, és számos gumótermesztésükről ismertek. tökpüré és taro finom keveréke beluga lencsével bevonva fahéjra, avokádóra és korianderre magáról a farmról.
Reggeli a Finca Victoria-ban.
Van valami különleges a terroir ízében, annak ellenére, hogy finoman fűszerezett. A medence melletti faasztalnál ülve, Elvesztem magam az engem körülvevő tombolásban.
Snapdragon bokrok, különböző pálmafafajták, hibiszkuszok és fehér tölgyek robbanásszerűen emelkednek ki a szálloda fából készült teraszát körülvevő földből.
Lehetetlennek tűnik, hogy kevesebb mint öt évvel ezelőtt egy 5-ös kategóriájú hurrikán az összeomlás szélére sodorta ezt a szigetet..
De Marco gondosan életre keltette ezt a kis termőföldet, endemikus növények és zöldségek újratelepítése, valamint napenergia és újrahasznosított víz felhasználása a szállodában.
„Amikor 2018-ban megvettem ezt a földet, gyakorlatilag kopár volt” – mondja. – Egyetlen fa sem állt.
De Marco Finca Victoria-nál végzett munkája, amely vagyonát visszaadja a földnek, egy nagyobb mozgalom része, amely egész Puerto Ricót felöleli.
Napozóágy a Finca Victoria medencéjénél.
TÖRTÉNETI FÜGGŐSÉG
A hurrikán a pusztítások mellett 2017-ben feltárt egy sor endemikus gonoszságot : egy elavult elektromos hálózat, a helyi hatóságok közötti korrupciós hálózat és az Egyesült Államoktól való veszélyes függés a túlélésért.
Akárcsak Hawaii-on, a készletek 90%-a a szigeten, beleértve a gabonaféléket, a húst, a gyümölcsöt és a zöldséget, az Egyesült Államokból származik , amely az 1898-as spanyol-amerikai háború óta kormányozza a szigetet.
Sok terményük eltűnt a 20. század elején, amikor az amerikai vállalatok komoly beruházásokat kezdtek a helyi cukoriparba.
1950-re a cukornádültetvények elfoglalták Puerto Rico szinte teljes termőföldjét. A gazdák azóta is próbálnak talpra állni, és közben az étel körülbelül két hétig tart, amíg megérkezik a szigetre és az élelmiszer-szabályozás miatt akár 2%-kal drágább, mint a szárazföldön.
Naplemente a Sun Bay-nél.
Abszurd, hogy egy ilyen termékeny és gazdag hely ilyen mértékben függ egy igazságtalan rendszertől. Ezért, Amikor Puerto Ricóból visszatértem Viequesbe, úgy döntöttem, hogy keresek más embereket, akiknek ugyanaz a filozófiája.
San Juan fővárosa volt a kiindulópont, és bejártam a malachitdombok és az időnként Medalla sört és nyárson sertéshúst árusító mobil standot.
Több mint száz kilométerre délre, Guayama hegyei között érkezem a Carite 3.0-hoz, a csaknem négyhektáros gazdaság amelyben Fernando Maldonado és felesége, Arielle Zurzolo több mint száz különféle gyümölcsöt és zöldséget termesztenek.
Carite termesztett gyümölcsök választéka.
A GYÜMÖLCS KIRÁLYAI
„Egyre többen ismerik fel a helyi élelmiszerek előállításának fontosságát, különösen természeti katasztrófa esetén” – magyarázza Maldonado, miközben megkínál egy darabka friss kakaóval.
A hús sima, krémes állagú, íze kicsit a savanyú karamellére emlékeztet.
A föld két nemzedék óta Maldonado családjában van, de csak a hurrikán után, és a Kaliforniai Egyetem Santa Cruz Régészeti Kutatóközpontjában végzett ösztöndíj után ő és Arielle úgy döntött, hogy itt nyit fenntartható farm.
Amikor a sűrű és meredek erdőben sétálok, megkülönböztetem a kakaónövényeket, a banánfákat, a mameyales-t, a chilit és a lerenét; ez utóbbiak már régen hagyományosak voltak a taino törzseknél.
szinte az összes termék helyi szövetkezeten keresztül értékesítik vagy a helyi termékekkel tisztában lévő szakácsok növekvő száma.
A pár fut a gyönyörű alpesi kunyhó lenyűgöző kilátással az esőerdőre és egy ösvényre, amely egy nyugodt tóhoz vezet, ahol a vendégek úszhatnak, evezhetnek és horgászhatnak.
Kilátás a tóra a Carite-ból.
Szívesen töltöttem volna ott az éjszakát, frissen facsart maracuja levével ébredtem volna és többet ettem volna banán a farmról, a legjobb, amit valaha kóstoltam , a levendulavízhez hasonló virágos utóízzel.
„A mezőgazdaság alapvető fontosságú Puerto Rico társadalompolitikai kontextusában” – mondja Maldonado, mielőtt elmegyek. " Ha ott tartunk, ahol vagyunk, az a gyarmatosítás története miatt van, amit éltünk”.
Másnap újabb okot találok a reménykedésre a Hatillótól északnyugatra, egy alföldi vidéki vidéken. tejelő tehenekkel és munkásotthonokkal tarkítva.
AYURVEDIKAI TERMÉNYEK
A zseniális Jennifer García Mathews üdvözöl engem a Finca Pajuilban, egy több mint öt hektáros buja káoszban, tele papayával, moringával, achiotével, nonival, immortellel és mintegy kétszáz egyéb fajjal.
Mindannyian vidám zűrzavarban nőnek együtt a régi fürdőkádakban, amelyeket virágágyásnak szántak.
Egyértelmű: nem hagyja abba a hagyományos növények visszaállítása , a helyi növények egyéb fajtái mellett az ayurvédikus gyógyítási elvek szerint betakarítva . "A nagymamám itt élt, és anélkül gyakorolta az ájurvédát, hogy tudta volna" - mondja.
Finca Pajuil kabalája a szállítókerékpáron.
Pajuil kopott, de nagyon méltóságteljes parasztházában ülünk, és ő nem hagyja abba, hogy bánjon velem a poénjaival, pozitív energiájával és kis üvegeikkel. szent bazsalikom, immunerősítő gyógynövény amit az ayurikai gyógyesszenciák sorában árul.
Bár Garcia Mathews esszenciák elérhetők a nagyközönség számára Pajuilban, ő is árulja őket Gyárt!, helyi áruk értékesítésére szolgáló alkalmazás amely összeköti a fogyasztókat és a termelőket és azt elnyerte a James Beard-díjat tavaly.
Később találkoztam Martín Louzaóval, az alkalmazás társalapítójával és a Cocina Abierta étterem tulajdonosával, amelyről a projekt ambiciózus jellege miatt nagyon kevés szó esik.
KAPCSOLATOS A TUDATTAL
„Az ügy a világjárvány idején kezdődött” – mondja, miközben foglalkozunk helyi mofongo kacsa az étterem hátsó részében lévő különteremben, az Oriundo kulináris laboratóriummal rendezett kéthetente megrendezett egyik kiállításán.
„Egy hét alatt négyről negyvenre váltottunk, és egy több mint ezer négyzetméteres raktárba kellett költöznünk. Onnan több mint 450 tonna élelmiszert osztottunk ki”.
Biofil fal San Juanban.
A bemutató lakoma jellemzői hat tányér , amelyben megtehetik akár száz helyi alapanyagot is találhat amelyek menünként változnak, attól függően, hogy a kiterjedt szolgáltatói hálózatuk mit kínál.
Amikor csak teheti, Louzao dolgozik gyémánt tintahal pappardelle , egy tintás tésztaétel, vékony csíkokkal egy helyi óriástintahalból, amit a halászok ki szoktak dobni, mert nem volt, aki megvegye.
A szósz egyfajta bolognese, amelyet Gajilete paradicsomból, egy tipikus Puerto Ricó-i fajtából és pinto garnélarákból készítenek, és csak éjszaka lehet fogni.
“A főzés lenyűgöző, ha érdeklődik a biológiai sokféleség iránt ” – kommentálja, miközben tölt nekem egy pohár citrusos pét-natot. “Ez a legjobb idő és hely a szakácsnak.”
Vianda avokádó carpaccio.
FENNTARTHATÓ KONYHA
Sok szakács, például Louzao, törődik a fenntarthatósággal, és büszke a földjére, és legtöbbjük San Juan barrióiban található , mint például Condado és Santurce, ahol a La Placita található, egy történelmi termelői piac, amelyet ma bárok és éttermek vesznek körül.
Igen, a városnak számos amerikai franchise-a van, mint például a Chili's és a Serafina, de az elmúlt években számos előkelő létesítménynek is otthont adott.
Az egyikük Vianda, kifinomult újraértelmezése Francis Guzmán, aki a New York-i Blue Hillben tanult főzni, és felesége, aki klasszikus Puerto Rico-i ételek házigazdája.
Santurce piac éjszakai élete San Juanban.
Egy másik példa a Cocina al Fondo, amelyben Natalia Vallejo hagyományos recepteket szolgál fel felújított 1940-es években épült házban Santurce fényűző környéke , olyan gazdaságok termékeinek felhasználásával, mint a Carite 3.0.
Egyes szállodák is eltávolodtak a klisés cukros koktéloktól és olajos ételektől, mint például a Fairmont El San Juan hotel, ahol Juliana González innovatív séf a sziget minden tájáról kap termékeket a farmokról Amivel olyan finom ételeket készít, mint a jamgyökér, a fehér édesburgonyával készült előétel és a kókusztejben párolt gomba levesszósz.
De egyetlen üdülőhely sem hasonlítható össze az általa kínált élményekkel A La Botanica, Sylvia de Marco másik projektje : Meghitt panzió ugyanazzal a bohém biofília hangulattal, annak ellenére, hogy a városban van.
Mivel a hat hálószobás létesítmény 2021 elején nyílt meg az egykori rezidenciában, amelyet De Marco jellegzetes stílusában alakítottak át, a tulajdonos minden héten kiválasztja a vegán vacsorákat a különböző farmok és közösségi piacok kínálata alapján.
Botanikai lakosztály.
„A szakácsok általában nem készítik el az étlapot addig, amíg nem tudják, mi kapható azon a héten a szigeten” – mondja. Látogatásom pénteki napján Carolina Juliette séf készül néhány sült jalapeño édes útifűvel töltött a sziget nyugati részén található Laresből származó galambborsó pürén.
Ezután chipotle chilivel és citronellával fűszerezett halkrémet szolgál fel, majd ezt követi fettuccine tintában besamel szósszal és sütőtökkel a kertből.
Van valami a környezetben – a faasztalok a fák lombkorona alatt, a függőlámpák, az egymáshoz nem illő vintage porcelán –, ami érzelmekkel tölt el: nosztalgia, hála és a bizonyosság, hogy még egy katasztrófa után is meg lehet gyógyulni és visszatérni. az élet erősebb, mint valaha.
Utazási jegyzetfüzet
HOL MARADJUNK
Victoria Estate (Vieques)
Ez a Vieques-i falucska, 11 kilométerre Puerto Rico fő szigetének keleti partjától, vad és bohém légkörrel rendelkezik, amely illeszkedik a farmot körülvevő buja növényzethez és a coquí békákhoz. A tulajdonos, Sylvia de Marco több művészt felkért, hogy az ingatlan központjától távoli, mókás faházakat tervezzenek, mint például Rogelio Báez szögletes, tetőablakkal teli Báez-Hausát, amely az egyik ájurvédikus program helyszínéül szolgál a farmon ( kétágyas szobák 199 eurótól).
A Finca Victoria bár naplementekor.
A botanikus (San Juan)
A Finca Victoria testvérvárosa, amely szintén De Marco tulajdonában van, a meghitt La Botanica San Juan szívében található, bár a Greenhouse és Treehouse szobák tágas teraszaikkal és szabadtéri zuhanyzóikkal mérföldekre vannak az őrjöngő tömegtől. . Akárcsak a Finca Victoriában, itt is az ájurvédikus wellness és a vegán ételek állnak a középpontban: péntekenként vegán vacsorákat tartanak szakácsok váltásával és élőzenével a fényfüzérek alatt (kétágyas szobák 129 eurótól).
Smilie 3.0 (Guyama)
Fernando Maldonado és Arielle Zurzolo termékek lenyűgöző választékát, köztük kakaót és banánt termesztenek paradicsomi családi parasztházukban a hegyekben. Erdei kabinban is meg lehet szállni, egy fákkal körülvett lagúnához vezető ösvényen (éjszaka 113 €-tól, maximum négy vendég).
Bungaló a Carite-ban.
HOL TUDOK ENNI
nyitott konyha (San Juan)
Az argentin származású séf, Martín Louzao a Puerto Ricó-i termékek védelmezője, a szentjánoskenyértől a tengerparti porcsinon át az amerikai kagylóig. Ez a védekezés a rendelkezésre álló hozzávalók szerint hatfogásos menükben valósul meg, melyeket hűvös helyen, lágy világítással szolgálnak fel, valamint a kéthavonta megrendezésre kerülő Oriundóval (étlap 55 euró körül).
konyha a háttérben (San Juan)
A James Beard-re jelölt séf, Natalia Vallejo helyi halak és termékek felhasználásával szezonális menüket készít rusztikus éttermében, Santurce ritka negyedében. A puerto ricói ételek nagy klasszikusai mellett, mint például a taro fritterek, kiegyensúlyozott koktélokat készít olyan összetevőkből, mint a quenepa, a mangó vagy a mandula, amelyeket a szálloda kertjéből gyűjtenek (kb. 120 € két főre).
étel (San Juan)
Amelia Dil és Francis Guzmán a San Francisco's Range konyhájában találkoztak, és együtt dolgoztak New Yorkban, mielőtt San Juanba, Guzmán szülővárosába költöztek volna, hogy 2017-ben megnyissa a Viandát. rákvaj és pancetta rizzsel és kimchivel. Kiváló desszertjei közé tartozik a norvég omlett piskótával, maracujaszósszal és kókuszos sorbettel (ételek 12 eurótól).
Tastes Coffee Co (San Juan)
Ez a Miramar történelmi szomszédságában található létesítmény egyike a sziget három kávépörkölőjének, ahol a kávét kizárólag a yaucói ültetvényéről származó babból készítik. Reggelikor érdemes elmenni, hogy megkóstoljuk a friss rozmaringos pirítóst guava vajjal, tükörtojást sonkával vagy a híres quesitókat, leveles tésztafonatot krémsajttal töltve (reggeli menü 7 €-tól).
A régi San Juan színes erkélyei.
Ezt a jelentést a a Condé Nast Traveler Magazine Spanyolország 150. számában. Iratkozzon fel a nyomtatott kiadásra (18,00 €, éves előfizetés, a 902 53 55 57 telefonszámon vagy weboldalunkról). A Condé Nast Traveler áprilisi száma elérhető digitális változatában, és élvezheti kedvenc eszközén