Mint az az ékszer, amely megérdemli, hogy egy szinten legyen a többi vörös, fehér vagy rozé borral. A „királyok” – és persze a „királynők” – borának is tartják, eljött az idő, hogy visszaadjuk ezt az értéket és elismerést ami születése napjától megfelel neki.
Az édes borok iránti szenvedély, sok; igaz tudás, hogy jó érvekkel cáfolja meg azokat az embereket, akik engem kérdeznek miért szeretem inni őket minden érdemes étkezésnél, étkezés után vagy vacsoránál… nem sok!
Édes borok a desszerten túl.
Mindegyiküknek – de különösen a tiédnek – szánom a következő sorokat, amelyekben a sommelierek, borászok és pincészetek jóvoltából elmerülünk a az édes borok ismeretlen világába, hogy felfedezze minden felszerelését . És micsoda világ!
Ehhez számítani fogunk a bölcsességre és a tapasztalatra Mari Paz Quilez , vegamari borász; Paco Guillen , sommelier és főpincér a Taberna Paraíso Travelnél; Nicholas Sacchetta, a Bodega Anyora menedzsere és sommelier-je; Eve Pizarro , a Fierro étterem sommelier-je, amelynek már megvan az első Michelin csillag 2021 decembere óta; Y Felipe Gutierrez de la Vega , a Bodegas Gutiérrez de la Vega tulajdonosa és borásza.
Eredetétől, pontos definícióján, besorolásán keresztül, vagy mi a különleges benne. Kezdjük ezzel csodálatos mesterkurzus az édes borokról?
A Fierro pincészet borai.
AZ ÉDES BOROK OSZTÁLYOZÁSA ÉS MEGHATÁROZÁSA
A félreértett emberek számára igen Paco Guillen, Sommelier és főpincér a Taberna Paraíso Travelnél Valenciában , aki egy kezdeti besorolást végez, mielőtt belevágna a dologba: „A borokat akkor lehet száraznak minősíteni, ha literenként 4 grammnál kevesebb cukrot tartalmaznak; a félszáraz 4 és 12 gramm között; félédes 12 és 45 gramm között; édességek 45-125 gramm között; és már likőr édességek, amelyek 125 és 300 gramm cukor/liter között lennének”.
Először is különbséget kell tenni természetesen édes borok és természetesen édes borok . Eva Pizarro, a Fierro étterem sommelier szavaival élve: "A fő különbség a kettő között az, hogy a természetesen édes borokban minden cukornak és alkoholnak magát a szőlőt természetesen és ezt különbözőnek köszönhetjük dehidratációs technikák hogy csökkenteni fogjuk a víztartalmat és növeljük a cukortartalmat; míg a természetes édes borokat úgy érik el emberi beavatkozás a borhoz ami egyesekkel általában megtörténik Peter Jimenez vagy a Madeirák”.
Eve Pizarro.
Ezekről a dehidratációs technikákról az Nicola Sacchetta, a Bodega Anyora menedzsere és sommelier-je , aki kérdéseinkre válaszol: „A természetesen édes boroknak van szőlőből származó alkohol és cukor tehát ahhoz, hogy elérjük ezt az édességet, valahogy ki kell szárítanunk a szőlőt hogy töményebb mustot kapjunk és több módszer is létezik, és mindegyik más-más eredményt ad” – mondja a Condé Nast Travelernek.
A Nicola Sacchetta által besorolt leggyakoribbak a következők:
- Késői betakarítás: Később szüretelik, így a szőlő több cukrot koncentrál és elkezd 'pasify' a növényen.
- Nap: a szőlő betakarítása után néhány napig ki van téve a napnak egy gyékényen
minek kiszáradni , megfordítva, hogy egységes folyamat legyen és a szőlő egészséges maradjon.
- Passzifikáció: a fürtöket árnyékba akasztják, és nagyon lassan hagyják passzifikálni. Ez a technika jellemző a Olaszország a Valpolicellában és a Chianti-völgyben, de az is látott már benne A Rioja.
- jeges bor: alávetésével érjük el szőlő intenzív hidegre , amíg a víz egy része megfagy, és így el nem távolodik, így a kapott must cukrokban koncentráltabb marad. Nagyon jellemző az északi országokban, in Kanada vagy Németország ; hanem jelen is van benne Spanyolország kis produkcióknak köszönhetően.
- Botrytis cinerea: A világ egyes területein vannak olyan borok, mint például Magyarországon a Tokay és Franciaországban a Sauternes, amelyek éghajlati adottságainak és domborzatának köszönhetően lehetővé teszik a borvidék fejlődését. a Botrytis cinerea gomba . Ez megtámadja a szőlőt, szürke réteggel borítja be, kiszárítja a bogyókat, és jellegzetes és nagyra értékelt jegyeket ad. Spanyolországban alig gyártják, de ez a technika is létezik.\
MIÉRT OLYAN KÜLÖNLEGESEK AZ ÉDES BOROK?
Számos alkalommal beárnyékolják más, „elsőnek” tekintett borok, ezért észben kell tartanunk, hogy édes borok az elsők között léteztek a világon a bennük lévő cukormennyiség miatti stabilitásnak köszönhetően.
„Ezekben az első feldolgozásokban az volt, amit kerestek kedvesebb és szebb italokat amihez nem haboztak aromásabb gyümölcsöket használni, ahol maradékcukrot hagynak, sőt mézzel vagy ízesítő anyagokkal keverik. Nem feledve, hogy előttünk állunk stabilabb borok és ez pozitív pont volt a múltban a hosszú utazások miatt, amelyeket meg kellett tenni az úti cél elérése előtt. Alacsony termelésük, nagy keresletük miatt királyi boroknak számítanak csak a lakosság bizonyos rétegeit érte el” Eva Pizarro meséli.
Édes Vegamar.
„Figyelembe véve régiségét és irodalmi művekben való említését, édes borokról beszélni egyben beszélni is. kultúra, hagyományok, terület és történelem ” – jelzi a maga részéről Nicola Sacchetta.
"Vegamarban az édes bor mindig is nagy értéket képviselt, mert a folyamat során végig kényeztetni kell, attól a pillanattól kezdve, hogy a szőlő a szőlőben van. érése ellenőrzött és nemes , a kidolgozásáig és végül a különleges kialakítású palackozásáig. Az édes boroknak van számos olyan funkció, amely különlegessé teszi őket , költséges –ritkán megbecsült – kidolgozásától a végtelenségig érzékszervi jellemzők amit kínálni tudnak” – mondja Mari Paz Quílez, a Vegamar borásza.
Édes Vegamar.
Ne felejtsük el, hogy a pincéjükben van a híres Alexandria arany , felismerte Gold Mundus Vini 2022 és Great Gold International Wine Awards 2021 , egyéb díjak mellett. Az eredmény egy édes bor, amely a fajtának köszönhetően készül muskotályszőlő Alexandria „Ízben ízletes, édes, nagyon jó savval; élénksárga színű és nagy aromás intenzitással, amely nagyon érett őszibarack gyümölcsre vagy fehér virágokra emlékeztet tejes alapon” – teszi hozzá Mari Paz Quílez.
És miért ma már kevésbé ismertek, mint a többiek, vagy olyan keveset fogyasztanak? Az első nagy nevező, hogy borokkal van dolgunk idejük és költségük szempontjából veszteséges . „Egy édes bort készíteni valóban nagyon drága Száraz bort illetően, mind a kidolgozások bonyolultságában, mind a felhasználandó szőlő mennyiségében. A legtöbb pincészetben szinte maradék termék, nagyon kevesen élnek kizárólag édes boraik termeléséből. Inkább azért a borász szeszélye és érdeklődése mint valami másért” – mondja Eva Pizarro.
Édes bor Kateryna Hliznitsova.
A másik nagy probléma az a személyzet tudatlansága szoba és a ügyfélkör , amely a gasztronómián belül nem tudta megadni a neki megfelelő elismerést és értéket. Szerencsére az asztalok fordulnak, és egyre többen vannak borászati szakértők és sommelierek akiknek a pincében és a színházban is sikerült ezeket feltenni folyékony ékszerek.
„Nagyon ízletes, aromás és változatos borokkal állunk szemben. A hozzáadott érték hogy a gasztronómiára konferálnak, óriási gazdagságától és változatosságától eltekintve , ez a tény hozzájárul sokoldalúság és kreativitás elkészítésükkor és az asztalnál kísérve. Nagyon érdekes látni, hogy azok a generációk, akik megismerkednek a borral jobban értékelik, ha kedvesebb vagy még édesebb” elismeri Felipe Gutiérrez de la Vega urat, a Bodegas Gutiérrez de la Vega tulajdonosát és borászát.
A Fierro pincészet borai.
„Izgalmasak és úgy gondolom, hogy ez a tökéletes lehetőség arra, hogy értéket adjunk nekik, és megismertessük az ügyfelekkel. Az ebédlő személyzete és a sommelierek képzettebbek, és nagy az érdeklődés a képzés iránt. Az édes borral előttünk állunk a teljes élmény minden olyan ebéd vagy vacsora, amely megéri a sót” – mondja Paco Guillén, a Taberna Paraíso Travel szobafőnöke, sommelier.
Eljött az ideje, hogy visszatérjünk az édes borokhoz "királyok" borai. Spanyolország egy olyan ország időjárási viszonyok , mint ideális enklávé édes borok előállításához és ezt az erőforrást egyediségük és minőségük demonstrálására kell felhasználni. „Az ügyfelek élményt és meglepetést keresnek, ezek a borok sokoldalúságuknak köszönhetően eszköztárat jelentenek egy olyan étterem számára, ahol egy adott pillanatban ezt beszerezhetjük. bekapcsolja a szájpadlást, és sok más érzést nyújt ”, mondja Eva Pizarro.
Dulce Vegamar üveg.
A TÖKÉLETES PÁROS (A DESSZERTEN TÚL)
Ebben a sokoldalúságban rejlik a kulcs, ami Eva Pizarro szavaival élve: „Közvetlen, a fogyasztó számára könnyen megközelíthető módon kell megközelítenünk és adjunk nekik lehetőségeket, tanítsuk meg nekik, hogy ihatunk édes bort az étkezés vagy a nap különböző időpontjaiban. Ilyenkor hajlamosak vagyunk a menü aljára tenni őket, de ez van történelmi a libamáj párosítása egy Sauternes-szel. Szerintem a sommelierek feladata, hogy az étlapokon belül megkeressék azokat a hiányosságokat, ahová édes bort is beilleszthetnek az élmény harmonizálására. Akár játéklemezen is játszhatunk a likőr vagy édes borok ", Hozzáadás.
A Vegamartól meghívnak minket, hogy kóstoljuk meg őket libamáj, sajtok, desszertek és desszertek ”. Paco Guillén sommelier azt javasolja, hogy ezzel kezdje az étkezést egy madeira "amelyiknek van különleges aromás komplexitás, savanyú és lehet aperitif ital vagy válassz mást, mint pl a Krém hogy adnánk hozzá jeget és egy szelet narancsot, ami nagyon valenciai és nagyon a miénk. Mindenféle desszerthez, szezonális gyümölcshöz, sajttortához, fagylalthoz, csokoládéhoz tökéletesen passzolnak... Számomra a tökéletes párosítás az ellentétek egyike , mint például egy Sherry PX bor kéksajttal. A halálé!” – fogalmaz.
A Fierro pincészet borai.
Nicola Sacchetta bizonyos koktélokhoz édes bor használatát javasolja vagy a konyhában néhány receptet bárányhússal kísérve. És a desszert pillanatában?: „Számomra tökéletesen meghatározza, hogy hívják "folyékony desszert" mert egyedül tálalva már csodálatos. És nem szabad megfeledkezni arról sem, hogy ha desszertekhez tálaljuk, ezek már cukrot tartalmaznak, ezért vigyázni kell, mert hiba lehet egy édességet valami édesebb mellé párosítani. Az Anyoránál mindig igyekszünk olyan édes borokat fogyasztani, amelyeknek jó a savtartalma, az segít megtisztítani a szájat, frissíteni, egyensúlyozni és előkészíteni a következő lépés, ami lehet még egy kanál desszert vagy egy korty kávé” – javasolja.
És a jövő? Nagyon-nagyon jól néz ki. És mi a jobb, ígéretes. Felipe Gutiérrez de la Vega szerint: „Ezeket a borokat a legtisztább hedonista élvezetre tervezték” . Ideje megszeretni őket. Ha egyszer kipróbálod, soha nem fogod hagyni, hogy elhagyják az életedet, szó!
Alexandria aranya üveg Vegamar.
Néhány édes borajánlat határainkon belül:
- Alexandriai arany (Vegamar Bodegas)
- Casta Diva Honey Harvest (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
- Furtiva Sparkling Tear (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-La Diva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-Sofia Noble (Bodega De Moya)
-Sitta Pereiras (ATTIS pincészetek és szőlőültetvények)
- Brutális ősi (barlangi pincék)
- gyömbérlikőr (barlangi pincék)