A La Única de Madrid egy egyedülálló étterem, mert gasztronómiai koncepciója semmiben sem hasonlít a 100%-ban mexikói konyha hagyományos testvéreihez. A Grupo La Única első étterme Spanyolországban mesterien és önbizalommal hangolt zseniális ételekkel megrakva érkezik Andres Madrigal séf, aki – a fővárosba visszatérve – kigondolt a mexiterrán levél amelyben az itteni legjobb termék alkalmazkodik váratlan formák és ízek vagy ami ugyanaz, a mexikóiak.
„Valóban, a mexiterrán jelző trükkös, inkább az lenne Mediterrán konyha mexikói érintéssel. Az innen származó termékek, mint a vad tengeri sügér a Barbastro torkolatából, almadraba tonhal, garnélarák Déniából vagy az, amelyet a Vizcayai-öbölből hozunk, adjuk neki azt a kis pöttyöt, azt a krémet, azt a pirított habanerót, azt a tatemadát”, – magyarázza a madridi séf, hazánkban az elsők között, akit a Michelin-ösvény megvilágított.
Andres Madrigal.
KÖRNYEZET ÉS FORRADALMI ÍZEK
A Calle Claudio Coello 10. szám alatt található La Única a Az Alejandra Pombo stúdió által aláírt belsőépítészet amelyben a fa, a halvány világítás és a stílusos darabok uralják a környezetet. A polcok tele vannak klónozott és háttérvilágítású palackokkal, agyagból készült vagy tollal hangolt lámpák, a mennyezetről lógó növényzet… Nincs olyan részlet, ami hiányozna ebből az étteremből, kinek igényes dekoráció Tökéletesen illeszkedik Salamanca környékére, ahol található.
Andrés bevallja, bár tervezi, hogy havonta változtat az étlapon, néhány klasszikust elhagy, mint pl. Governor taco vörös garnélarákkal, Oaxacai sajthéj, pico de gallo és füstölt chipote aioli. És ez nem meglepő, hiszen bárki, aki valaha is járt Mexikóban azonnal felismeri bennük azt az összetéveszthetetlen ízt amely áthatja az agyalapi mirigyet, a papillákat és ezért (és örökre) az emléket.
Szoptatós malac tacos Sepúlvedáról.
AZTEC ESSENCE
Az azték ország konyhájának esszenciáját is megtaláljuk a taco of Sepúlveda szopós malac, pibil, guacamole és Xnipe díszítéssel; a gaonera a tehén hátszín Szőke Galíciai érlelt maradék mozzarella sajthéj, rukkola sárga kukorica tortillán és cukkinivirág, gombával, mediterrán sajtokkal és baba ganoush-s huitlacoche-val.
A séf másik ajánlása a tengeri sügér faragása, mert úgy véli, hogy amellett, hogy az egyik legvonzóbb mexikói recept, tökéletesen összefoglalja azt a fúziót a miénk és az övék között.
Visszatérés az eredethez és tisztelgés, tekintettel a gasztronómia világában betöltött jelentőségére a La Única javaslatát domináló faparázs konyha, ami zseniális receptek formájában érkezik az asztalra, mint például a ronda pórák lasagne és sült jabia suquet húslevessel és madár chilivel ill. a tenger gyümölcsei fekvő rizs, faszénben sült garnélarák és bab.
Szoba és bár.
forradalmasította a mexikói konyhát, így merjük leírni az Andrés által kitalált nagyszerű koncepciót, szerelmes (és ismerője) Mexikónak több mint három évtizede: „30 évvel ezelőtt, az egyik látogatásom alkalmával segítettem felállítani egy főzőiskolát Tijuanában, ahol a mexikóiak azt mondják, hogy nem Mexikó. Sok szakács barátom van Mexikóban és Szerelmes vagyok pl Guadalupe-völgy és a borai, a Csendes-óceán partvidékéről, Sinaloából és Oaxacából; Én is szeretem Ensenadát.”
Olyan széles a mexikói konyha a tapasztalt szakács számára, hogy képtelen volt egyetlen régióra összpontosítani, ezért amit tett, az fejleszteni mindazt, amit utazásaik során tanultak a figyelem középpontjába helyezve viszont a Mediterrán termék.
Grillezett kagyló chimichurrival.
ÉDES ITALOK
Biztosan kedvet kapsz ahhoz, hogy kipróbáld őket fordított sajttorta, ezzel a sokatmondó névvel és egy finom kísérő kukorica krém és vanília fagylalt Veracruzból. És már figyelmeztettük, hogy nem fogsz kudarcot vallani a választásban, de vigyázz! a becenevűnek Metate csokoládé és chai fagylalt desszertünk. Képzeld el a legjobb karibi kakaót kakaóchipsszel tálaljuk megtisztítani a tányért. És nem vagyunk merészek, amikor a terelgetni igét használjuk...
A koktélokkal kapcsolatban mondanunk sem kell, hogy Andrés Madrigal segített a koncepció kialakításában Alchemy, Panama City óvárosában, és hogy a legjobbaktól tanult a Csak New York-i alkalmazottak: „Kulturális eszmecserét folytattunk. Én elkészítem neked a recepteket, te pedig megtanítasz koktélokat készíteni.”
Ezért szakértő mixológusként tudtam ezt a La Única képletei, az eredetiből, a tó túlsó partján lévőtől annyira összeértek, hogy nem kellett őrülni az italkeveréssel Madridban. Mert bár Spanyolországban még újak vagyunk a koktélok terén, tudjuk, hogyan ismerjük fel a jól szolgált Margaritát. Klasszikus, tamarind, fűszeres vagy mangós enchilada... ez lesz az egyetlen kétség, ami megtámad minket a La Únicában.