Természetes lesz, vagy nem
"A természet lehetséges" volt az az értékes (számomra úgy tűnik) üzenet, amelyet a világnak küldtek a létező természetes sajtok legfontosabb vására: Cheese in Bra, a Slow Food és a Terra Madre Alapítvány bölcsője.
A gyönyörű Piemontból egy meglepően teljes levelet dolgoztak ki: élelmiszerből jobb világot építhetünk. Konkrétan azt mutatták be a kézműves sajtgyártás pozitív hatással van a környezetre és a termelőt körülvevő biológiai sokféleségre.
Hozzáteszek egy nagyon fontos részletet: sokkal jobb az ízük (és az illatuk).
Mielőtt teljesen belevágnánk a túróba, folytassuk a jól kibontakozó kontextussal David Attenborough az Élet a bolygónkon című filmben mert az alakok ijesztőek, és aki nem fél, annak kő van a szívében: Az ipari élelmiszerek felelősek a gázkibocsátás 34%-áért.
Hogy képet kapjunk az ábra nagyságáról, a szállítás (annyira nehéz, hogy elektromos autókkal vagyunk) 17%-ért felelős, de ott műanyaggal és feldolgozva töltjük fel az autókat. ételgyomrunk pedig zsúfolásig tele van rovarirtó szerekkel és adalékanyagokkal az unalomig.
Nem tudjuk többé szétválasztani a táplálékot, az egészséget (a miénket), és nem tudunk gondoskodni a minket oltalmazó bolygóról: mert ugyanannak az asztalnak a három lába.
Ételből egy jobb világot építhetünk
De térjünk vissza az asztalhoz, mi is az a természetes sajt? Nos, a válasz nem is lehetne egyszerűbb: egy sajt, ami úgy készül, ahogy nagyszüleink készítették, mert a valóságban ez a sajtkészítési mód visszatérés az eredethez, ahhoz a módhoz, ahogyan őseink készítették a sajátjukat, tiszteletben tartva a szarvasmarhák takarmányozásának ciklusait.
De a természetes ökológiai? Valójában mindkettőnek két kulcsfontosságú aspektusa van: nyerstej és természetes élőhelyükön nevelt állatok.
Az élelmiszeripar a pasztőrözést alkalmazta modellként, amely évekig biztosítja a tömegtermelési színvonalat, és mellesleg malaje-val megrakott darts dobását a kis kézművesre: Eladták nekünk, hogy a nyerstej veszélyt jelent az egészségünkre, az a vicces, hogy ugyanazok az emberek mondják ezt, akik vegyszerekkel terhelik a szervezetünket és az állatainkat antibiotikumokkal.
„Bio sajtok azok a természetes sajtok, amelyek tulajdonosai a hivatalos pecsét kiadását kérték az illetékes szervektől” ki beszél Jose Manuel Manglano , Spanyolország egyik legkedveltebb sajtgyárának tulajdonosa.
„Ami a természetes sajtokat illeti, elmondhatom, hogy ezek a biosajtok eredete, vagyis kidolgozási folyamata az, amelyre a hivatalos organizmusok a pecsét megszerzésének feltételeinek felépítéséhez épülnek; Nagyon leegyszerűsítve azt mondanám, hogy a természetes sajtok egyenértékűek a régi sajtokkal: a növényvédő szerek alkalmazásának hiánya azokon a táblákon, amelyek legelői az állatok táplálékul szolgálnak, és az oltóanyagot biztosító növények termesztése, valamint természetesen az egészségesen és szabadon fejlődő állatok hormonkezelése.
"A természet lehetséges"
Az őshonos vadon élő flórán alapuló táplálék későbbi kidolgozásra, amely szintén természetesen készül, erjesztéssel és mezei oltóval, érléssel, amelyet természetes penészgombák kísérnek (vagy nem), hogy kifejezzék azt a földet, amelyben él.
Valódi étel, szükséges a jobb élethez . De ez a pillantás – amiről úgy érzem, hogy visszafordíthatatlan – a helyire nézve apránként halad előre, mert a fogyasztó megtanulja értékelni a kézzel készített terméket, amely tiszteletben tartja a környezetét.
Nem csak az étkezésről beszélünk, hanem arról is, hogy jól csináljuk a dolgokat. pontosan azért Egyre több tejgyár dönt úgy, hogy az alacsonyabb környezeti hatású sajtokra fogad.
De akkor lássuk, Miért nem természetes a szinte bármely szupermarket kirakatában található sajtok 90%-a? Nos, mindig: Követned kell a pénz nyomvonalát.
Azt mondja nekem Pascual Cabaño, a Rey Silo sajtgyár alapítója az asztúriai Praviában található (José Andrés is tagja, és közösen elkészítik a mesés Afuega'l Pitu-t), amely „A sajtok pasztőrözését a múlt század hetvenes-nyolcvanas éveiben vezették be, mert az állattenyésztés, ezen belül a tejtermesztés (Spanyolországban és Asztúriában is) egészségügyi problémákat okozott. mert olyan sajtok voltak, amelyeket nagyon bizonytalan higiéniai-egészségügyi körülmények között és nagyon hagyományos képzéssel készítettek, de megfelelő felszerelések és kellő műszaki ismeretek nélkül”.
A természetes sajtok íze (és illata) sokkal jobb
Telik az idő, és az ágazat professzionálisabbá válik, „ennyi idő alatt Az asztúriai gazdák brutális áttérést hajtottak végre. Úgy professzionalizálódtak és modernizálódtak, mint senki más, most pedig komoly, szigorú és nagyon profi üzletemberek. hogy nem engedhetik be a brucellózist vagy a tuberkulózist a gazdaságukba, mert tudják, hogy az összes állatot le fogják vágni, és így elveszítik istállójuk genetikáját”.
Ez nem számít bele az állatorvosok által (évente kétszer) elvégzett higiéniai akciókba vagy a laboratóriumi tejsavelemzésekbe. Ebben az összefüggésben született meg a „határozat a tej pasztőrözésének előírásáról a hagyományos tejüzemekben, amelyek 1985-ben 60 napnál rövidebb érlelésű sajtokat állítottak elő, ami azt jelentette, hogy Spanyolország-szerte ipari modelleket vezettek be a kis tejüzemekben”.
Orrból iparosítás és alulról kiegyenlítés, ezzel tönkretéve a már professzionalizálódó szektort (saját érdekében, menjen) és Eltávolít minket attól, hogy Svájcból vagy Franciaországból bocsánatot kérő kézműves mesterségre törekszünk. Ez csak a szokásos üzlet, Spanyolország.
Pascual nagyon világosan fogalmaz: „ez csak nonszensz (pasztőrözés). Ha ezeket az állatokat gondosan gondozzák, ha átestek az állattenyésztési higiéniai kampányok összes egészségügyi ellenőrzésén, ha ezek az állatok hozzáférhetnek a természetes völgybe vagy magashegyi legelőre, ha jól és nyugodtan esznek, ha kérődzik, amit kell. nyugodtan kérődzik, (...) Ha mindez hihetetlen érzékszervi minőségű tejet ad, akkor miért kell pasztőrözni és laboratóriumi élesztőket hozzáadni? Ennek nincs értelme?"
Természetes sajtok: már nem csak arról van szó, hogy jobb ízűek (mint az igazi sajtok!), Több antioxidánst tartalmaznak, és jobban tiszteletben tartják az állatok jólétét. Nem nézhetünk másfelé.
A minket boldoggá nem tett életmódra (vad iparosodás) a válasz az, hogy megvolt otthon, kézműveseink és vidékünk emlékezetében: csináld úgy a dolgokat, ahogy mindig is voltak. Nemrég írtam ebbe a magazinba egy őszinte "Helyi lesz, vagy nem lesz" - nos, hadd javítsam: helyi és természetes lesz, vagy nem lesz.