Akarjuk, igen kérem! hozza vissza a sajtkocsit
A sajt az élet, így nem egészen értem, miért van sarokba szorítva ez a csodálatos és tellúrszerű tárgy: a sajtos kocsi egy felejthetetlen étkezés tökéletes (vagy majdnem) befejezéseként.
A sajttábla, amellyel az étkezés utáni beszélgetés kezdődik, és így az örökkévalóság: milyen boldogok vagyunk egy asztal körül, egyik kezünkben egy pohár amontilladóval és egy darab brie a másikban; Mi van még ott?
A sajt „tej ugrása a halhatatlanságba” **(Clifton Paul Fadiman) ** ; A rómaiak hozták el Galliába a tej alvasztásának nemes művészetét, de kétségtelenül ez volt a nagy francia konyha az, amelyik meghódította a világot és a gasztronómiai kiteljesedés mohó vágya.
Ők voltak azok, akik megalapozták azt az elképzelést, amit mi, "gasztronómád" értünk egy nagyszerű étterem ) .
Az övék a szobaszerviz, a népszerűsítés hibája Gueridon (a szent kisasztal, amelynek eredetéért gyakran az orosz herceget okolják Sándor kurakin ) és az étkező előtt elkészített konyha mesterségbeli tudása egy értékes szállítás, gondozás és kényeztetés.
Hiányoznak ezek sajttáblák a nagy klasszikus éttermek közül, mivel hiányzik a kenyérszolgálat (miért áldozta fel az élcsapat az áldott kenyeret?).
És a menük is “rövid és széles” , szemben a „hosszú és keskeny” menü amellyel Paul Bocuse elindította a nouvelle konyhát; és van egy olyan érzésem, hogy ebben az elmúlt évtizedben átadta magát a kreatív konyhának keresztre feszítette a szobaszerviz spanyolországi fejlődését és a mi -sóhajunk- sajtkocsi több száz ékkel és bűnökkel.
“ Ideje ösztönözni a többi éttermet, hogy hozzák vissza a nagyszerű sajttáblákat . Attól kezdve, hogy El Bulliban voltam, egészen mostanáig mindig volt autóm vagy egy mintám a világ nagy sajtjai és biztosíthatom Önöket, hogy a vásárlók mindig nagyon hálásak, hogy nagyszerű ékszereket fedezhetnek fel, és meg is kóstolhatják őket” – mondja. Toni Gerez, főpincér és sommelier az el Bullinál 82-től 94-ig, és ma az egyik legcsodálatosabb sajttartalékok Castell Peralada-ban.
A Toni egy enciklopédia, a gasztronómia letéteményese, amely megszeret minket; de van remény, mert van több, sokkal több: Lakasa, La Carbonera vagy Montia. Via Veneto, La Salita vagy Espai Kru, Viridiana vagy Poncelet sajtbár.
Többé vagy kevésbé megy a sajt? Abel Valverde , a tejtermékek iránti szeretet templomának szobavezetője (! Santceloni és több száz sajtot tartalmazó asztala!) optimista: „ A forradalom még várat magára . Spanyolországban egyre többet tudunk a sajtról, és sokat fejlődött az elmúlt évtizedekben; Anélkül, hogy tovább mennénk, amikor megnyitottuk a Santceloni-t (18 éve) csak három sajttáblára emlékszem: Torre del Remei, Ciutad del Castell a Tàpies családból és Racó de Can fabes, ma sokkal jobban járunk, és egy olyan étteremben, mint a Santceloni ez az identitás jele és zászló ”.
Bárcsak Ábel. Mert ez (ez a levél) nem más, mint óda, imádság mindazokért az éttermekért, ahol könnyű örülni a szertartás ütemének és a most görcsének.
Tony Gerez