óda a muffinhoz
A múlt század ötvenes éveiben John megáll **muffinokat készített különböző antequerai pékségek számára**. 1957-ben létrehozta saját sütőjét a Calle San Roque-on, ahol saját (és egyszerű) receptje szerint muffinokat sütött. Akkoriban szinte luxuscikknek számított, hiszen a lakosság nagy része alig engedhetett meg magának egy kis kenyeret. A helyi pékek nagy része apránként abbahagyta a muffinok készítését, de Juan életben tartotta, ahogy később fia, Antonio is tette, akinek ma egy gyönyörű sütője van, nagyon közel ahhoz, ahol apja az elsőt. A Villa folyó által öntözött gyümölcsösök mellett minden este a San Roque kemence az igazi az Antequera muffin epicentruma. A folyamatot saját fiaik és lányaik irányítják este tíztől reggel hatig, ekkor kezdődik a szétosztás a városban.
A jó lisztek használata, kézi kidolgozása, természetes erjesztése (legfeljebb négy óráig) és a főzés egy kivételes hagyományos sütőben tűzifából egyedi terméket kapnak. Kézműves formula, ez az oka annak is, hogy a termelés 95 százaléka Antequerában marad. "Szívesebben tartjuk a termelést alacsony szinten, hogy hűek maradjunk a receptünkhöz" - mondja Antonio. Családja hordozza a DNS-t ezt az arab örökséget zsemle formájában és varázslatot készít mindössze négy összetevőből: liszt, víz, élesztő és só. A megkérdezett pékségek közül ők az egyetlenek, amelyek semmilyen tartósítószert, csomósodásgátlót vagy általában sütőipari segédanyagot nem tartalmaznak a címkézésükön. Talán ezért is olyan jellegzetes az állaga, a szivacsossága és az íze, például rombusz alakú. Nem feledkezve meg a kérgéről , nagyobb jelenléttel az egyes egységeket is szabálytalanul színező lángok miatt.
San Roque kemence Antequerában
Nehéz (sőt felesleges) dönteni ha van Andalúziában a legjobb muffin , de a keresése megér minket ürügyül, hogy Andalúzián keresztül utazzunk. Hogyan mondja el nekünk a szakértő Iban Yarza , amik vannak, azok a "családok, stílusok és értelmezések és a kenyér megértésének módjai különböző helyeken". Jó példa erre a muffinok univerzuma, ahol jelentős különbségek vannak az egymástól mindössze néhány méterre lévő sütőkben, és meglepő hasonlóságok a kilométeres távolságokban. Kidolgozására utalnak, hogy Antequerában a XVIII. bár mindegyik nép úgy véli, hogy az övék a kiválasztottak. Yarza azonban elmondott nekünk egy mondatot, amely mostantól jó útmutató lesz: "A pékségben csak egy igazság van: nincs egyetlen igazság vagy egyetlen módja a dolgoknak". Ellenőrizni kell a muffinok melegítésének módjait (kint, belül vagy egyszerre), illetve a legjobb étkezési időpontot (reggeli, ebéd, uzsonna vagy vacsora).
A legnagyobb változatosság az elkészítésében rejlik, ahogy az A la Fuerza kávézóban mesélik, amely Antequera egyik legérdekesebb reggeliző helye. Henry Garcia 1990 óta a tulajdonosa, bár az üzlet 1917-es megnyitásakor már száz éves. Ott mindig is voltak a Horno San Roque molleték, és azt mondják, hogy a vásárlók általában serranói sonkával, olajjal, ill. paradicsom vagy főtt sonka és sajt. Enrique azonban azt javasolja, hogy az étteremben házi készítésű ibériai sonkás zurrapával fogyasszák disznózsírból, sonkából, fokhagymából és babérlevélből. Innentől a sor még folytatható lenne: olajjal és csipet sóval, vajjal és lekvárral, pástétomtal, felvert paradicsommal és oregánóval... A Las Villas, Centro, La Alcazaba kávézók vagy a Lorca bár vannak más helyi létesítmények, ahol megkóstolhatja ezt a finomságot. Nem feledkezve meg a Gyümölcsüzletek.
A la Fuerza sonkás muffin paradicsommal és olajjal
Antequerán túl a Yucas kávé, Torre del Marban, ezeket a tekercseket a fatüzelésű kemencében készítette a család megáll . Málaga fővárosának néhány pontja is, mint pl a mallorcai, ahová minden csütörtökön pontosan érkeznek. És ha a dél messzire elkap, a zaragozai Marengo étteremben is felszolgálnak muffinokat. San Roque sütő pár hónapig egy válasszal "Nagyon nagyon jó" (ahogy mondják) a nyilvánosság által. Ott reggelire készítik őket, és a legkeresettebbek a sobrassada és brie sajt, a szalonna és a sajt és a sonka paradicsommal. Igen, a séf Jorge García mindent megtesz innovációra és új molletista rágcsálnivalókra , szezonális termékekkel, sőt longanizával. A fővárosban holnap is megvannak ezek az Antequera finomságok La Boca étterem.
Muffin a La Boccából
két unokaöccse Antonio megáll Saját muffincégeket is működtetnek Antequerában, annyira hasonló elnevezéssel, hogy könnyen összekeverhető. Az egyiket Horno San Roque-nak is hívják, és talán a legjobb módja annak, hogy megkülönböztetjük őket markáns mottójukkal: Ne tévedjen, rendeljen San Roque muffinokat! De a legismertebb a Mollete San Roque márkanévvel ellátott: még a Mercadonában is megtalálhatók, és olyan országokba exportálják, mint Arábia, köszönhetően a tulajdonságait egy hónapig megőrző formulának. Még egy csapat korábbi kézbesítő is a Paradas család létrehozta saját cégét, El Antequeranónak hívják, bár létesítményei Fuente de Piedra-ban vannak, és ahol van egy mélyhűtött muffin, amely akár kilenc hónapig is eltartható. Gyakorlatilag minden Antequera és a közeli települések péksége rendelkezik saját muffinfajtával, amelyek bizonyos esetekben hasonlítanak egymásra, más esetekben pedig semmi közük egymáshoz.
San Roque sütő Antequerában
Aki ért a kenyérhez, azt mondja, hogy Andalúzia központjában más településeken, például Éciában is vannak jó minőségű muffinok. Ebben a sevillai városban az Armesto család az, amely két egymást követő ágon keresztül vitte finomra ezeknek a kenyereknek a kidolgozását. mondja a pék Manuel Armesto , egyikük, aki a dédnagyapja volt – amikor a múlt században Granadán áthaladva Lugóból Écija-ba érkezett – az első, aki muffinokat készített a településen. A családi receptet az ötödik generációig fenntartották, amely ma az Armesto pékségben dolgozik termékeit pedig egy kék színű táska különbözteti meg, amelyen az Ecija címerre nyomtatták a családi vezetéknevet. A pék rámutat, hogy a muffinjainak van "Jó állagú, nagyszerű morzsa és magasabb, mint az Antequera-iak" a kéreg pedig gyakorlatilag nem létezik. Azt javasolja, hogy bontatlanul melegítsd a kenyérpirítóban vagy a sütőben mindkét oldalát, így vágáskor szaftosabb lesz a belseje "bármivel, amit ráteszel, főleg színes vajjal, ami a gőzzel megolvad". Az El Chato fogadó, a Los Molinos szálloda vagy az Infanta Leonor szálloda Van Armesto muffinjuk, bár maga a pékség megkönnyíti a dolgát, és a weboldalukon keresztül elküldik otthonába, bárhol is él.
Egy másik leszármazottja az első producer muffin Ecija-ban függetlenedett a családi pékségtől, kenyerét az önkormányzati élelmiszerpiacon kezdte árulni. Ma annak a pékségnek a neve, ahol készülnek: A Conchi. Leszármazottja, Juan Garay Armesto felel a sütőért, amely a keskeny Gameras utca 17. szám alatt található, félúton a Plaza de Colón és az Iglesia del Carmen de Écija között. Szintén nagyon közel van az Antequera utcához. Egy kis kenyériroda hátsó szobájában, ahol még egy tábla sem lóg az ajtón, itt készül tovább a pékek családi sagája. 2000 és 3000 muffin között minden reggel. Ugyanúgy dolgoztatják őket, mint őseik, amikor csaknem egy évszázaddal ezelőtt beindították a vállalkozást: egyenként, a legnagyobb odafigyeléssel és a fatüzelésű kemence kandallójában főzik meg őket. Három méretben kaphatók (**hagyományos, közepes és kicsi)**, hosszúkás, de lekerekített formájúak, és a négy fő összetevőhöz egy kis színes vajat adnak, így állagot, színt és ízt adnak. Megvásárolhatók ott, vagy az Ecija élelmiszerpiacon található irodájukban, de a város számos bárjában és kávézójában, valamint élelmiszerboltokban, édességboltokban és éttermekben, mint pl. Astigi.
Válogatott muffinok Écija, Antequera, Espera és Archidona kínálatából
A Ciudad del Sol szállodában, amely a városban ismertebb nevén Casa Pirula, nekik is vannak: szolgáltak La Conch muffin i az 52 év alatt, amíg működik. "Ez valami érinthetetlen" , pontok Silva lelkész , az intézmény igazgatója. A vásárlók reggelire rendelik, általában színes vajjal vagy serranói sonkával, de sokan vannak, akik vacsorára is. Jó példa az Frank Rivera, hogy minden alkalommal, amikor ott tartózkodik (a város nagyon bikaviadal, és sok torreádor, aki Sevilla bikaviadal-arénájába jön dolgozni, megáll a Pirulában) rendel egy muffint grillezett csirkemellel és egy kis jó olajjal a környékről. Pastorának ezernyi történetet kell elmesélnie, például azokról a katonákról, akik megesküdtek a zászlóra Cerro Murianóban, és útközben mindig megálltak a szállodájukban, hogy egyenek egy kis muffint és elfogyasszanak. néhány tojássárgája El Ecijano . Illetve megkóstolhatja a környék ételeit, mint például a fogoly rizs, ökörfarkkóró, fokhagymás csirke vagy faragott spenót. Desszertként pedig T a Comadres művészete, egy egérkrém fahéjjal és keksszel. Ma inkább a nyugdíjasok választják ezt az utat, de te is megteheted, és nem fogod megbánni.
La Conchi pékség
Ha nem tervezi átmenni az Écián, javasolunk két vonzó helyet, ahol kipróbálhatja a La Conchi muffinokat anélkül, hogy odamenne (bár megéri a látogatást). Az egyik a teljes paradicsomban van A tonhal Zahara. Traste-nek hívják villák "nagyon szélhámos taverna, nagyon huncut", séfje és tulajdonosa, José Fuentes szavai szerint. A Barbate csapda előtt található, így a tonhal az egyik különlegessége. A továbbiakban a conili articsóka, a tagarninák, a quesillos vagy a Cadiz Atlanti-óceán finom halai. A madridi születésű, de lélekben andalúziai séf ott fedezte fel ezeket a muffinokat, és az andalúz konyha filozófiájához és a Conil hal kék pikkelyeihez hasonlóan elvitte a 2015-ben Madridban megnyitott étterembe, amelyet KultO-nak nevezett el. Az ibériai pörkölt pringával (vérkolbász, ibériai szalonna, asztúriai chorizo...), fűszeres paradicsomszósszal, köménnyel, pörköltlével, ecetes uborkával, korianderrel és mentával együtt az étlap egyik sztárja. „Úgy jön ki, mint a churros” – mondja a séf, aki fenntartja, hogy ahol egy jó muffin van, ott a bao kenyeret el kell távolítani.
Madridban a muffin ódáját is gyakorolják
Ha nem maradsz a tengerparton élni A tonhal Zahara , jó döntés Cádiz tartomány északi része felé kanyarodni, hogy megkeressük a fehér városok gyönyörű útvonalát. Árnyas sikátorok, meszelt homlokzatok, színes edények és eredeti szépség várja Önt, valamint muffinok. Alcala de los Gazules Ez az egyik ilyen helyszín. Minden péksége készíti ezeket a kenyereket, bár a legkülönlegesebb forma a Horno Cuesta. Ez a család több mint öt évtizede működik, és titkuk a hagyományos fatüzelésű kemencében és abban rejlik, hogy néhány matalahúga magot adnak a tésztához. "hogy még ízesebb legyen" , Lourdes Cuesta szerint. A város üzleteiben és bárjaiban számos lehetőség kínálkozik ezek kipróbálására; az El Corte Inglés de Jerezben is.
Még északabbra, még mindig Cádizban van Várjon . A múlt század 70-es éveiben öt pékség és egy lisztmalom működött ezen a településen. Egy ilyen, alig 4000 lakosú kisvárosban nem volt értelme ekkora versengésnek, ezért a pékek és a molnár úgy döntöttek, hogy összefognak, és létrehozzák a hivatalosan 1974-ben született La Paz-i pékséget. Ma az alapítók gyermekei 5000 körüli számot tesznek ki. és napi 6000 muffin (évszaktól függően) . „Nincs titok: csodálatos alapanyagok és minden kézzel készült” – mondja Sofia, ennek a pékségnek az egyik vezetője, ahol valóban minden muffin egyenként, hihetetlen módon, egy kis kerámiatálca segítségével készül el. vízbe áztatva, ahogy Yarza Ibán fedezte fel Instagramján, és ez adja a jellegzetes lekerekített formáját. A város összes létesítménye árulja Önnek La Paz molleteit, de sok más hely is felfedezhető. Elárulunk néhányat: Cádizban (a Calle Medina Sidonia-n) és San Fernandóban (a Calle San Rafael-en) a pékség két irodája szolgálja fel a napi muffinjait. Szintén a sevillai ** Bar White**-ban, a Lozano bárban és a Manolito bárban Los Palaciosban vagy értékesítés El Paisano, Montenegró és Alonso, mind a nemzeti IV-ben, amint áthalad a sevillai tartományon. Tovább haladunk az úton.
Ha a dél ismét messzire elkap, ne aggódj. Madridban a Bocadillos de Jamón y Champagne három telephelyén (a Pez utca 36. szám alatt, a divatos Menéndez Pelayo sugárúton 15. és a Fernando VI utcán 21. szám alatt) az Esperanza pékség muffinja található. Makkal táplált ibériai sonkával, extra szűz olívaolajjal és paradicsommal tálalják, és Páez néven szerepelnek: "az étteremben minden szendvics egy barátunkról van elnevezve" – mondja Juan Tena, az egyik partner. Ibériai karajjal is szedhető, sőt paradicsomos butifarra del perollal is mernek. Ezeknek a létesítményeknek a közel három éves életében az andalúz muffinok fontos szerepet töltöttek be, így megérdemlik azt a pezsgőt, amivel párosítják őket.
lédús és egyszerű
Malagába visszatérve érdemes felfedezni Algatocínt. Ebben a Genal-völgy szívében található kis városban Juan Manuel Moreno a Pan Piña pékség muffinját különféle lisztek felhasználásával újra feltalálja, a tönköly muffintól a kukorica muffinig, áthaladva a quinoán és a chián, valamint a zabpehelyen. vagy köles rozs. Legújabb szerzeménye vörös quinoát, fehér quinoát és hajdinát tartalmaz. Mindegyiket fatüzelésű kemencében főzik, és "nagyon más ízű". Néhányat a Madrid Fusiónban mutattak be jó visszhangra, de egyelőre elsősorban Malaga tartomány különböző részein, például La Mallorquinában vagy a Costa del Sol fővárosában található Freshkera hentesüzletben találkozhatunk velük.
A muffinok világába tett körkörös utazás befejezéseként visszatérünk Antequera régióba, hogy áthaladjunk Archidona, ahol körkörösen szokták elkészíteni, amint azt a pékség által készítettek mutatják a kiskutya, és az Antequera-hoz hasonló tésztát. Érdemes megtenni egy utolsó megállót Villanueva del Trabuco, egy 5000 lakosú kisváros, természettel és csodálatos mészkőhegyekkel körülvéve, 30 kilométerre Antequerától . A településen még mindig sokakat becenéven ismernek: olyannyira, hogy még telefonkönyvet is készítettek velük. Sartenes az azonos nevű pékség felelőse, ez a hely talán kopottnak tűnik, de a kilátás ne tévesszen meg: ott nagyon jól tudják, miről is szól a muffinkészítés. Csodálatos sarok a Jabonero Malom, egy gyönyörű vidéki szálláshely, ahol kiárusítás is van, kiváló konyhával. Ott a specialitás a kiszolgálásuk egyszerűen egy üveg mellett a környék egyik legjobb olajával 100 pipának hívják a városban található azonos nevű szökőkút tiszteletére. Fantasztikus sarok, ahol kipihenheti magát az andalúziai földrajzi túrán, hogy megkeresse a legjobb déli muffinokat. Útközben lesz még néhány pékség, ahol ismerik a kenyér elkészítésének titkait, de nincs olyan rossz, ami nem jó: így van okuk visszatérni Andalúziába, vagy folytatni a rokonok felfedezését. Badajoz, Galícia és az ország más vidékei. Bármilyen ok jó az utazáshoz.
Válogatott muffinok Écija, Antequera, Espera és Archidona kínálatából