bencések, firenzeiekrántott, buggyantott… a tojás a Dear Breakfast koncepció királya, egy lisszaboni lánc, amely az elképzelhető legönkényesebb villásreggelire hivatott. azt tervezi, hogy (nam!) hamarosan leszáll Madridban (Még nincs nyitási dátum, folyamatosan tájékoztatunk benneteket).
Alkotója az Julien Garrec, aki 2017-ben nyitotta meg első éttermét a rua das Gaivotason, Lisszabon lakóit a lassú reggeli szerelmeseivé alakítva, pirítóst és pirítóst helyettesítve a hagyományos magas kávé tejjel (galão) a tojás sokoldalúságán alapuló kreatív és színes ételekhez, revitalizáló gyümölcslevekhez és egészen különleges kávékhoz.
Julien Garrec, a villásreggeli királya.
Miután meghódította Bica környékét, Julien fiókot nyitott Chiadóban, amit ezen a nyáron követett egy felbukkanás egy tető Santosban. Ezekben az élvezetnek szentelt terekben egész nap „a nap legfontosabb étkezését” szolgálják fel, a rengeteg mimóza, palacsinta és díszes avokádó pirítós ami inkább a villásreggeli kategóriájában játszik, mint a reggeli (bár mindannyian tudjuk, hogy bármikor elfogyaszthatod... és persze nevezd annak, aminek akarod!).
34 évesen Garrecnek sikerült felépítenie azt az üzletet, amelyről mindig is álmodott: hangulatos reggeli mekkája neobisztró hangulatban. Semmi sem utalt arra, hogy az élet Lisszabonba vinné, hiszen korábban Párizsban, Madridban élt „Valószínűleg életem egyik legjobb élménye volt ott élni, imádom az energiáját!”, mondja Condé Nast Traveler– és New York.
2013-ban Garrec tervezett egy gasztronómiai laboratóriumban Nolite Helena Ichbiah-val, az Ich&Kar stúdióban, amelynek célja az volt, hogy közelebb hozza az európai ételeket az amerikai szakácsokhoz, étkezőkhöz és újságírókhoz. New Yorkban volt, ahol tudta, hogy a helyreállítás nem múló képzelgés, hanem élete igazi szerelme. 2015-ben azonban egy autóbaleset fenekestül felforgatta Garrec életét.
Kedves Reggeli Alfamában, Largo de Santo Antonio da Sé-ben.
Egy év kemény rehabilitáció után úgy döntött visszatérni Európába és letelepedni Lisszabonban. Pontosan a portugáliai repülés alatt történt felfedezte João Pombeiro Machado lisszaboni művész és építész alkotását (a Studio Astolfitól) – az Air France magazin egyik cikkében –, akivel napokkal később egy partin találkozott véletlenül. Végül az ételekről, pontosabban a reggelik varázsáról beszélgettek... és így alakult az egész.
Az első Kedves Reggeli részt vett a hagyományos Bica negyed újjászületése. João Pombeiro segített a megfelelő légkör megteremtésében. Úgy döntöttek, hogy visszatérnek lecsupaszította a falakat, visszaállítva őket eredeti állapotukba, és felfedve a rejtett csempéket a különböző vakolatrétegek alatt. Több boltívet építettek, és egy óriási tükröt szereltek a mennyezetre.
Reggeli idő!
A maga részéről a Gaivotas étterem – a Rua de São Bento, Rua do Poço dos Negros és Rua Poiais de São Bento által alkotott háromszögben található – nemrégiben bővült a szomszédos üzletbe való terjeszkedés és a férőhelyek számának megkétszerezése.
„Nem szeretem a Kedves Reggelit más projektekhez hasonlítani. Igyekszünk mindent szeretettel csinálj az elejétől, minden másodpercben… Úgy gondolom, hogy ügyfeleink is érzik ezt” – magyarázza Garrec. „Szeretem az emberek felébresztésének gondolatát. Néhány héttel az első nyitás után már tele voltunk. Nem jó, ha valaki megvárja a nap első kávéját, ezért kezdtem el 2018-ban egy második helyet keresni Chiadoban” – viccelődik.
A Chiadoban található, amelyet 2021 áprilisában alakítottak át, Nagyon népszerű a magasföldszintje miatt, ahonnan kilátás nyílik a Calçada de São Francisco-ra. Az ablak melletti asztala madártávlatból látja a villamossíneket, amelyek gyakran szerepelnek az Instagramon.
A Santosban található, múlékony The Secret Rooftop a nyár folyamán nyílt meg pergolával ellátott teraszon Panorámás kilátás nyílik a folyóra és Lisszabon jellegzetes építészetére. A formátum nagyon jól működött: fix árú villásreggeli (20 €) koktélokkal. „Nagy élmény volt odahozni ügyfeleinket, felfedezni egy titkos helyet Lisszabon központjában. A lánc ötleténél jobban szeretjük az új élmények felkínálását.”
Tavaly szeptemberben meg is avatták egy új tér Alfamában, a Largo de Santo Antonio da Sé-ben, a lisszaboni katedrális mellett, amely két nagy szobával, gyönyörű árkádokkal és egy szabadtéri terasszal rendelkezik, és amely megtartja a többi étterem egyszerű és minimalista dekorációját.
FŐÖSSZETEVŐK: TOJÁS, KENYÉR, KÁVÉ
De ki van a konyhában? Raquel Patronilho és Steve Brown séfek azok, akik az üzletemberrel együtt alakították ki az étlapot. amely a nemzetközi hatásokat ötvözi Lisszabon belvárosának frissességével, mindig a helyi alapanyagokat helyezve előtérbe.
A bajnok reggelije.
A friss tojás elengedhetetlen – közvetlenül a kistermelőktől vásárolható. hanem a kenyér is, a szomszéd országban olyan fontos étel, amennyire csak lehet bor, sajt vagy bacalhau. Minden formában és méretben elkészítik: szárított papo, mistura golyó, mafra kenyér, Alentejo kenyér, broa de Milho, centeio, bolo do Caco, lêvedo dos açores.
Garrec fogadni akart kézműves kenyér, különösen kovász, amely a légköri, páratartalom és hőmérsékleti viszonyoknak megfelelően lassan erjed, egy kenyér, amihez időre és odaadásra van szükség. Ennek érdekében együttműködött az Iscóval, a Natalie Castro séf által vezetett Alvalade pékséggel. innen születik búza kenyér pirítóshoz és briós tojáshoz Benedek, reggeli klasszikus.
A kávéért egy helyi családi vállalkozással, a Flor da Selvával dolgoznak, amelyet 1950-ben hoztak létre. Óriás kenyérpirítóban pörkölik a kávét – akár 120 kg szemet is tartalmazhat –, parafatölgy tűzifával melegítik. A fa ízt ad neki, bár drágább, és több karbantartási és tisztítási munkát igényel: valójában ez az egyike annak a két pörkölőnek Európában, amelyek még mindig fát használnak.
Klasszikus keverékei mellett a Flor da Selva ma már a kistermelőkből és biogazdaságokból származó, egyeredetű babszemekkel is dolgozik. Etiópia, Nicaragua, Honduras, Brazília és Kolumbia. Az eszpresszó (vagy bica, ahogy Lisszabonban ismerik) a legnépszerűbb kávéfajta, de változatai az elv nélküli kávétól indulnak, ahol az első csepp kávét nem használják fel, a meleg vagy hideg csésze kiválasztásának sajátosságaira. A barista művészeti formává is varázsolja.
Kedves Reggeli, in rua das Gaivotas, Lisszabon.
UTÁN JULIIENEL: ÖT KÉRDÉS A KEDVES REGGELGI TEREMTŐJÉHEZ
Éltél Párizsban, Madridban és New Yorkban. Melyik a három kedvenc helyed ezekben a városokban?
Párizsban a Sébastien Gaudard cukrászda (rue des Martyrs); Le Pantruche és a Perrotin Galéria. A Montmartre / Abbesses környék. Madridban: Bodegas Ardosa; Ecetes testvérek; lula szórakozóhely (a közelmúltban avatták fel a Gran Vián); Sala Equis, ahol láttam a hihetetlen Poetic Bordhel show-t. a környékről, Én Lavapiéknál maradok.
New Yorkban kiemelném EGG Brooklyn és Lafayette (Nolita) reggelire, MoMA ps1, Inness (New York állam északi részén) és alig várom, hogy meglátogassuk a projektet SteveGold, szintén az állam északi részén található a The Aurum szálloda-fürdő. a környékről, A Midtown Manhattan-t választom, Williamsburg/Bushwick, NY Upstate.
Julien Garrec francia üzletember, a Dear Breakfast megalkotója.
Mit tanultál attól a három várostól, amelyet a konyhádban alkalmaztál?
Minden új ételfogyasztási mód: helyi, bio, nyers... és olyan új koncepciók, mint a lassú életű szállodák, speciális kávézók, kis pékségek, új mixológiai bárok, Amikor majdnem 10 évvel ezelőtt Williamsburgban éltem, nagyon újak és inspirálóak voltak.
Franciaország megtanította nekem a minőséget az összetevők tekintetében. A mi croissant-jaink például 80%-os vajjal készülnek, ezért fontos, hogy nagyon jót válasszunk. Normandiából származó vajat használunk hihetetlen gazdagságáért. A hullámok megcsapják Normandia szikláit, sós érintés a gyógynövényeken, amelyeket a tehenek esznek... Mindez egyedivé teszi az ízét.
Szeretem az ünnepi stílust együtt iszik és eszik Spanyolországban. Végül a tapas fogyasztása különféle ételek és italok keverését jelenti; ez a fogalom nem különbözik a villásreggelitől.
Lisszabon mindig jó ötlet.
Mit szeretsz a legjobban Lisszabonban?
Öt éve költöztem Lisszabonba. Szeretem, mert az egy kis város, ha New Yorkhoz vagy Párizshoz hasonlítjuk… de sok lehetőséggel, és mindenhol! Hihetetlen helyeink vannak 20 perc alatt: Caparica szörfözni, Sintra sétálni vagy Comporta, Ericeira, kicsit távolabb, pihenni. Hihetetlen a természet körülötted.
Melyek a kedvenc helyeid Lisszabonban és miért?
Biztosan Caparicának mondanám. Az Irmão strandklub egy igazi álom: egy osztály az Omar szörfiskolában, egy finom koktél a napon, hallgatva hihetetlen lejátszási listáját… A városban könnyű megtalálni: szeretek inni egy italt Vago (koktélbár a rua das Gaivotason, az első Kedves Reggeli mellé) ill a barátaimmal, Guiliával és Maxszel igaz bor. Mint Damasban, Gracában, ahova kimegyek, vagy a Misc by Tartar-iában, Maria tulajjal. Valószínűleg az egyik legjobb étterem a városban, szerintem.
Melyek a kedvenc szállodáid a világon?
A Hotel Parco dei Principi (Sorrento) kétségtelenül az lenne. Ez egy 1960-as évekbeli szálloda, amelyet Gio Ponti képzelt el. A dekoráció (fehér és kék csempe) és a bútorok (most újra kiadva) ikonikussá váltak. Szeretem a gyönyörű kert illatát, amikor megérkezem… és a csónakázás lehetőségét néhány perc, hogy Capriban töltse a napot.
Il Palazzo Experimental (Velence): Szeretem követni az Experimentális csoport gyönyörű projektjeit. Szerintem a belsőépítész Dorothée Melichzon csodálatos munkát végzett itt! Újragondolt egy 18. századi palotát a szórakozás és a kifinomultság elegáns keverékével. Nagyon érdekes látványosság a városban, távol a központ tömegétől, de együtt könnyű hozzáférést biztosít a látnivalókhoz.
Santa Clara 1728 (Lisboa): Szeretem a minimalizmust, és ez a Santa Clarában található kis butikhotel véleményem szerint tökéletes hely a kipakoláshoz. A híres Aires Mateus tervezte, a Tejo folyóra nyíló pihentető kilátás hihetetlen hatalmat gyakorol rám. Külön említés a fürdőszobákról [nevet], Nagyon inspiráltak, amikor fel kellett újítanom a lakásomat! Egyszerűen gyönyörűek, gyönyörű portugál kövekkel és csempével. Gyere le és élvezd hetente kétszer a Feira da Ladra, a helyi bolhapiac.