Egy ceviche a Gastón Acuriotól
Tíz évvel ezelőtt, amikor a perui séf először landolt a Madrid Fusión gasztronómiai kongresszuson, csak kevesen ismerték. Ma már az egész világon népszerű karakter. Hazájában olyan nagy szenvedélyeket táplál, hogy nem egy alkalommal kérték fel az elnökválasztásra.
Az a munkája, hogy a konyhát az országok fejlődését segítő társadalmi változások elemévé tegyék, újszerű megközelítés – és szükséges –, amely szimpátiát ébreszt. Vessen egy pillantást a dokumentumfilmre, amelyet Peru ismer _ : _ _ a konyha mint társadalmi fegyver _, Ferran Adriàval együtt forgatták, hogy megértsék üzenetének hatókörét. Mögötte fiatal szakácsok hada emelte a helyi gasztronómia, készítés színvonalát Lima hivatkozási pont az ínyenceknek és az ínyenceknek a világ minden tájáról.
Gastón Acurio, az új perui konyha építésze
A perui konyha természeténél fogva mesztic, a fúzió törvényes leánya. A bevándorlók hullámainak érkezése az Andok országába igen változatos konyhákat szült, mint pl la criolla – spanyol és európai bázisú - amely a „novandinának” keresztelt felé fejlődött; a nikkei -japán származású- vagy a chifa -gyümölcs a keverék kínai ételekkel.
A gasztronómiai jelenséget két tényező támasztja alá: a perui kamra óriási sokszínűsége ( ezerféle burgonya, kukorica, paprika, az Amazonas dzsungeléből származó állatok, zöldségek, édes- és sósvízi halak stb.) és a peruiak büszkesége konyhájukra. A Misturas gasztronómiai fesztivál, amelyet Limában minden évben szeptemberben rendeznek meg, jó példa arra, amit mondok.
Ezt a cikket a hiány fájdalmából indítjuk. Három nappal ezelőtt három perui szakács ( Ivan Kisic, Jason Nanka és Maria Huaman Flores ) és a pitfőnök Lorraine Valdivia , az étteremből Nanka Egy autóbalesetben vesztették életüket. Emléke megmarad az emlékezetemben. A kamrámban az a fűszerkeverék, amit Lorena adott, hogy hozzáadjam az előételként felszolgált olajhoz és egy finom kávé utolsó szemcséjéhez. Ebben a listában egy cím, amelyet törölnöm kellett: a Nankának szentelt cím. Ez volt a jövő, a friss levegő, és most eltűnt.
HOL EGYEN LIMÁBAN?
1) Astrid és Gaston: Ez a Gaston Acurio gasztronómiai étterme, és a 42. helyen áll a világ 50 legjobb étterme listáján. Árnyékában olyan tematikus éttermek hálózata született, amelyek reagálnak a különböző fogalmak és igények: cebicherías, regionális konyha, chifa konyha (La Mar, Panchita, Tanta, Madame Tusán, Chicha), amelyek sikeresen terjednek szerte a világon. A kedvencem a La mar, egy szenzációs hagyományos cebichería!
A kulináris koncepcióban bekövetkezett lényeges változást követően, amelyet Diego Muñoz főszakács, valamint Astrid és Gastón érkezése jellemez, szeptemberben egy kifinomult tavaszi kóstoló menüt kínáltak, amely áttekinti Peru és az ember történetét a kulináris metaforák segítségével . Először a természet volt a vadon élő gyógynövények formájában; majd megtörtént a művelni és főzni tanult ember és a találkozás, és megszülettek a perui fúziós konyhák a mai napig. Ceviches, tiraditos, pekingi stílusú cui, Carapulcra, Carbonara... egy élmény hullámvölgyekkel, de felejthetetlen , ami tökéletesen illeszkedik abba, amit az angolszászok „fine dining”-nak tartanak. Az étvágygerjesztő és vonzó menü mindent tartalmaz, az Andokból származó currytől a különféle cebiche-ekig vagy hagyományos harapnivalókig, mindezt kortárs stílusban.
2) Malabar: A séf Pedro Miguel Schiaffino az amazóniai konyha nagykövete Limában . Követni kell, mert általában nem okoz csalódást. Az Amazonas partján fekvő Iquitosból annyi terméket küld, amennyit vonzónak talál, és ezekkel szokatlan ízű ételeket komponál. Meglepő illatú citrusfélék, csodálatos textúrájú halak, besorolhatatlan gyökerek és gyümölcsök... egy egzotikus világ, amelyet az Olaszországban és az Egyesült Államokban kiképzett Schiaffino megszelídít és képes szublimálni, harmonikus, finom, nagyon elegáns, mindig szétrobbanó ételeket komponálni. ízzel. Szuggesztív paiche brandade, enyhén sós és száraz amazóniai hal, savas illattal. **Kiváló sült tonhal kókuszszósszal (trópusi gyümölcs) és karacsamaikra (amazóniai hal)**, ahol az édességek és savak abszolút finom egyensúlyát éri el. Az étterem koktélbárja a világ 10 legjobbja közé tartozik.
Eschiafino az Amazonason áthaladó vonzó luxushajó, az Aqua Expedition és a cuzcói Sol y Luna szálloda gasztronómiájáért is felelős. Legutóbbi fogadása Limában, egy amazóniai konyhabárban: az Amazban, amely még mindig kerek lesz. Várnunk kell.
Menü „Peru, Gastón Acurio időutazása
3) Középen: Virgilio Martínezé lehet a legkozmopolita konyha Limában . Ez a séf Peruban és kívül tanult, bejárta a világot, tapasztalatokat gyűjtött, és most éttermének konyhájába önti. Különböző magasságú gyönyörű helyiségek nyitott konyhával, gyümölcsössel és koktélbárral , amely a limai társadalom legjavát fogja össze. Fejlődő, elegáns és színes ételek, amelyek a kortárs technikákat tükrözik, de megőrzik a perui gyökerek ízét. Nagyon étvágygerjesztő előételek, ill gyenge desszertek , túl édes és csípős, az európai ízvilághoz, de a legtisztább limai stílusban.
4) Maido: A japán és a nikkei konyha folyamatos fejlődésben van, ami felfelé halad. Mitsuharu Maido egy kíváncsi és tehetséges szakács, aki nyomoz, habozás nélkül új utakra lép és kockázatot vállal. Javaslatai egyre csiszoltabbak, bár némelyik kimegy az irányításból, persze egy 23 menetből álló menüben bármi megtörténhet. Szembetűnő a meleg ételek egyre finomodó beépítése a hagyományosan hidegkonyhába. szenzációs pácolt tonhal niguiri, tonhal shoyu sárgájával és pejerey niguiri nori emulzióval . A desszertek, a túlzott és barokk édességek a függőben lévő téma. Szórakoztató kincsesláda, amelyben petifourok rejtőznek: ehető földbe kell tenni a kezét és keresgélni. Kicsi és zajos hely, de sok bájjal. Mindig tele.
Nikkei ceviche a Maido-tól
5) Ellenőrizze: Hajime Kasuga perui, a japánok unokája, az első Nikkei szakácsok (Sato, Toshiro, Rosita) szellemi örököse és hozzájuk hasonló lázadók. Szíve megszakadt a hagyomány és az innováció között, de többszöri külföldi tartózkodás (Mexikó, Japán, Kolumbia, Argentína) és sok töprengés után – gondolom – az utóbbi mellett döntött.
Az Ache egy tágas és jól öltözött hely Miraflores elegáns Lima kerületének "ínyenc folyosóján". Egy nagyszerű bemutató, amelynek végül kapcsolatba kell lépnie a város nyilvánosságával. A legjobb, ha leülsz a bárba, és Hajime kezébe adod magad, és hagyd, hogy ő állítsa össze az étlapot. Látványos sült-ropogós és nyers garnélarák, finom tiraditok, mint a nyelvhal és sün leche de tigre és a cebiche-lövés nagyon jól sikerült. Merész és csillogó fúzió, nem szabad kihagyni. (Av. La Paz 1055, Miraflores. +51 1 2219315)
**6) Fiesta ** A hagyományos halételek legjobb kínálata Limában. Forró ceviche-jük felejthetetlen , ugyanaz, mint azok a nagy haldarabok, amelyeket az asztalra terítettek. A termékkonyhát kereső családok kedvenc helye. A menü olyan hosszú, hogy az étel kiválasztása nagyon nehéz. Kár, hogy a szolgáltatás olyan lassú, hogy uzsonnakor fejezi be az evést.
Fiesta: a legjobb hagyományos halkonyha Limában
7) Queirolo taverna: A kolbászos szendvicsed , ami valójában sült sertéscomb, pillanatnyilag vágva, és kreol szósszal fűszerezve (lila hagyma és paprika), már indokolja ennek a helynek a látogatását amit Ignacio Medina barátom és kollégám fedezett fel. Nos, a kolbász miatt, és azért is, mert ez egy bohém és hangulatos bár, amely Lima történelmének része, ahol máig őrzik a kreol konyha autentikus ételeit cau cau-val és marhahússal a zászló (Manuel Vivanco tábornok Tel.: + 51 14600441)
Ha többet szeretne tudni:
- Feltörekvő hatalmak az asztalnál (I): Mexikó