Különböző ökotípusú burgonya darabok. Minden vágás a fejlődés egy éve
Amelyik a menyét megsiratja, egy disznó vörös kabátja, egy tehén szarva, egy régi foltozott kalap, egy foltos kéz, mint a puma, az orra, mint a fekete láma... Megtölthetnénk egy telefonkönyvvel a perui Andok gazdái a több száz fajta burgonya vagy burgonya megkeresztelésére használt neveket , ahogy kecsua nyelven nevezik őket, amelyeket több mint 4000 méteres magasságban szüretelnek.
Tudjuk, hogy a burgonya Peruban született, és ez e földek gazdái több mint 3000 fajtát művelnek amelyek nemzedékről nemzedékre szállnak. a hívások őshonos burgonya, a háziasítás és szelekció eredménye, amelyet 8000 évvel ezelőtt kezdeményeztek a magas andoki telepesek.
Andoki farmer a Vinicunca hegy mellett, 5200 méteren
de még mindig Nagyon keveset tudunk a tulajdonságairól és a szellemekkel, például az éghajlatváltozással való szembenézés lehetőségéről. Valamiért a burgonya volt az első zöldség, amelyet a NASA termesztett az űrben, tekintettel arra, hogy képes alkalmazkodni a kedvezőtlen éghajlathoz. Is, ezek az ősi fajták ellenállóbbnak és táplálóbbnak bizonyultak mint bármelyik szupermarketben megtalálhatóak.
Az igazság az, hogy még mindig a burgonya chips világának polgárai vagyunk. Lima utcáin könnyebb importált túlfőtt burgonyát kapni, mint a perui hegyekben betakarított eredeti burgonyát. Hiába, hogy ez az Inka Birodalom egyik legnagyobb kincse, valami, ami látszólag nem érdekelte a hódítókat, de végül megmentette Európát az éhínségtől.
Úgy tűnt, a sorsa feledésbe merült, vagy talán néhány sornyi sorba került egy régi naplóban. De ezekben az Andok hegyeiben az emberek útjait olyan különböző és egyben hasonló, mint Manuel Choqque és Virgilio Martinez, és új történetet kezdtek írni.
Több mint 10 000 kilométer a repülők, autók, buszok és hosszú séták között egyél néhány színes burgonyát, amelyet most távolítottak el egy földterületről 4000 méter magasan őrültnek tűnnek.
Papa Qeqorani
Ez arra késztet, hogy az eszméletlen gondolatokra gondoljak Michael Pollan könyvében A vágy botanikája , ahol kijelenti, hogy a növények intelligens lények, amelyek megtelepednek és meghonosítják az embereket, pusztán túlélési stratégiájuk eszközei, mint egy poszméh, amely vonzódik a virághoz. És így, mint egy szenvedélyes darázs, Leszálltam a cuzcói Alejandro Velasco Astete nemzetközi repülőtéren.
Az egykor az Inka Birodalom fővárosa ma kötelező állomás a kulturális és kalandturizmus számára Peruban, nemcsak templomainak, palotáinak és tereinek megkérdőjelezhetetlen értéke miatt, hanem azért is, mert akklimatizálódik 3399 méteres tengerszint feletti magassághoz, olyan magasság, amely még a Machu Pichuét is felülmúlja.
Kétségtelenül be kell jutni őshonos burgonyás tájak el kell hagynia Cuzcót. De milyen irányba? Ilyen esetekben a legjobb, ha közvetlenül a forráshoz fordul.
Csodálatos étkezés után Marcelo Batata Szerencsém volt találkozni a Jose Luis séf, egy szenvedélyes fotós, aki tanácsért cserébe megengedte, hogy fényképezőgépeimmel felfegyverkezve felkeressem a konyhát.
Margot Cusihuaman és Manuel Choque
Ezt nem gyanítottam az első anyaburgonyám ünnepélyesen várna egy modern ipari konyhaasztalon, olyan világítás mellett, ami a Plaza de Armas régészeti múzeumé lehet. Egy pillanatra azt hittem, a Willendorfi Vénuszt nézem. De nem, ez volt az Yuraq Llumchuy Waqachi, kecsua név jelentése 'anyós apja'. Úgy tűnik, egyes városokban a házasodni készülő fiataloknak bizonyítaniuk kell az értéküket az anyósuknak azzal, hogy hámozd meg ezt a kanyargós burgonyát késsel anélkül, hogy a héját eltörné.
Jose Luis elmagyarázza ezt Ez a fajta csak azokon a piacokon található meg, amelyeket hetente egyszer rendeznek meg Cusco környéki városokban, például Chincheróban. A közelben találkozik egy producerrel, akivel kapcsolatba lép velem, Manuel Choque Bravo, fiatal agronómus és a gazdálkodók negyedik generációja. Nyert a Summum 2018 díjat Peru legjobb producerének de úgy veszi fel a telefont, mint egy zavarba jött kisfiú.
Manuel ragaszkodik ahhoz, hogy ne béreljen autót, hogy a legjobb módja annak, hogy a mezőjére eljuthasson, ha a nyilvános busszal a Guatate megállóig menjen, mielőtt elérné Chicherót. Az utat egy rozoga busszal kezdem, ami hajnalban indul az urubambai terminálról és azonnal megértem, hogy itt nem a kényelem a fontos... hanem a tapasztalat.
Tőlem jobbra egy férfi utazik tyúkkal a hóna alatt, tőlem balra egy nő két babát, egy embert és egy lámát cipel a mellkasán lógva. A sofőr kiáltja, hogy megálljak, és amikor rá akarok jönni Egy poros út közepén állok, amely a hegyeken keresztül vezet. Manuel és felesége, Margot szinte azonnal megjelennek velem.
Yuraq Llumchuy Waqachi néven ismert, nagy múltú fajta, „az anyós apjaként”
Ha belép a chacrájába, amely egy mezőt jelölő kecsua szó, lényegében a házába való belépés. Margot siet, hogy az asztalra tegyen egy nagy tányér krumplit, amit most készített. Hámozatlanul és csak egy csipet sóval minden falat más-más ízt és színt tár fel, attól függően, hogy milyen fajtát választok. Egy burgonyaétel, amely életre kelti ezt a történetet.
Ennek az érzékszervi élménynek minden kifinomultsága onnan származik hosszú beszélgetések a Pachamamával; beszélgetések, amelyek évezredekkel ezelőtt kezdődtek ezekben a hegyekben, és amelyeket Manuel ma is életben tart. Ezt elmagyarázzák nekem hibridizáció vagy magok keresztezése Inka őseik ezt kezdték el a vadon termő burgonyával megszerezni különböző éghajlati viszonyoknak ellenállóbb fajták, az Amazonas dzsungelétől a hegyekig. A mai cél az javítja a pigmentációt, és ezáltal növeli az antioxidánsokat és a béta-karotint.
A folyamat elkezdődik keresztezve két különböző burgonya virágainak pollenjét , dörzsöli az egyik fajtát a másik fajtáéval, amitől azok a magok nőnek. Máris új fajta született. Az első generációtól kezdve nagyon kicsi gumók. Ezek közül kiválasztják a legjobb pigmentáltságúakat és újratelepítik. Hamar, egyre nagyobb és erősebb krumpli.
Nem tudom abbahagyni a kérdezősködést Ezer , az étterem, amelyet Virgilio Martínez indított a Sacred Valley, Moray, néhány méterre a mezőgazdasági kutatások antropológiai központjától.
Új natív burgonya ökotípus, amelyet Manuel Choqque hozott létre magok keresztezésével
Csalódottságomat is kibököm, amiért nem tudtam asztalhoz jutni a látogatásom alatt. Manuel mosolyogva megjegyzi, hogy Virgilio és csapata nagyon elfoglalt emberek. Az étterem megnyitása óta Manuel naponta hívott, hogy tájékoztassa termékeiket.
Egy idő után megjelent a farmján egy raszta hajú fiatal antropológus, Francesco D'Angelo, a mezőgazdasági közösségekkel való kapcsolatok tanácsadója. Mater Initiative, egy projekt, amelyet Virgilio és nővére, Malena indított el, hogy dokumentálja és osztályozza a perui vidékről származó természetes termékeket, amelyek használat hiánya vagy tudatlanság miatt eltűntek a gasztronómiából. Ez volt a kezdete egy nagy barátságnak.
Jelenleg A Mil kóstoló menüjében kékburgonya és oca fermentáció található, egy másik burgonyafajta, amelyet Manuel és Margot kézzel készít. Nyugodtan mondják, nem tulajdonítanak jelentőséget. De a szemében ott ragyog az a villám, amely mindig az erősekhez társul, azokhoz, akik soha nem adják fel.
Amikor eljön a búcsú ideje, még egy utolsó meglepetéssel készülnek: „Köszönj minket Mil népének. Ma délután asztalt készítettek neked.”
A Mil elérése végigvezeti Önt egy földút, amely hegyek között emelkedik fel 3568 méterig. Ez egy kissé spártai építmény, amely előtérbe helyezi a felhők által kínált formák romantikáját, amikor megpróbálják kapcsolódni az Andok-hegységhez.
Moray gumó párlat
A belső tér egy központi terasz körül forog, amely teljes képet ad a térről, hiszen több, mint falak nagy ablakok vannak. Talán tehetetlenségből és egyben kíváncsiságból is bekerültem a kutatási részlegébe Anya. Míg egyes tanulók osztályozzák a növényeket és az erjesztőket, látható a kávébab különböző fázisainak kidolgozása.
Az étlap a perui ökoszisztéma különböző szintjei által kínált termékeknek és technikáknak megfelelő időpontokban kerül összeállításra. Virgilio az ősi teraszok kifinomultságát alkalmazta ételeiben koncentrikus gyűrűk formájában és tiszteleg előttük ezzel a gasztronómiai élménnyel.
Mielőtt elhagytam Perut, volt szerencsém találkozni vele a Centralban, a híres limai éttermében. Ott világossá tette, hogy az általa megtett út, minden világ körüli utazása után, a főzés elölről kezdődött Morayban. Itt jött rá, hogy nem az a fontos, hogy a horizontot uralja... hanem a magasságot.
***** _Ezt a jelentést a **Condé Nast Traveler Magazine 130. számában tették közzé (július-augusztus)**. Iratkozzon fel a nyomtatott kiadásra (11 nyomtatott szám és egy digitális változat 24,75 euróért, hívja a 902 53 55 57-es telefonszámot vagy weboldalunkról). A Condé Nast Traveler július-augusztusi száma elérhető digitális változatában, és élvezheti kedvenc eszközén. _
Felhők rekedtek a Szent Völgyben