Útmutató kezdőknek a kedvéért
Aki járt már Japánban, vagy a japán konyha nagy rajongója, az biztosan érdeklődni fog sake, a japán kultúra szerves része.
A borral ellentétben sokkal összetettebb, A rizs fényezésével csoportosítják, meghatározott módon isszák, másképp tartósítják és egész rituálé van az iváskor.
Ha mindez eddig kínainak – vagy inkább japánnak – hangzott, akkor megpróbáljuk lebontani neked, nagyon egyszerű módon, útmutató a szaké használatához otthonról. Takaró, sorozat, szaké és sok umami. Örökké.
De először néhány alapfogalom. Mi az a szaké? Ez egy olyan alkoholos ital, amelyet a borhoz hasonló erjesztéssel készítenek, de rizzsel, vízzel és az erjedéséért felelős gombával kojival készítik.
Azonban, a szaké tényleg szaké? Hiba. A szaké japánra fordítva azt jelenti 'alkoholos ital' , a típus megadása nélkül. A szaké lehet sör, whisky, rum... Tehát ennek az italnak a helyes elnevezése: Nihonshū , amely a használt pontosítani, hogy kidolgozása rizsből származik. Rosszul hívtuk, és nem is tudtuk...
Bár az is igaz népszerűvé vált a szaké szó használata, ami annyira nemzetközi, és országszerte elszaporodtak a szaké bárok. Ezért továbbra is használni fogjuk útmutatónkban.
Mi az a szaké? A kidolgozottan? Honnan jöttél? Figyeljen útmutatónkra!
A SAKE TÖRTÉNET
Honnan származik a szaké? Kínából, mint sok más dolog, ami Japánt híressé tette –A ramen ősi kínai leves volt, állítólag a tea is egy kínai császártól származott...–, amiből kisajátítják és javítják.
Ott több mint 2000 évvel ezelőtt rizsből erjesztett italokat készítettek. Már a hetedik században A sintó rítusokhoz kapcsolódtak, és az istenek italának tartották, hogy később népszerűsítsék elkészítését és ugrásszerűen növekedjenek.
A legnagyobb forradalma? Körülbelül 45 évvel ezelőtt, vagyis amikor elkezdtek összetettebb szakéket készíteni, amelyeket prémium néven ismertek.
A szaké japánra fordítva alkoholos italt jelent.
HOGYAN KÉSZÜLT?
A szakéfőzés az bonyolult és rendkívül technikai folyamat, de ugyanakkor hasonló ahhoz, ahogy egy bor vagy egy sör készül. Manapság, mintegy 1200 pincészet található az országban és gyakorlatilag az összes prefektúrában.
Az alapelemektől, a víztől kezdve (lágy vagy kemény, amely olyan tulajdonságokat kölcsönöz, mint például a puha a lágy vagy az erős és száraz a kemény vagy több ásványi anyag), különleges rizs (amelyből körülbelül 100 fajta magas keményítőtartalmú), a koji rokon , (a gomba, amely a keményítőt glükózzá és élesztővé alakítja), szakét lehet főzni.
Mindezt vezette a borász figurájához hasonló Toji, pincemester vagy szaké figura, aki az egész folyamatot felügyeli. Mindezzel készen egy lánc indul, amivel sokat összefoglalva elkészül kettős erjesztés, amelyben a rizst először fényesítik, hogy később mossák és főzzék.
Ehhez jön még a koji, amely a keményítőt glükózzá alakítja és ezt követi a második erjesztés, ezúttal élesztővel. Ez a keverék az úgynevezett Moromi , később préselik, szűrik, pasztőrözik és Tartályokban tárolják, később palackozzák.
Egy jó lehetőség, hogy első kézből ismerkedj meg vele, ha minden visszatér a normális kerékvágásba a Fushimi Sakagura Koujiban, Kyoto sake kerületében.
Kiotó a második legnagyobb gyártó Japánban és ez a tér magában foglalja a bárok, izakayák és szaké pincék labirintusát, mint pl Kizakura Fushimigura , amely mintegy 30 perces tárlatvezetést kínál, hogy lépésről lépésre megismerje a szaké kidolgozását.
Az ötlet akkor az kóstolja meg a komplexum tereiben, párosított ételek kíséretében mindegyik fajtával. Úgy hangzik, mint egy terv, igaz?
Fushimi Sakagura Kouji, Kyoto sake kerülete
HOGYAN BESOROLÁSA?
Ellentétben a borral, amelyhez a használat során hasonlíthatjuk, A sake-nek nincs eredetmegnevezése, sem meghatározott területei, ahol gyártják. A szakét északról rizzsel és délről vízzel lehet főzni. Tehát mi különbözteti meg az egyik szakét a másiktól? A rizs fényezése, és hogy hozzáadott-e alkoholt vagy sem.
A közhiedelemmel ellentétben, a szakénak nincs magas alkoholfoka, általában 15-16 fok körül van, tehát ha 60%-ot látsz egy üvegben, az nem az alkoholtartalomra vonatkozik, hanem a csiszolt rizs százalékára.
Amint láttuk, az első dolog, amit a kidolgozás során megtesznek, az fényesítsd a rizst, ez az eljárás Seimai Buai néven ismert. Ez a polírozás határozza meg a szabványok a szaké osztályozására.
Kiotó a második legnagyobb gyártó Japánban
Egyrészt ott vannak a Junmai szakék vagy hozzáadott alkohol nélkül, másrészt a hozzáadott alkohollal. Ezen a prémium szaké besoroláson belül ha a rizs fényezése 50% vagy kevesebb, akkor Junmai Daiginjo (alkohol nélkül) vagy Daiginjo (alkohollal).
Ha a polírozás 60% vagy több, akkor a Junmai Ginjo azok, amelyek nem tartalmaznak alkoholt, és a Ginjo azok, amelyek hozzáadott alkoholt tartalmaznak. Végül, amikor a polírozás 60 és 70% között a szaké a Junmai hozzáadott alkohol nélkül és a Honjozo vagy a Tokobetsu Honjozo, ha hozzáadott alkohollal. Vannak még a Futsu-shu szakes , amelyek nem prémium minőségűek és nem követik az említett szabályok egyikét sem.
SOK TÍPUS VAN, MINT KÜLÖNBÖZŐ TERMÉKEK
Látva ezeket a prémium szakét, A szakénak mindkét típusa és különböző kidolgozása létezik. Például őt csillogó szaké , habzóbor, amelyet néha Champagne és mások módjára szénsavas víz hozzáadásával készítenek.
Az Nigori Enyhén szűrt szaké, zavaros fehér színű, tejes állagú. Az nama szaké a pasztőrözetlen fajta, míg a Genshu nem hígított, nem tartalmaz hozzáadott vizet és a szakét Muroka pontosítás nélkül mutatják be.
Vannak érdekesebb fajták is, mint pl a Koshu, öreg, borostyán színű és egy olyan illat, amely a fahordókban készült Sherry vagy Taruzake néven ismert fás vagy szárított gyümölcsökre emlékeztethet.
A polírozás mércét állít fel az osztályozás érdekében
HOGYAN VAN FOGYASZTÁSA?
Ha egyszer láttad, hogyan készül és hogyan osztályozzák, talán mielőtt elvennéd, megkérdezed magadtól miért a szaké üvegek általában 720 ml-esek. Is, 180 ml egy gō vagy a masu mértéke , a fadobozok, amelyeket hagyományosan a rizs mértékegységeként használnak.
Azt mondják, ez az intézkedés volt amennyit egy szamurájnak meg kell ennie egy napra és egész Japánban a mérés szimbólumaként őrizték.
fogyasztható egyenesen az üvegből vagy a hagyományos porcelán tégelyekből, a tokkuriból tálaljuk. Csésze, doboz vagy bögre? Masu dobozok használatakor általában behelyezik őket egy o-choko csésze, amit a japán nagylelkűség szimbólumaként mindig hagynak túlcsordulni.
Visszatérünk a szaké bárokhoz!
Amikor kiszolgálnak téged, mindig emelje fel a poharat vagy a csészét a nevelés jeleként, és vegye két kézzel. A szakértő tanácsa, hogy hidegen pohárban, forrón csészében készítsük.
Hideg vagy meleg? Sokat írtak már erről, de az a fontos, hogy az ivó kedvére tegyük és annyi szó van, ahány hőmérséklet fok, 5 és 55 fok közötti tartományban szolgálja fel.
5-én ill yuki bie 15°-nál „hidegnek számít, mint a hó”. Suzu-hie hűvös, 20-25 fokos ill hyo-on Szobahőmérsékletű, 40 fokos Nuru kán kissé meleg vagy 55°-os Tobiri kán Többek között nagyon melegen tálaljuk. És mindezek felett, ne felejts el vizet inni egy pohár szaké között.
Ellentétben a borral, amelyhez használatában hasonlíthatnánk, a szakénak nincs eredetmegnevezése
ÉS HA VAN OTTHON, HOGYAN TARTOD?
Az ideális, ha mindig hidegen tartjuk, akár a hűtőben, akár a pincében, -5 és 10°C közötti hőmérsékleten. A fény, akárcsak a bor, az oxidáció miatt nem jó barátja a szakénak, így amikor csak lehet, sötétben és alacsony páratartalom mellett tárolandó.
Mint ilyen, a szakéknak nincs lejárati ideje, de az ideális elfogyasztása átlagosan a palackozás dátumától számított 15-20 hónapon belül és felnyitás után 2-4 hétig –a második héttől kezdi elveszíteni az ízét – lezárva és hűtőben tartva.
Kampai!
SAKE kóstolók, SZÁLLÍTÁS
Bár minden zárva marad, sok vendéglátó cég működik tovább , minden nap újra feltalálja magát, hogy a kanyon lábánál folytassa.
Mindazt, amit elmondtunk, otthon is meghallgathat egy szakértő kezéből. Pablo Alomar, a Salvioni Alomar vezérigazgatója és alapítója , az ügy egyik nagy alakja hazánkban.
Forgalmazójuktól folyamatosan utaznak Japánba, első kézből ismerik meg a gyártókat, ennek a japán italnak a legjavát hozzák, amit a saját raktárukban tárolnak, mielőtt szétosztanák... És most online szaké tanfolyamokat tartanak.
A honlapjukról szerveznek bevezető szaké tanfolyamok , amely egy elméleti órából áll, három kiváló és különböző szake kóstolójával a végén. Csak meg kell vásárolnia a csomagot, és regisztrálnia kell a következő közzétett dátumra, amely az lesz április 9-én 17.00 órakor.
Van több is, mert azok számítanak Japánban már találtak egy szót, amikor a barátokkal való online italozásról van szó, az On Nomi és más szakécsomagokat is ajánlanak, amelyekhez online beszélgetéseket szerveznek, hogy megkóstolják vacsora előtt.
Végül a Sake Talks , online találkozók szakértőkkel, mint pl Anthony Campins , az első spanyol nyelvű szaké könyv szerzője, április 6-án 18:00-kor. Minden információ birtokában van itt:
Csak el kell mondanunk... Kampai!