Boldog napot a pizzakészítőknek, akik boldogságot adnak nekünk!
Készül egy pizzasütő, és születik egy jó pizzasütő. A nápolyi pizza titkának első igazsága, Szellemi Egyetemes Örökség az UNESCO szerint. „Végül ez egy művészet, nem akárki csinálhatja. Gyerekkoruk óta tanulják, ez sok esetben családi mesterség” – mondja Coke, a madridi Grosso Napoletano alapító partnere, ahol miután megértették a titkot, úgy döntöttek, hogy csak Nápolyból hoznak pizzaiolit.
„Ez valami különleges, és hozzá kell járulni. Ez nem könnyű, először ki kell találni egy receptet, ez a víztől és a liszttől függ, mindegyiknek megvan a maga receptje a nápolyi pizza által meghatározott keretek között, majd kivitelezve, élőben gyúrva. egyáltalán nem könnyű” – folytatja.
A gratulációk köre.
A tökéletes nápolyi pizza titka az titkok kombinációja. Ez a második igazság. Természetesen elengedhetetlen jó tészta, hogy a nápolyi különlegessége, hogy nem kerül a hűtőbe, és 30 óránál tovább kell erjednie. Kétségtelen, hogy nem jó alapanyagok kellenek, hanem az egyetlenek, a legjobbak. Legalábbis ha a nápoli pizzáról beszélünk, a paradicsomnak az kell lennie San Marzano és a Bivaly mozzarella Campania eredetmegjelöléssel. De az emberiséghez és annak örökségéhez méltó pizza nem fog kijönni, ha a pizzaiolo nem "jó pofonokat adott" vagy ha ő a sütő nem fa, vagy pontosabban, ha nem volt a pontos hőmérsékleten.
Kezével a tésztában...
Ezek olyan dolgok Mario, vezető pizzaszakács a Grosso Napoletanóból 13 évesen kezdett tanulni. „Nápolyban pizzaiolónak lenni nagyon hivatásos, ez a nápolyiak hivatalos hivatása. Olaszországban, ha azt mondják, hogy „nápolyi vagyok”, akkor azt mondják, hogy „csinálj nekem egy pizzát”. Nápolyban mindenki szeret pizzát főzni, enni vagy nézni, ahogy készül. Nyolc éves bátyám rendel egy „szép, magas szélű, lebegő pizzát, mert látni akarja, van-e benne levegő”. Ezekről a dolgokról sokat beszélnek, ez volt az első street food a világon”.
Mario, mint sok vele egyidős gyerek, szerette látni, hogyan készítik a pizzát. Nem meglepő, hogy az UNESCO felismerte, hogy "sok fiatal szakember számára a pizzaiuolová válás a társadalmi marginalitás elkerülésének egyik módja is."
Esetében nem kényszerből, hanem örömből, és Mario szerencséje volt, hogy a nagybátyjának pizzériája volt, és 13 nyarán délutánonként elkezdett vele dolgozni. „Ételt töltöttem fel, és elvihető pizzásdobozokat készítettem” – emlékszik vissza. „És 16 évesen készen álltam a pizzázásra. Olyan ez, mint a hadsereg, kiképeznek, aztán háborúba küldenek."
A titok a sütőben van.
Egyike volt azoknak, akik azzal az ajándékkal születtek, hogy úgy nyújtják és gyúrják a pizzát, ahogy a nápolyiak teszik. “pofon, mert fel lehet dobni a levegőbe, és ha jó a sütő, akkor jó lesz, de nem ugyanaz” bevallani. De nem volt ügyes a sütőben, és a nagybátyja azt mondta neki, hogy amíg nem irányítja, addig nem dagaszt újra tésztát.
„Mielőtt pizzaiolo lennél, fornaio vagy, átmész a sütőn, a sütőnek a barátodnak kell lennie. És ez nem egyszerű, tudni kell, hogy van olyan tűzifa, amit mögé raknak és jobban felmelegítenek, más vékonyabb rönköket elé raknak, hogy lángot csináljanak. Nem könnyű tudni, hogyan kell 360 fokkal elforgatni a lapáttal, és nem égetni magát. És elengedhetetlen, hogy egy pizza tökéletes legyen, a sütő hőmérséklete mindig 450 fok és maximum 480 vagy 490 között legyen. Ha több, a mozzarella összeolvad a paradicsommal, és narancssárga folt képződik” – magyarázza Mario. "Grossóban egy ilyen színű pizza nem kerül az asztalra."
Az autentikus nápolyi pizza.
18 évesen Mario már irányította a sütőt és a tésztát. – És elvállaltam a nagybátyám állását – nevet. 21 évesen nyaralni jött Madridba, és ott maradt. A város első nápolyi fatüzelésű kemencéjében kezdett dolgozni ("Egy évvel fiatalabb volt nálam, 1994-ből", mondja) egy ma már megszűnt cava bajai pizzériában, ma pedig elismert pizzaiolo, akit ajánlottak. Nápolyból a Grosso Napoletano partnerei számára.
A Napoletana pizza harmadik igazsága az, hogy „egy jó pizzaiolo jó csapat nélkül senki” – mondja Mario. „Ez egy olyan munka, amit csak jól lehet végezni szenvedéllyel és alázattal” Hozzáadás. "Soha nem vagy elég jó ahhoz, hogy jobban higgy magadban, mint mások, és mindig mindenkitől tanulsz." Bár igen, ha eléri a tiszteletet, a valódi titkait nem osztja meg mindenkivel.
A Grosso Napoletanóban Mario receptjét és rendszerét követik, és aki még nem tudja elkészíteni, az a sütőben van. De... "Senkit nem tanítok meg pizzát főzni" Mondja. „Megvannak a titkaim, a technikám hónapokig és évekig tartott, mire megtanultam és tökéletesítettem, nem tudom megtanítani öt perc alatt.”