Bagá, Andalúzia új kulináris ékköve
Pedro Sanchez – hagyjuk Pedritót a hálózatok és a kocsmák társának, akiket annyira szeret – ő egy szakács hatalmas tehetség . Az intelligens félénkségé, a lassú és diszkrét zsenialitásé, a derűs tudásé és Franciaország és a Jaén között kidolgozott technika.
Szinte akaratlanul is felavatott egy „ hedone a la jienense”, közvetlen és precíz, közvetítők nélküli konyhával rendelkező tér, amelyben a szakácsok főznek, ill. csúcsételek az étkező előtt, és minden benne történik egy barlang harminc négyzetméteres, amelyben az a ** Bagá nevű kis őrület játszódik. Ez az oka annak, hogy Michelin-csillagot nyert a legutóbbi La Rouge díjátadón.**
Bagá, közvetlen és precíz főzés
Pedro Sánchez konyhája megszökik konvencionális leírások. van egy egyszerűség zavarbaejtő megjelenésű és a érzékenység nagyon szokatlan a termékkel és a szájpadlás az ügyfélé.
Ez spontán, elengedhetetlen és őszinte . Nem a ragyogásra törekszik, hanem az élvezetre.
Ebben a tisztaságkeresésben szenvedhet bizonyos bonyolultság néha vagy beleesik ismétlés sémákból – a termék plusz emulzió binomiálisai –, de megkapja zseniális eredmények a legtöbb javaslatban.
Abban a fajta "gasztronómiai jam sessionben", amit Bagá javasol, bonyolulttá válik kiáll egyes ételek a többiek fölött. Az utolsó látogatás alkalmával azonban néhány Maresme borsó sült kukoricacsutka lében fekete vajjal egyenesen az agyba ment. Édesség, füst és zsír zseniális kombinációban.
Ezzel együtt olyan ételeket, amelyek helyet kaptak az ő sajátos receptkönyvében és már most is klasszikusok –egyre finomodva egyébként – repertoárjából: a Garnélarák a Motrilból pácolt fogolyban; carrueco (tök) és fekete pudingos rántott; a kókusz és mandula ajoblanco ananásszal és bazsalikomos gránitával vagy a finom és ásványi anyagokkal babavese kaviárral.
Bagá Galamb
De ez a konyha nem áll meg itt. Sanchez feltételezi extrém kockázatok és vakmerően és kritériumokkal teszi: az övé sün őz galamb parféval a vadlé pedig extrém, kiemelkedő tenger és hegy, és annak kaviárban gyógyított erdei kakas mell a határig játszani
Bármilyen extravagánsnak is tűnik, a kaviár kevesebb sót és bizonyosságot biztosít bonyolultság a mellre, amely sima és kellemes textúrát hagy maga után. A kaviár viszont összekeverjük egy pástétom a tiszta erdei kakas belsejéből umami . Azért, mert? Mert tudják, mert tudják és mert akarják.
Pedro, akit mindig hűséges mesterei követtek – David a konyhában ; Fran, a borokért felelős, és Mapi, a szobában – alkotott az első spanyol izakaya Jaén szívében.
Ezen a minimális helyen és a Calle Reja de la Capilla komoly korlátai mellett olyan menüt szolgálnak fel, amely szinte a kaiseki (japán ételeken alapuló étkezés, kis adagokban tálalva) andalúziai , tele identitással, szabadsággal és ízekkel.
Gyakorolj továbbá a szigorú tisztelet a termékről, bármilyen szerény is legyen, és a harmóniákra, amelyek törekszenek fokozza vagy kontrasztja . Ha ehhez hozzáadjuk a barátságos bánásmód , szinte ismerős, és egy több mint figyelemre méltó borválaszték, amelyre nagy figyelmet fordítanak a jereziek, nálunk van Andalúzia egyik legérdekesebb helye. Egy kis ékszer, ami a polírozás után az lesz az egyik legfényesebb csillag régiója.
Királysaláta, borotvakagyló és ánizs
*A cikk 2018. november 16-án jelent meg, és az új Michelin-csillagok megjelenése után 2018. november 22-én frissítve.