Hanson Bay a Kenguru-szigetről
Amikor a denevérkorallfa virágai hullani kezdenek, az őslakos nők tudják, hogy itt az ideje a kitermelésnek friss rákok a mangrove iszapból . Amikor pedig virágzik a fehér akantusz, az annak a jele, hogy a tenger partja tele van jó méretű rákfélékkel. Az ausztrál bennszülöttek nem érzik magukénak a földet és a természetet, hanem inkább annak részének érzik magukat. Nem naptárral mérik az évszakokat, hanem a a szelek változása, a növények és termények virágzása.
Az enciklopédikus ismeretek hogy ezek a nők a növényeken és állatokon már nemzedékről nemzedékre öröklődik és a tizennyolcadik században elszenvedett gyarmatosítás ellenére ez a tudás nemcsak fennmaradt, hanem gyarapodott is. De ma sajnos mindez a felhalmozott bölcsesség, ami a legtöbb ausztrált meglephetné és gazdagíthatná, nem jutott el hozzájuk.
Az Orana étterem séfje, jock zonfrillo , aki ideje nagy részét azzal tölti, hogy a bennszülöttekkel jár vadászni, aratni és gyűjteni a szárazföldről származó különféle összetevőket, elmagyarázza: „Én ezt a fájdalom rángatózásának nevezem” – mondja, nevetve az ausztrálok rémült reakcióján, amikor kis éttermében 25 étkező , megtudják, mit próbáltak ki. "Még azelőtt undorodtak, hogy megkóstolták volna az ételeket." És bár csak az ételekről beszél, Zonfrillo leleplezi azokat a mélyen gyökerező kulturális előítéleteket, amelyek az őslakos kultúrát képviselő minden dolog elutasítását generálják.
A mise en place, Oranában
Zonfrillo átutazása után Skóciából Dél-Ausztráliába költözött Sydney, 2000-ben, és elhatározta, hogy megváltoztatja a hatalmában lévő dolgokat. Az Orana étterem étlapja, in Adelaide , egy éves (a név jelentése: Üdvözöljük őslakos nyelvjárásban), és valódi tisztelgés Ausztrália vad és feltérképezetlen termékenysége előtt . A menü nagyszerű kinyilatkoztatása furcsa növények és gyümölcsök (lila lilly pilly, ujjreszelők, stb.), amelyben helyet kapnak a terület legendás állatai is, mint a kenguruk, wallabies és krokodilok.
Az Oranával Zonfrillo csatlakozott az ausztrál szakácsok élvonalához, akiknek a föld iránti tisztelete és az ország gyakran figyelmen kívül hagyott történelme iránti kíváncsiság nemcsak az őslakosok és nem őslakos ausztrálok közötti mély kulturális szakadék áthidalását segíti elő, hanem válaszol a kérdésre is. amire korábban nem volt válasz: Milyen az igazi ausztrál konyha? ?
Azokat, akik először látogatnak el a kontinensre, a gasztronómia meglepte, keresni jönnek tájak és élővilág és máris hiányzik a tökéletes csésze kávé vagy az a bolognai vagy pekingi étterem. A multikulturális, sokat utazott és egyre gazdagabb ausztrálok kozmopolita szájízt alakítottak ki, és mesterei a kisajátítás és az újrafeltalálás művészete . Pedig valami már régóta visszatartotta a natív konyhát. Konkrétan az a felfogás, hogy a rengeteg endemikus növény- és állatvilág ellenére a konyha mindig is más ország gasztronómiájának másolata volt . Ugyanez a saját ízének, az ausztrál identitás meghatározásának hiánya akadályozta meg abban, hogy állandó helyet találjon a világ gasztronómiai térképén.
Flinders Chase Nemzeti Park, Ausztrália
A híres szakácsnak kellett lennie René Redzepi , a díjnyertes Noma étterem alapítója, az ébresztő. Bár Dánia és Ausztrália terepe nagyon eltérő, a két ország gasztronómiai kihívásai furcsán hasonlóak. 2010-ben a színpadon állva a Operaház nak,-nek sydney , és a helyi szakácsok összegyűlt előtte világossá tette: "Sok mérföldet autóztam, hogy idejöjjek, és még mindig nem tudom, milyen Ausztrália íze." Így folytatta: „Néhány a világ legtehetségesebb szakácsa van, de azt nem értem, hogy miért nem használod fel a körülötted lévő összetevőket”.
Redzepi üzenete hazaérkezett. Ma, mindössze négy évvel később, az ország számos legjobb intézményének étlapja nemcsak a helyi alapanyagokat integrálja, hanem a a műsor sztárjai . Sydneyben a szakács Kylie Kwong azt szolgálja, amit ő mulatságosan hív " őshonos kínai étel ”, ami tulajdonképpen pekingi kacsa, a gyümölcsnek köszönhetően fűszeres beütéssel quandong ; vagy a Wallaby farkát, amelyet öt különböző fűszerrel készít. Az Attica étteremben, melbourne , Ben Shewry King George halat burkol a teafa kérge (a hal en papillote ausztrál formája).
Krokodil erjesztett mangrove magokkal és sóval
De mindazok közül, akik hallották Redzepi cselekvésre hívását, Zonfrillo volt az, aki a szíve mélyéig megdöbbent. Mint-ban-ben a noma (ahol dolgozott, mielőtt Sydney's Forty One-ba költözött), étterme, az Orana, egy a természet és a környezet hatására történő főzésen alapuló filozófia . A 38 éves séf egy korábban is éles megérzése révén jutott idáig.
Zonfrillo úgy érezte, hogy egy évig el kell merülnie az őslakos főzésben és hagyományokban. Még mielőtt Orana kinyitott volna, a séf vidéki bennszülött közösségekbe utazott . Minden út hónapokig elhúzódhat, és a mezőkről, a hátsó udvarokról és az ösvényekről gyűjtött hozzávalókat, hogy megtalálja a legszokatlanabbat. „Eleinte néhányan nem akartak velem foglalkozni” – emlékszik vissza. – Sok időbe telt, mire elnyertem a bizalmukat, de miután sikerült, hihetetlenül nagylelkűek voltak.
A természet hatása alatti főzésen alapuló filozófia
Februárban a Zonfrillo azt tervezi, hogy elindítja a Orana Alapítvány , a tudás megőrzésére hivatott szervezet a őslakos konyha közötti kapcsolaton keresztül idős bennszülött betakarítógépek, éttermek és fogyasztók . "Néhány év választja el attól, hogy elveszítsük az idősebb emberek generációját, és ennek a tudásnak az elvesztése tragédia lenne Ausztrália számára." Egyelőre Zonfrillo saját kulturális háttere az, ami az Oranában felszolgált minden ételben nyilvánvaló. Az általa felkínált vacsora különféle apró ételekből áll, amelyeket a séf úgy hív. alkoopin ” (ez a szó, amelyet a dieyerie törzs harapnivalókra használ), és ez összességében olyan, mint egy himnusz a régió gazdagságáról.
Dél-Ausztrália állam híres arról tenger gyümölcsei . Emiatt egy étkezés kezdődhetett mind a Spencer Gulf Garnéla ritka és szárított szilvával meghintve Davidson (a trópusi erdő gyümölcse), mint például a viaszvirág növény leveleibe csomagolt kengurufilék – amelyek alakjuk hasonló az aromás citronella leveleihez – ez a virág a legvalószínűbb, hogy egy vázában található a kandalló fölött. idős nő. A következő lehet a tengeri édeskömény rizottó (vadon élő tengerparti zöldség) kíséretében füstölt kenguru farka bármelyik krokodil karaj erjesztett szürke mangrove magágyon és feketehangya sóval megszórva tálaljuk.
Párolt garnélarák és szilva Oranában
De Zonfrillo rákacsint a kortárs és őshonos ízek . Az Vadon élő Chenopodium hastatum (ausztrál ehető növény) furcsa ízű ecet chips , és a zsírban pirított vajtök szeletek marhahús a klasszikusra emlékeztet vasárnap sült . De amikor sok vendégnek valóban az a leleplező pillanat, amit Zonfrillo szeretne felidézni, az az, amikor megkóstolja a szájpadlás tisztítószerét, vad saláta őshonos és invazív fajokból . Összehúzó, rostos és finoman édes, egyszerre összetett és egyszerű. És pontosan eléri a célt: íze olyan, mint Ausztrália . Ha Zonfrillo forradalmának része magába foglalja a őslakos ízek , a másik rész azt jelenti ölelje meg magát Adelaide-et . Bár az 1,29 millió lakosú város büszke múltra tekint vissza – ez volt az első a kontinensen, amely szabad polgárokból, mintsem elítéltekből állt –, ma már egyike a sok közül, álmos és provinciális a kifinomultakhoz képest. sydney Y melbourne.
Másrészt a város és a régió egyaránt a mozgalom otthonának tekinthető. mezőről tányérra Ausztráliából, egy olyan ételstílust, amelyben a legfontosabb az élvezet és az íz a fenntarthatóság helyett. A 19. század első évtizedében itt telepedtek le az első németek és olaszok, akik magukkal hozták az étel és a bor iránti szenvedélyüket. Ma Adelaide az ország borfővárosa és bármerre nézel, megtalálod önmagad fészerekkel tarkított és bokrokkal bekerített szőlőültetvények . Ez kétségtelenül Dél-Ausztrália tipikus tája.
Adelaide az ország borfővárosa.
A 19. század végén a filoxéra szörnyű pestisjárvány nagy részét kiirtotta az ország ősi szőlői . Dél-Ausztrália földrajzi elszigeteltsége miatt azonban Sydneytől 1400 km-re nyugatra és Melbourne-től 750 km-re északnyugatra szőlőnek sikerült életben maradnia . Az Adelaide-ot körülvevő régiókban ezért van néhány a világ legrégebben termelő szőlőültetvényei . Sokfélét találhatsz Shiraz nagyon robusztus benne barossa völgye , finom rizlingek be Claire , olasz nebbiolo területén McLaren Utalvány és egy erőteljes cabernet sauvignon a terra rossában Coonawarra . Tehát az Adelaide Hills (az a terület, amely egyesíti ezeket a borvidékeket) a fiatal biodinamikus borászok otthona akik a farmot élő rendszerként értik.
Ezen régiók mindegyike néhány órányira van innen Adelaide, hogy a város a az ausztrál bor fővárosa , mindazzal, amit ez gasztronómiai szempontból jelent. Ráadásul Dél-Ausztrália állam (amelynek fővárosa Adelaide) egy sajátos, rusztikus, de kifinomult főzési stílus szülőhelye. Maggie Beer az ország számára ugyanaz, mint Alice Waters az Egyesült Államokban (a Slow Food International alelnöke).
Ez a 70 éves matriarcha autodidakta szakács, elsőként a Barossa-völgyre helyezte a gasztronómiai fókuszt . 1978-ban Beer és férje, Colin megnyílt Fácánfarm , az étterem, amely megváltoztatta az ausztrálok gondolkodását az általuk fogyasztott ételek eredetéről és szezonalitásáról. Az európai főzési stílust ötvözte az ausztrál megközelítéssel, amelyet a dél-ausztráliai kávézókban és bárokban még mindig követnek. A Fácánfarm a 90-es években bezárt, de Beer még mindig üzletet működtet éttermének helyén, és a látogatók jönnek vásárolni. pástétom, agraz (fehér szőlőből kivont savas lé) és füge- és karamellfagylalt.
Ausztrália, kulináris ország
A föld itt gazdag ültetvényekben és farmokban, de kísértetiesen vad is. Közvetlenül Ausztrália déli partjainál található az ország egyik legszebb ritkasága, a kenguru sziget . Gyakran ismert „Australia's Galapagos” változatos és egyedi állatvilága miatt , a sziget zord partvonala fókák és madarak, néhány oroszlánfóka, mezőgazdasági területek, ahol több kenguru, mint bárány él, és utakon echidnák (sünnek látszó és tojásokat tojó kisemlősök) laknak, és minden eszközzel igyekeznek elkerülni, hogy összezúzzák őket. járművek által. De ami a legérdekesebb, az a kevésbé látható élet a szigeten. A patakok tele vannak Cheraxszal, más néven édesvízi barna homár és tengeri fésűkagyló és abalone.
A szigeten található a méhek szentélye is legjobban megőrzött a világon. Egy évszázaddal ezelőtt Olaszországból bevándorlók hozták méheiket Liguriából a Kenguru-szigetre, és most, hogy a méhek kihaltak Olaszországban, ez az egyetlen hely, ahol még mindig léteznek. Az általuk termelt őshonos vadvirágméz íze és finomsága miatt világszerte áhítozott. "Hihetetlen termékek találhatók itt" – mondja Zonfrillo. De ami a legfontosabb, Dél-Ausztráliában érződik a régi Ausztrália – egy 40 000 évvel ezelőtti kultúra – és az új, és a láthatáron felcsillanó konyha ütközése, amely ezeket ötvözi, hogy létrehozzon valami igazit, Ausztrália történelmét. „Ahogy az őslakos művészet képviseli tájunkat, és egyesíti az összes ausztrált – mondja Maggie Beer –, úgy a konyha is. Nem kevesebbet érdemel az az ország, amelyik gyönyörködik az újrafeltalálásban.
*Ez a jelentés a Condé Nast Traveler februári számában jelent meg, digitális változata iPadre az iTunes AppStore-ban, PC-re, Mac-re, okostelefonra és iPadre pedig digitális változatban a Zinio virtuális újságos standján (mobileszközökön) érhető el. Okostelefon: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad). Megtalálhat minket a Google Play Újságosban is.
*** Ez is érdekelheti...**
- Sydney kalauz
- A világ tíz legjobb városa, ahol élni lehet
- Extrém fauna: bogarak, amelyeket láthat, ha Ausztráliába utazik
- Gold Coast: miért látogasson el az ausztrál Miamiba