A Taberna Pedraza három borulása
százévesek, három kanyarban , többben, új, minimalista vagy azokban, hogy ha befejezi őket nyereményed van . Az Madridi pörkölt Nem megy ki a divatból, és most, hogy a hideg végre megnyugodott a fővárosban, nem is találunk jobb módszert a test felmelegítésére, mint kanálvonás.
Ez egy olyan étel, ami gonddal, türelemmel, párolni ... és tudjuk, hogy sokan úgy gondoljátok, hogy "úgy, mint az én anyám, egyik sem" (és nem fogjuk megcáfolni). De mára pihentetjük a kályhákat, és kimegyünk Madridba enni a legjobbat. Ezek a 2019-es év kedvenceink.
PEDRAZA KOCSMA _(Recoletos, 4. Tel. 91 342 82 40. Ár: 33 €) _
Carmen Carro kiérdemelte, hogy pörkölte az egyik legelismertebb Madridban. És mi azt mondjuk, hogy így érdemelte ki, mert az eredmény az évekig tartó munka gyümölcse volt. Évek óta teszteli az összetevőket és a különböző recepteket , amíg meg nem találta azt, amelyik az övé lesz.
Az alapvető összetevők? Idő, szív és termék. Ilyen volt a fogadtatás, hogy amikor a Taberna Pedraza a Calle Ibizán, a szomszédos létesítményben volt, Carmen Cook House.
A Taberna Pedrazáról a Calle Recoletosra való áttéréssel mára mindkét javaslat egy fedél alá került. Az étterem olyan ikonikus ételeihez, mint a Betanzos omlett, az orosz saláta vagy a Érlelt Rubia Gallega steak , csatlakozik ehhez a pörkölthöz, ami a szokásos receptet követi.
Három körben jön , megrendelése szerint hagyomány , kiegészítéssel az elején, zamatos főtt krokettet . Az első a zsírtalanított leves , labda, újhagyma és piparra kíséretében. Itt szolgálják ki a második és harmadik borulás egyszerre , hogy megelégedjen mind a vásárló, aki külön eszi őket, mind az, aki szeret mindent keverni.
A Taberna Pedraza három borulása
A zöldségbérlet tartalmazza burgonya, sárgarépa, párolt káposzta és Pedrosillano csicseriborsó és kíséri a tyúkfű saláta és a húsos étel , alkotja Ibériai szalonna és pancetta, öreg tehén csülök, szabadtartású csirke, velős csontok és Beasain chorizo . Az eredmény fenséges.
Desszertként, kérje a sült tejüket vagy a quesadát.
** LA BOLA _(De la Bola, 5. Tel. 91 547 69 30. Ár: 21,50 €) _**
Sok év telt el azóta a La Bola-i pörköltet 1,15 pezetáért lehetett megenni . Ezt az árat fizették a munkások. Volt egy másik verzió is 1,25 és egy másik 1,50, nemesebb, a burzsoázia, politikusok és újságírók választották. óta in 1870 -vel nyissa ki az ajtót Candida Santos előtt ez az étterem Madrid történelmének részévé vált.
Ma pörkölte hű marad ahhoz az eredeti recepthez , egyedi agyagedényekben elkészítve, melyek lassú tűzön tölgyfaszénen főzik.
Az eredmény? A ízletes és kiadós leves hogy egy darab asztúriai chorizóval főznek, tisztelegve Cándida eredetével, a zöldségek burgonyával való felborításával, olívaolajjal, fokhagymával és sárgarépával párolt káposztával és olyan húsokkal, mint a szalonna, véres kolbász, csirke és sonkacsont.
La Bola, madridi pörkölt évszázados recepttel
** MALACATÍN _(Ruda, 5. Tel. 91 365 52 41. Ár: 21 €) _**
Malacatín története elmondja, hogyan ez a ház tizenkilencedik végén nyitotta meg kapuit . kezdett lenni Diaz borok, egy fogadó, ahol Manchego borokat és likőröket szolgáltak fel egy nagyon fiatallal Julian Diaz előre, hogy hamarosan találkozik feleségével. A család gyarapodott. Tizenkét gyerekük született! Az üzlet ment és főzve tálalni kezdték.
Elmesélik, hogy egy barátságos koldus egy pohár bort keresve, mellyel felmelegítse a lelket, mindig odajött a „Tin, tin, tin, Malacatín, tin, tin” éneklésével. Elnyerte Julián és családja szeretetét, így az étterem néven ismertté vált „Julián, a Malacatínnal”.
A második generáció már Malacatín néven nevezi át az üzletet, és ők a harmadik és negyedik generáció , amely ma működteti a teret, azok, akik továbbra is ugyanazokat a helyiségeket tartják fenn, mint őseik. Közöttük, a pörkölt receptje.
Nemzedékről nemzedékre a Malacatín a 19. század vége óta nem hagyta abba az esszenciális pörkölt tálalását.
Itt három körben szolgálják fel , de mindig az egész egyben tálalásának lehetőségével, így a vásárló ízléséhez igazodva. kezdje eggyel kiadós tésztaleves, majd kasztíliai csicseriborsó, burgonya és káposzta , a húsok végén zamatos csemege bacon alapú, leóni chorizo, asztúriai fekete puding, malac ügető, ibériai csülök és egy egész csirke, mind paradicsomszósszal és köménnyel, az intenzitás csökkentésére.
Képzeld el a bevetést, van egy mottójuk "aki befejezi, nem fizet" . Több mint egy kiló étel étkezésenként, így Ön is kipróbálhatja. Csak 3-nak sikerült... Ráadásul őseik emlékét követve, ami megmaradt, azt a környékbeli népkonyháknak adományozzák.
AZ ELSŐ KONYHA _(Ibiza, 40. Tel. 91 060 72 20. Ár: 35 € / 40 € vermuttal és tapasszal a La Retascában) _
Az utolsók között érkezett, de Juanjo López erős elkötelezettsége az étel iránt. Olyannyira, hogy az egyik új éttermet kizárólag a szóban forgó ételnek szentelték. Ez így van Az elülső konyha , ** a 21. század pörköltháza ,** egy étel, amely valójában az évszakoknak megfelelően különböző változatokkal fejlődik.
Cocido leves a La Cocina de Frente-ből
Most jön az ősz a pörkölt négy felborul , amely azzal kezdődik kézműves durumbúza tésztaleves , mely része a 'anya' húsleves chup chup készítése a tűzön több mint 48 órán keresztül. Ezt követi a növényi, Pedrosillano csicseriborsóval, sárgarépával, burgonyával, póréhagymával, fehérrépával és káposztával. A harmadik flip a mázas velő az anyalevessel zeller kíséretében és a negyedik, a hús, amely háromféle szalonnát, csirkecombot, chorizót, fekete pudingot és borjú csülököt tartalmaz. Hogy az utolsó pontot a főzés Juanjo , egy Ricardo Vélez által készített ibolyafagylaltot fogyaszthat.
Emellett csak egy képletet talált ki, amely által 40 euró személyenként , tartalmazza a sapkákat és a v ermu La Retascában és amelyik ebben a tiszteletreméltó házban főzött. Mindkettőjük egyesülésével már megvan a szerelt gasztronómiai terv. Egy másik fontos szempont, hogy a La Cocina de Frente pörkölt ez mindenkinek a főztje.
És ennek bizonyítékai voltak azok, akik már elmentek oda, hogy elkészítsék saját verziójukat. Stéphane-tól és Arturotól a Gastrotecában, Pedro Sánchezen keresztül a Michelin-csillagos Bagá-ban Jaéban n vagy azt, amelyik tartalmazta vadhúsok – Luis Alberto Lera . A következő vendégek olyan nevek lesznek, mint Albert Adrià, Pepe Solla vagy Ricard Camarena.
Füstölt angolna al dente Pedrosillano csicseriborsóval
** LOS GALAYOS (** **Gombok, 5. Plaza Mayor, 1. Tel. 91 366 30 28. Ár: 19,80 €) **
Van, aki a szerdát választja pörkölt napjának, van, aki hétvégét, de a Galayosban az év minden napján madridi pörköltet esznek. Nem számít, hogy kint meleg, havas vagy esős idő van, Madrid egyik leghagyományosabb terén mozdíthatatlanok maradnak, a Május tér r, persze.
Több mint egy évszázad garancia a munkájára, és a pörköltet itt elkészítve tálalják iszapos edények és két körben tálaljuk, az elsőt a levessel, lilahagymával, piparrával és köményes paradicsomszósszal, a másodikat pedig Zöldségekkel és húsokkal teli fazék érkezik hozzá csicseriborsóval, burgonyával, káposztával, sárgarépával, chorizóval, csirkével, fekete pudinggal, szalonnával, sonkával és egy golyó darált hússal..
Egy edényben agyagban, ahogy kell
** LHARDY (** **Carrera de San Jerónimo, 8. Tel. 91 521 33 85. Ár: 36,50 €) **
Sokszor, hogy minden ugyanúgy marad, mint mindig, ez a legjobb, ami történhet. Nem veszünk tudomást a múló divatokról és a jövés-menésről, amivel Madridban élünk, lhardy változatlan marad, mint klasszikus a klasszikusok között. És nem kevesebbről vezet a kanyon lábához 1839 . Ha a falaid beszélni tudnának! Jogdíj, politikai személyiségek, a kultúra világa járt ott... Addig számolnak, amíg Mata Harit, a legendás kémet letartóztatták a Palotában, miután elhagyta a vacsorát Lhardyban.
És mintha ez még nem lenne elég, a pörköltje egy olyan intézmény, amely minden további életévvel újra érvényesül. Pörköltjét két körben tálaljuk. Az első, a tésztaleves darált sonkával és csirkével a második pedig, amelyben keverednek csicseriborsó, burgonya, sárgarépa és káposzta, párolt húsokkal, nádvelővel, golyóval és finom poharakkal , amit chorizónak, fekete pudingnak és kolbásznak hívnak.
Kissé rokokó klasszikus
VALLECAS FEHÉR KERESZTE ( **Carlos Martín Álvarez, 58. Tel. 91 477 34 38. Ár: 23 € a bárban / 24 € asztalnál) **
Antony Cosmen Vallecas sörfőzdéjét Madrid egyik mekkájává alakította. Ez a spanyol 2005-ben nyitotta meg a Cruz Blanca kapuit, és azóta a díjak átadása nem szűnt meg. Spanyol Élelmiszer-díj 2016-ban , a hagyományos spanyol konyha terén végzett munkájáért, A legjobban főzött Spanyolországban 2008-ban... Az egyértelmű, hogy Cosmen gondoskodik arról, hogy mit tesz le az asztalra.
Kiváló minőségű alapanyag felhasználásával, főzése több menetben épül fel.
Az asztalhoz (vagy bárhoz) először érkezzen meg a házi nagyi krokett , hogy tetszés szerint folytassuk a levest, jól zsírtalanítva és ízletesen, és egy utolsó csavar csicseriborsóval, káposztával, burgonyával és hagyományos húsokkal, mint pl. chorizo, fekete puding, csirke vagy szalonna.
Ebben a házban semmi nincs kidobva, és vagy a többit hazaviszi vagy azzal régi ruhák, előzetes bejelentkezés alapján és csak csütörtök esténként és hétvégén, készítse elő a Madridi paella , egy speciális menüben, amely nem szerepel az étlapon.
** KIOLDÁS (** **Paseo de la Habana, 84. Tel. 91 457 56 68 Ár: 36 €) **
A lehető legtöbb pörkölt receptje létezik, és nem feltétlenül mindegyik követi azt, amit a hagyomány diktál. Ennek bizonyítékai a többi étteremből származó pörköltek, amelyek kiemelkednek a többi közül. Például az Unboxban Sáez Iván havonta egy pénteket (általában a harmadik), a legkülönlegesebb pörköltet szolgálja fel.
Kezdje egy főtt krokettel , hogy három, némileg eltérő kirakással folytassuk. A leves és a hagyományos zöldségek mellett, mint pl Csicseriborsó a toledói Pedrosillano de Camarenából , az erőssége a hús: fekete puding, szegy, velő, gerinc és nád, tyúk, pofa, ibériai szalonna és szalonna, asztúriai chorizo... és mitől más, a vadászati szezon közepén, Szarvas csülökkel és cocidóban párolt foglyával tálaljuk . Leküzdhetetlen.
A vadpörkölt, amelyet havonta egy pénteken élvezni fog
** TREZE _(Calle del Gral. Pardiñas, 34) _**
az éttermet Saul Sanz , Treze, a szezon és a termék szinonimája, és Madrid gasztronómiai színterén belül a vadászat mesterének tartják. Olyannyira, hogy ősszel jön az egyik sztárétel és az egyik legjobban várt, a vadpörkölt.
Az minden hónap utolsó péntekén Ez az a nap, amikor kipróbálják a madridi étel úttörő változatát. Levesben és főzelékben nincs hiány, de az igazi buli a hússal jön. A Saúl csirkével vagy sonkával helyettesíti a vadhúsokat, például a vaddisznó csülköt, a chorizós szarvast és a fekete pudingot, a fogolyt és a fácánt. Ha nem tud várni kérésre megrendelhető is , nyolc főnél nagyobb csoportok számára.
Ezt a csodát kérésre megrendelheti