Lecter így akarta volna
Egy másik dolog persze az esetleges elfogadás a belsőségeket ebben a jó szándékú ma; annyira sajtos és annyira hasonlít annak a srácnak a kettős mércéjéhez, aki soha nem nyúlna ehhez az ételhez ( „Agyok”, Francis Paniego ) de a bevásárlókocsival a Mercadona filézett mell zászlóig. A belsőség (belsőség) egy elhullott állat belsőségére utal, általában belsőségnek vagy eldobottnak tekintik (hello, Ángel León) like orr, maszk, fül, nyelv vagy vér. A belsőségek gasztronómiai történelmünk elválaszthatatlan részét képezik – olyan jól bevált az országban Villa de Madrid, Aragóniában és más olyan területeken, ahol gyakori a vadászat. A félsziget többi részén is olyan abszolút a mi kolbászainkban.
Eljutnak-e (vagyis visszatérnek-e) a konyhánkba és a napi étlapunkba a beleket és az agyakat ? Ezcarayba utazom, a szülőföldjére Francis Paniego (a „kedvenc fia”), aki felelős azért, hogy La Rioja felkerüljön a haute cuisine térképére, hogy a zsigerekről, a történelemről és a terroirról beszéljen: Történelmünk során mindig használtuk a belsőséget. Valószínűleg ők voltak az állat legérdekesebb darabjai, a belsőségek: íz szempontjából a legérdekesebb rész, a legtöbb fehérje. Primitív államról beszélek . Nekünk, szakácsoknak pedig van egy olyan funkciónk, amely túlmutat azon, hogy megkönnyítsük a dolgokat, egy bizonyos felelősségről beszélek azzal kapcsolatban, hogy mi volt a szakács. A szakácsnak mindenekelőtt ereje van bizonyos dolgokat divatossá tenni.”
Echaurren sertésbőr pacal
De mi a helyzet az ügyfélkör elutasításával? (Fontos megjegyzés: Paniego sztárkóstoló menüje az elmúlt szezonban az ún a belekből és ez egy értekezés a belsőségekről): „Nos, minden van. De egy másik szempontot is figyelembe kell vennünk: ökológiai szempontból , a világ minden értelme az, hogy nem dobsz semmit. A 21. században járunk, nem lehet nem csinálni... Az van, hogy csak a tehén hátszínére és az entrecôte-ra megyünk, de van egy csomó más darab is; ne, ne, kérlek. Az állatnak 100%-ot ki kell használnia ”.
Nehéz Ferenc – ültessen az asztalhoz egy állatvédőt, és értse meg vele ezt a perspektívát. Mindenesetre, nem eszünk túl sok húst? „Egyértelmű, hogy túl sok húst eszünk. És valószínűleg a hús a globális szennyezés egyik fő felelőse. A légkörbe kerülő metánkibocsátás nagy részéért a marhafarmok felelősek. ... és az üvegházhatás okai, ez hihetetlen. Olyan termelési rendszert hoztunk létre, ami elképzelhetetlen. Hihetetlen, hogy erre a hétre tudok rendelni 10 szűzpecsenyét, a következő hétre még 10-et. Csak ezen a héten eszek 20 hátszínt, ami 10 tehén. 10 tehén! gyilkolniuk kell értem, ezt meg kell szorozni a világ összes éttermével: nincs tehén a bolygón. Ez elképesztő. Minden ökológiai, vegetáriánus és jól gondolkodó testtartással szemben: a belsőségek védelme számomra ökológiainak, fenntarthatónak, 100%-os hasznosításnak tűnik . És sokkal következetesebb hozzáállás. Igen, az agyat látni lenyűgöző, de a valóságban ugyanaz, mint egy halat, márnát látni; Végül is ez egy holttest."
Belsőségek
Holttestek, zsigerek és tűz. A vér, mint egy gasztronómia közös szála (nagyszüleinké, nem kell olyan messzire menni) közelebb a természethez, a környezethez, az évszakokhoz (az „ölés” napjaihoz) vagy pusztán testi szükségletek s: a lemez, mint a kalóriabevitel szükséges ahhoz, hogy szembenézzünk a gazdálkodás napjával vagy a hideggel. És nem annyira az ostobaságért és a fotó Amaro szűrővel az ügyeletes élelmes Instagramjára.
A gasztronómia, mint történelmünk tükre – hogy önmagunk vagyunk. A konyha mint civilizáció : mint történelem, mint kultúra, mint megbonthatatlan kötelék a miénkkel. Ez nem evés volt?
Kövesse @nothingimporta
*** Ez is érdekelheti...**
- A Millenáris gasztronómiája (az elkényeztetett gyerekek generációja)
- Gasztronómiai szószedet 2015: szavak, amelyeket idén eszel
- Globális gasztronómiai trendek
- Spanyolország legjobb ételei 2014-ben
- Interjú Angel Leonnal
- Jesús Terrés összes cikke
"Az állatot 100%-osan ki kell használni"