Sült garnélarák orza vajjal a Cañitas Maite-tól
Egy olyan helyen, La Manchában, amelynek nevére – remélem – mindannyian emlékszünk (a város Casas Ibáñez, nagyon közel Alcalá del Júcarhoz ), gasztronómiai felfedezést talál. Meg van nevezve Straws Maite és amellett, hogy a családi szálloda , ez egy étterem amely felveszi a területet az ínyencek térképére.
Ennek a forradalomnak az építészei Javier Sanz és Juan Sahuquillo akik alig 23 évesen - igen, 23 évesen - az ország nagyszerű éttermein mentek keresztül, és nagyon világosan tudják, mit akarnak elérni: Varázsolja szülővárosát gasztronómiai referenciává.
Javier Sanz és Juan Sahuquillo a Cañitas Maite-tól
CAÑITAS MAITE: A VÁROSI BÁRTÓL A GASZTRONÓMIAI REFERENCIÁIG
60 évvel ezelőtt , Juan, Javier nagyapja, Egy szálloda-étteremmel kezdődött a városi úton . Hamarosan hírnevet szerzett magának, és az első, már fia, Joaquín kezében lévő térhez szállodák, apartmanok, rendezvényterem és diszkó csatlakozott. Valójában a terv az volt és az is, hogy ott aludjunk Yo. Most a a család harmadik generációja , amelyet Javier Sanz és „majdnem testvére”, Juan Sahuquillo képvisel, felveszi a tanúja annak a jó étkezésnek, amelyet a nagyapa szabványosított, és a csúcsra viszi. Sőt, a kategóriában jelöltek Revelation Chef a Madrid Fusión következő kiadásához.
Nem testvérek, hanem mintha azok lennének. „Egész életünkben együtt voltunk. Együtt tanultunk a toledói Vendéglátóipari Iskolában. Az Atrióba mentem dolgozni Y Juan Andreu Genestrának . Egy idő után visszatértünk, és mesterképzést tanultunk a Gasmában” – magyarázza Javier Sanz a Traveler.es-nek. Nem álltak meg itt. Miután befejezte ezt az új sorozatot, Javier a Casa Marcialba, Juan pedig Mugaritzba ment . Folyik a vér, és arra gondoltak: miért ne folytatnák szakmai pályafutásukat szülőföldjükön? A) Igen, egy éve úgy döntöttek, hogy hazatérnek . „Fiatal fiúkból alkottunk egy csapatot, akikkel együtt tanultunk vagy dolgoztunk. Én vagyok a legidősebb, 23 éves” – mondja Javier.
Egy év, ami jól szolgálta őket helyezze el az éttermet a gasztronómiai térképen . „Mindig is nagyon jó volt, de inkább az itt élőknek szólt. Minket lökést akartunk adni ” – magyarázzák. Most már nem furcsa, hogy ott olyan embereket találunk, akik származnak La Roda, Valencia vagy akár Madrid , csak azért, hogy láthassa őket, és hagyja magát kényeztetni konyhai know-how-jukkal.
Eye that Cañitas Maite forradalmasítja a spanyol gasztronómiai szcénát
TERMÉK VAGY TAPAS? CAÑITAS MAITE LEHETŐSÉGEI
Ki gondolta volna, hogy ilyen fiatalon ennyire világosak lesznek a dolgaik? Olyan érettséggel és jó érzékkel, amilyet sokan szeretnénk, ez a páros több sikeres javaslatot is készített . És ők csinálják a legtöbbtől mély őszinteség és szabadság , azt tenni, amit gondolnak, önigényesen és mindig túlmutatva. „Amikor megnyitottuk, nem azt kerestük, hogy beszéljenek rólunk, hanem hogy menjenek haza és dolgozzanak jól” – mondják. És most mindenki ajkán vannak.
A Cañitas Maite-ban az ember átadhatja magát az örömnek válasszon egy tiszta és kemény termékből készült menüt, vagy érezze jól magát kreatív tapasokkal. Mindent ugyanabban a térben. Amellett, hogy egy szállítás a lezárással jött és amelyekből továbbra is kimerítik az összes kvóták (20 rendelésből) ma.
Sült garnélarák orza vajjal a Cañitas Maite-tól
Fogadhattak volna rá. kilométer 0 és később megteszik az úton következő lépésükkel, de Javier és Juan létrehozta egy fontos beszállítói hálózat, akik minden házból a legjobbat szállítják nekik . Az tenger gyümölcsei többnyire a Ría de Arousa, valamint Huelva és Altea halpiacai. A hal szinte naponta érkezik O Grove-ból, Ribeirából és Vigoból . Az húsok Akár galíciai kisgazdáktól, akár az ország legjobb éttermeit kiszolgáló Cárnicas LyO-tól hozzák. Kistermelők sajtjai, Albufera de Valenciából származó rizs, saját maguk gyűjtött gyógynövények a Júcar hegységből...
És mindez egy helyen, a teljes asztali menük követelményei nélkül. Rendelhet egy kis krokettet vagy egy kötetlen tapat, és folytathatja a vadon élő halakkal a piacról . Az egyik menü összefonódik a másikkal, de ez két teljesen különböző menü. Csak ha elolvassa őket, az ember rájön, hogy van itt valami fontos.
A termékkártyát úgy mutatják be óda az egyszerűséghez, a nélkülözhetetlen konyhához . nem hiányzik Ibériai sonka Joselito, szardella Santoñából, galíciai pácolt marhahús a Cárnicas LyO-tól bármelyik nemzeti kézműves sajtok , kinyitni a szájat. Az étlap slágerei között kipróbálhatja az O Grove-i búvárkést enyhe parázsütéssel, néhány látványos sült articsóka virágot, amelyet korábban kandíroztak, Joselito ibériai sárgájával és állkapcsával, vagy egy Denia vörös garnélarák , ami egy fügelevél belsejében sül meg, ami minden levét megőrzi.
Saam szopós malac és norvég homár shiso levélen a Cañitas Maite-tól
Van több, sokkal több. A másik sztárétel a Carabinero de Huelva, amely 12 órával az istentisztelet előtt nyílik és orza vajjal pihen , hogy később parázsfújással megfőzzük. Minden nap bejönnek a vadon élő halak, szőlőparázson grillezve (ne feledjük, La Manchuela területén vagyunk), mint egy vad turbolya lila fokhagymával. A húsok közül megkóstolhatja az érlelt steaket és más darabokat galíciai szőke tehén, például hátszín vagy karaj vagy ibériai sertéstoll garummal főzve paradicsommal aguasalban (sóoldat).
A termék menüből , csak a rizs Már megéri az utazást. Három recept létezik, ezzel készült bombita rizs az Albuferából, amiről beszéltünk , amely 12 hónapig érlelődik és 60%-ban csiszolt, ahogy a japánok teszik a szakét és eltávolítják a szívet a rizsről. felkészítik őket garnélarák, bébi tintahal a torkolatból és articsóka, érlelt galíciai szőke marhaszelet és szoptatós gyerekkaraj és grillezett fokhagymacsíra. Valenciai kis szó ami az egyik legjobb, amit ki lehet próbálni, mert ezek nem olyan rizses ételek, amelyeken olyan dolgok vannak a tetején, ahol semmi közük senkihez. Minden háttér a benne lévő termékekkel készül. Vékony, alig fél ujjnyi vastag, ízletes, cseppet sem nehéz... kiemelkedő.
Desszertek itt egy kényestől terjednek Birkakrém omlós puding és tejfagylalt , legfeljebb a kakaós olvasztott torta és tonkabab fagylalt , átmegy a krémes Manchego sajtos torta.
Teljesen más a tiéd bárjavaslat , mindezt úgy tervezték, hogy kézzel csípje és egyen. De persze semmit sem bízva a véletlenre, mert rakhattak volna valamennyit bravas használni például, de itt amit csinálnak, az a burgonya gofri, ropogósra sült burgonya héjjal házi brava szósszal és tojássárgás majonézzel töltve. Vagy szolgálhattak volna a sonka krokett és már, de az övé nagy törekvések voltak, és jelölték Madrid Fusión a világ legjobb sonkakrokettjének járó díjra . Vajból és friss juhtejből készítik, makkos sonkával. Ugyanezzel a koronával és kis légzsákokkal ropogós a szalonnája . Az végső falat.
Joselito Ham Croquette a Cañitas Maite-ban
E kötetlenebb fogadás között van egy kényes is ninoyaki (fánk) az Granizo kecskesajt a kabriel kerekéből és fekete szarvasgomba, vörös tonhal katsu sando briós kenyérben füstölt chili emulzióval vagy szopós malac és norvég homár saam , többek között shiso levéllel tacoként és tartármártással. Befejezésül egy texturált málna és fehér csokoládé fagylalt nyalóka. Soha többé nem akar majd enni egy kereskedelmi márkájú pólóinget.
Ha a konyha fontos, akkor az is a nappali . A kezében Carlos Martin , amely elkötelezett amellett, hogy közel legyen az étkezőhöz és a pincészet számos utalással a környékre.
MI JÖN: ÉTELÉTTEREM 2021 TAVASZRA
Az ambíciónak egy cseppet sem hiányzik. Szinte először Javier megmutatta nekünk, mit tartanak a kezükben. Ha minden jól megy, 2021 márciusára gasztronómiai éttermet nyitnak a jelenlegi étterem tetején . „Itt szeretnénk megmutatni, hogyan látjuk a konyhát, jobban odafigyelve a környezetre. Saját formátumot akarunk, túl azon, amit a nagyközönség szeret”.
A saját utcai bejárattal az ember azt hinné, hogy azokba a nagyszerű skandináv éttermekbe léptek be, ahol asztalok, kézművesek, természetes környezet, kandalló... Mert éppen ezt keresik, mind a konyhában, mind a nappaliban elhelyezhetik személyiségüket és földjük személyiségét . „A szőlőültetvények tengerében vagyunk”, utalva A Mandzsuela . A teret teljes egészében fenyő- és szőlőfából tervezték, és mindössze 4 vagy 5 asztal számára. Az asztalokat kézzel készített vászonterítők borítják, és egy egyedi edény lesz rajtuk, amelyet egy éve terveznek, 15 spanyol kézműves kezei által, személyre szabottan és csak rájuk szabva.
A konyha a környezetről, az eredethez való visszatérésről, az ősről fog beszélni ... minden olyan technikával, amelyet az éttermekben tanult, mint például a Casa Marcial vagy a Mugaritz, és néhány elveszett, mint egy sütő a gyereknek a föld alatt főzni . Ezt úgy is megteszik, hogy dicsérik az olyan terek tiszta konyháját, mint a Bagá, a Picones de María vagy a Kaleja. Az egyszerűség mindenekelőtt. Az italban az előkészítésre fogadnak saját fermentált termékeik, például kombucha vagy keffir, valamint La Manchuela fajtákból származó párosítások és borok , amelyek elfeledett és kevéssé ismertek.
Cím: Cím Calle Tomás Pérez Úbeda, 6. Casas-Ibáñez (Albacete) Lásd a térképen
Telefon: 967 46 10 54
Fél áron: Bármenü 30-35 €; Termékmenü 60 €