Hagyjuk magunk mögött a novembert, a gesztenyének szentelt hónapot, az egyik őszi gyümölcsöt, amely a fáról való lehullással fogadja a hideget. A tél édes előjátéka, a gesztenye a felelős az egyik karácsonyi édességért úgy tűnik, hogy az évek során feledésbe merült, a habbarna.
Sült gesztenye állvány.
Mert néhány évvel ezelőtt az volt, aki karácsonykor marron glacet hozott haza, mert az egy kicsit kidobta a házat az ablakon. Soha nem volt olcsó öröm. Ehelyett ízre csökkentették és élvezze néhány hedonistát hogy nem nézték a zsebet, ugyanakkor a nagy tömeg végeláthatatlan sorokat állított a kicsiben gesztenye grill standok amelyek ezeken a dátumokon jelennek meg. Hiszen gesztenyék. De amíg az utóbbi tart, a barna glazé elsorvadni látszik , más idők emlékezetében rozsdásodik. Ez már nem alkalomra való, a nosztalgiázók számára készült gasztronómiai ritkaságok archívumának részévé vált . Az élet néha igazságtalan.
VITÁS A francia és az olasz nyelv között
Valószínűleg a jégbarna sokkal korábban találták ki, mint gondolnánk . A görögök, majd a rómaiak melaszban tartósították a gyümölcsöket és amellett, hogy az emberiség történetének legnagyobb édesszájú ínyenceiként vonultak be a történelembe, újrafogalmazták a gyümölcs édességként való fogyasztásának módját is. És csinálták mindennel, ami előttük volt, beleértve az ősz gyümölcseit is, köztük a gesztenyét.
De ha ennek a csemegeüzletnek a koncepcióját kell tulajdonítanunk, akkor vissza kell térnünk a örök csata, amelyet a dél-francia a piemontiak ellen vívott , Olaszországtól északra, in egy határ, amely mindig is a világ legjobb gesztenyéjével büszkélkedhetett . Talán a gesztenye íze miatt Franciaország 1631-ben meghódította Piemontot (képzeljük...), de már akkor a gesztenyét mindkét országban mázasították és mindketten saját édességnek tartották. Az olaszok a marron glacét a savoyai herceg konyhájának, a franciák pedig François Pierre de la Varenne-nek, Franciaország egyik legjelentősebb séfjének és gasztronómusának tulajdonították, nemcsak a 17. században, hanem minden időkben, aki többek között , a besamel szósz feltalálásának tulajdonítható.
Marron glacé, királyi méltóságra méltó édesség.
A barna gleccs valódi előmozdítója állítólag XIV. Lajos francia király volt. A Napkirály tudta, hogy a nemesség kapzsiságának és hatalomvágyának a legjobb módja az, ha összehozza őket egy luxussal és hivalkodással teli környezetben. Versailles lett a sajátos hadműveleti központja . De la Varenne bevezette a barna glacét Versailles kapzsi udvarába és divatos cukorka lett belőle. Valójában az édesség nemzedékről nemzedékre öröklődött (XIV. Lajos több mint 70 évig uralkodott), XIV. Lajoson, a Napkirály unokáján keresztül, aki a guillotine előtt elvesztette a fejét ezért a finomságért.
Ami Versailles-ban történt a barna gleccsel, az volt kampánya márkajelzés legerősebb a történelemben francia tészta. A következő évszázadokban a mázas gesztenye íze az édesség iparosodásához vezetett tömeggyártásra anélkül, hogy elveszítené a szinte máig megőrzött elitista és exkluzív jellegét. És bár küzd azért, hogy ne vesszen feledésbe, úgy tűnik, hogy a glacé barna, izgalmas történetével, visszaszorul néhány dátumra, amikor a cukor ad a mellkasnak . Lehet, hogy a fogyasztói társadalom szét akarja tartani, de ez az exkluzivitás mindig is része lesz a varázsának.
GALICIAI GLACÉ BARNA
Nem kell Franciaországba vagy Olaszországba néznie, hogy megízlelje a csillagos barna mázt. Itt hazánkban is vannak megalkotói ennek a finomságnak köszönhetően az erdeink által termelt jó gesztenyének, mint pl Maite Gonzalez, igazgatója Barlangok és Társaság , talán a legnagyobb kitevő Spanyolországban, ami a barna glacét illeti.
Maite ezt mondja nekünk Galícia történelmét nem lehet megmagyarázni anélkül, hogy a gesztenyefáról ne beszéljünk , az a fa, amely táplálékot, fát, menedéket és árnyékot adott őseinknek. G Alicia meghaladja a 48 000 hektáros gesztenyefát, és a gesztenyetermelés több mint fele Ourense-ből származik. A frissesség, az édes íz, a textúra és a páratartalom miatt Galícia az egyetlen olyan terület Spanyolországban, ahol gesztenye oltalom alatt álló földrajzi jelzés hazánké.
Glacé barna a javából.
Ebben az idilli környezetben pedig barna glacet készítenek, amely Galíciát helyezte a reflektorfénybe. „A gesztenyének kell lennie a lekerekített forma, szerkezetének szilárdnak kell lennie, nem lisztes, 50-60% nedvességtartalommal, hogy elkerülje a törést a főzési folyamat során, és biztosítsa, hogy a kandírozás tökéletes legyen, édes ízzel és extra kaliberrel” – mondta Maite, amikor elmagyarázza, hogyan hogy tökéletes barna glacé legyen. Miután a gyümölcsöt meghámozták, alacsony hőmérsékleten hét napig vaníliaszirupban főzzük és cukrozzuk, olyan paraméterek szigorú ellenőrzése, mint a hőmérséklet és a brix-fok.
Miután a marron glacét becukrozták, vékony réteg vanília ízű porcukorral bevonjuk Ez adja azt a fényes felületet, egy napos száradást szabályozott hőmérsékleten és páratartalom mellett, és végül nagy gonddal csomagolják. Is, Maite hangsúlyozza a hagyományos technikák szerinti tartósítás folytatásának fontosságát századi cukrászmesterek mesterei közül, ami sok időt és szakértő munkát igényel, de az eredmény kiváló.
Cuevas 1944-ben kezdte szerelmi viszonyát a gesztenyével, és azóta nemzetközi mércévé váltak. Valójában A Cuevas marron glacé több mint harminc országban található , főleg Amerikában, Európában és Ázsiában. Maite szerint ennek az eltűnni nem hajlandó édességnek a sikere több okra vezethető vissza.
"Jégbarna ez egy szeszély és egy exkluzív termék amely egy másik érzékszervi tapasztalat elé állít bennünket. Ez a termék sok évszázadon át kísért bennünket ünnepségeken és különleges pillanatokban, amelyeket a katalógusba soroltak az egyik legkifinomultabb európai édesség a 17. század óta.”
Gesztenye és csokoládé torta.
Nálunk pedig egy darabig van barna glacé, hiszen az évek során megújulni vágyó finomság. Maite megerősíti, hogy az ízek valóban változnak, ezért jelennek meg új fajták: Williams körtelikőr, pálinka, gyömbérrel, csokoládéval bevonva és még sok más. És ami a legjobb az egészben, hogy a cukrászdákban apránként újra látjuk a marron glacét, mint régen. De felújítva, kifinomultabban, egyértelművé téve, hogy vannak apró örömök, amelyek a jó borhoz hasonlóan idővel javulnak.