Callos de tierra (pacalként kidobott kelkáposzta-pörkölt), a Ciclo étteremben.
Ahogy telnek az évek, az ember ráébred erre az élet szakaszok (vagy ciklusok) összessége és hogy a "ha egy ajtó bezárul, egy másik kinyílik" mondás végül a legtöbb esetben be is teljesedik. Ez volt csak mi történt Luis Callealta fiatal séffel Aponientéban töltött ideje alatt. Nyolc év után, amikor Ángel León – Chef del Mar néven ismert – mellett vitorlázott Puerto de Santa María-i éttermében, amely három Michelin-csillaggal és egy zöld csillaggal rendelkezik. 2020-ban úgy döntött, hogy irányt vált, és új projektbe kezd: a Ciclo-ba.
Nem egyedül teszi, hanem felesége, Rocío Maña kíséretében. Ő felel a konyha legkreatívabb részéért, ő pedig a szoba vezetője. és átveszi a menedzsment részt. Mindkettő tökéletes tandemet alkot ezen az új utazáson, amelyen a legautentikusabb cádizokat ízleljük meg.
A Cadiz, amely emlékeztet a korábbi generációk receptjeit, de egy csavarral és a kreativitás hozzáadásával amelyet a leginkább avantgárd javaslatokban oly nagyra értékelnek. A Ciclo az Amaya utca 1. szám alatt nyitotta meg kapuit tavaly decemberben – még egy világjárvány sem tudta megállítani a házaspár terveit –, az utazás ezen hónapjaiban pedig már azzal büszkélkedhetnek, hogy óriási lépésekkel gazdagították Santa María hangulatos környékét. Jöjjön és nézze.
A Ciclo étterem terme, Cádiz Santa María negyedében.
VISSZATÉRÉS EREDETÉHEZ
Luis Callealta (ismerőseinek Luiti) nem véletlenül választotta éttermének nevét. Ideje volt visszatérni a környékre, ahol felnőtt, add vissza neki mindazt, amit az idők során és – mindenekelőtt – sokakkal adott neki vágy, hogy megmutassa a sajátjának mindazt, amit tanult és minden, amit meg kell tanulni.
„A ciklus az az evolúció, amelyet az életünkben át akarunk adni. Cádiz az otthonom, a népem, a családom és a gyökereim. Eddigi legszemélyesebb, legizgalmasabb és legkockázatosabb projektem nem lehet máshol, csak itt. Emellett az étlap is kicsit ciklikus lesz, alkalmazkodik az évszakokhoz és játszik velük” – mondja a fiatal séf a Traveler.es-nek.
Feleségével, Rocío Mañával és egy fiatal, lelkes és jövőképes csapattal együtt Luis Callealtának sikerült – ha lehet még egy kicsit – forradalmasítania a város gasztronómiai panorámáját amelynek igazi kulináris gyöngyszemei vannak (lásd La Candela, El Faro, Casa Manteca...). „Mindig is tisztában voltunk azzal, hogy mit csinálok, amikor találkoztam vele. Most szerencsém van, hogy elkísér és sikerült különbséget tennünk a munka és a magánélet között” – teszi hozzá párjára utalva.
Luis Callealta, Rocío Maña és a csapat többi tagja a cádizi Ciclo étteremben.
A BÁR ÉS AZ ÉTTEREM
Egy ínycsiklandó terasz magas asztalokkal fogad minket, és amint belépünk a helyiségbe, két különböző tér: a bár és az étterem. Az első, informálisabb és biztonságosabb, míg a nappali rész merészebb és gasztronómiaibb.
Ha megállunk a bárban, egy egyszerű és szerény menü falatról falatra meghív bennünket, hogy együnk cádizokat. „Ez egy ajánlat klasszikus ételekkel, amelyeket a vásárlók felismernek, de ez a Ciclo-ból megpróbáljuk megadni nekik ezt a csavart amellyel változást lehet elérni” – mondja Luis Callealta.
lehetőségek, mint a házi salátát, amelyet naponta főznek (burgonyával, sárgarépával, konfitált tonhalral és "mézzel"), a pácolt kagylót, a dumpás tintahal szendvicset ill. az almadraba tonhal cachopo Ők a helyi sztárok.
Szendvics tintahalból Puerto Realból, a Ciclo de Cádiz étteremben.
Külön említést érdemel ez a cachopo, amely semmiben sem hasonlít a hagyományos asztúriaihoz. „A hús helyett Almadraba tonhal Cádizból szeletelve, Payoyo sajttal és sonka helyett mojamával töltve, krumpli kíséretében. Klasszikussá vált, amit nagyon gyakran kérnek a vásárlók” – mondja a séf.
Ha az étterembe megyünk, két javaslat közül választhatunk: hat bérletből álló zárt menü, amellyel a Ciclo szívében vagy a szokásos menüben elmélyedhetünk. Attól függően, hogy milyen kedvünk van abban a pillanatban!
A Ciclo étterem terasza, Cádizban.
„Az étlappal azt akarom, hogy legyen Cádiz klasszikusainak számító ételek széles választéka, Spanyolország más részeiből kacsintva és mindig helyi termékekkel” – teszi hozzá a séf. A jelenlegi ajánlatunkban olyan kulináris ajánlatot találunk, amely tartalmazza garnélarák palacsinta, osztriga meleg piriñacában, félig érlelt ibériai sertéshús a la guanciale carbonara, tejszínes sajtos emborrado és pisztráng ikra, Navazo Sanluqueño zöldségek sobrehúsában és az elődesszert.
„A piriñacát, ami hasonló a salpicónhoz, zöldpaprikával, pirospaprikával, újhagymával, fokhagymával, olajjal, ecettel, paradicsommal és sóval készítjük. Miután elkészült, a zöldségeket az osztrigahússal emulgeáljuk. Az eredmény önmagáért beszél” – mondja Luis Callealta.
Már a levélben is megérdemlik a használatukat Színes vajban és citrusfélékben temperált huelva garnélarák, a kacsa és gombás cannelloni pácolt kacsamell szeletekkel vagy a tonhal kirakása hagymával. Nem hangzik rosszul, igaz?
Osztriga piriñacában a Ciclo de Cádiz étteremben.
VAN HELY A „CSÚNYA” ZÖLDSÉGEKNEK IS
Az úgynevezett A tökéletlen élelmiszerek pazarlása ellen küzdő csúnya élelmiszer-mozgalom elérte délre és Cádiz tartományban egyre több étterem dolgozik ilyen típusú alapanyaggal, különösen zöldségekkel és gyümölcsökkel. Ciclo nem habozott feliratkozni a listára. Ezt a Cultivo Desterradonak és alapítójának, Rafa Monge-nak köszönhetik.
Ő gondoskodik adjon egy második életet azoknak az élelmiszereknek, amelyeket már nem használtak mert esztétikai rendellenességeket mutatnak, vagy károsodtak a pálya kedvezőtlen adottságai miatt.
„Három éve ismertem meg Rafa Monge-ot, amikor Aponientéban voltam, és elkezdtünk együtt dolgozni a Navazo zöldségekkel kapcsolatban. Általában az éttermek esztétikusan szép és bébi zöldségekkel és gyümölcsökkel dolgoznak, de én szakácsként azokat, amelyek nem különösebben vonzóak, ugyanúgy látom őket, mint a többit" , mondat Luis Callealta.
A szakács számára nincsenek csúnya zöldségek.
„Amit el akarunk érni, az a kereskedelmileg nem vonzó zöldségeknek helyük van a haute cuisine világában. A Ciclóból játszunk velük, megmutatva, hogy jók, és nem szabad elpazarolnunk, amit a föld ad nekünk. A producer nem veszít pénzt és ezt látjuk az ügyféllel igazán látványos ételek készíthetők. Minden párt nyer” – tette hozzá. Lehet hangosabban mondani, de tisztábban nem.
A Ciclo tökéletes ürügy arra, hogy az ezüstpohárhoz meneküljön, amint lehetőség adódik. Cádiz, hiányzol nekünk!
Cím: Calle Amaya, 1 (Cadiz) Lásd a térképen
Telefon: 956256704 / 648878118
Menetrend: csütörtöktől vasárnapig 13:00 és 17:00 óra között.