Vörös márna két szószban ratatouille-val a Hortensio étteremből
Ismét járvány rontott a vendéglátóiparban . Jóban és rosszban is észreveszik a változásokat. Pozitívum, hogy Madrid olyan esetekkel emelkedik fel, mint Hortensio és konyhája olyan finoman kifinomult, hogy úgy döntött, erőteljes változást hajt végre – ami a helyszínt illeti –, hogy a Meliá szállodalánccal karöltve megerősödjön.
„A kialakult helyzetre tekintettel úgy gondoljuk, hogy éttermünk megnyitása a Chamberí , amelyben hat éve voltunk, bonyolult lesz. Ilyen kacér és kacér hely lévén az asztalok elosztása nem tette lehetővé a társadalmi távolság feloldását, ezért megoldásra volt szükség” – indokolja a Mario Valles kolumbiai séf , étterem tulajdonosa. Az új tér keresése arra késztette őket, hogy fontolóra vegyék annak (újra)nyitását egy új helyen, a Hotel Gran Melia Fenix , a madridi Plaza de Colónban.
Négy hónapos reform után és a belsőépítészet: Juan Pablo Domínguez , csendesebb helyen beindította a motorokat, klasszikus és kortárs . A szálloda stílusváltásra késztette őket, és hagyta, hogy a sokkal klasszikusabb épület és egy nagyobb helyiséget, amely új irányvonalakat szab számukra. „A Hortensióban most a földszínek dominálnak, a helyiségben lévő fény intenzitása bensőségesebbé vált, és kinyitottuk azokat az ablakokat, amelyek korábban nem voltak annyira feltűnőek” – szemlélteti Valles.
Még mindig a konyha a legfontosabb, mindenekelőtt. „Hortensioban mindig is ez volt az uralkodó, és mindig is ez fog érvényesülni” – mondja Valles. A fogadás nem szűnt meg a klasszicizmus , melynek célja az új főzési protokollokhoz és hőmérsékletekhez igazodó, kiegyensúlyozott receptek igazolása. Alapvető részük a szezonális termék és a híresek pénz , annyira jellemző erre a házra és a konyha működésének alapja. „Nem tudom elképzelni nélkülük” – hangsúlyozza Valles. „Nagyon ortodoxok vagyunk ebben a dinamikában, ennek elérése időigényes, és a hosszú és költséges folyamat "Ezért sokan inkább figyelmen kívül hagyják őket, és nem annyira jellemzőek más éttermekre. "Hogy egy ötletet adjunk, egy gyümölcslé 40 liter konsomméval kezdődik és 800 gramm lével végződik. 3-4 napba telik elérni, így nem olyan könnyű elérni."
A régi helyiségek sora folytatódik ezen az új úton, még inkább Hortensio, mint korábban. "Még mindig szeretjük az őszinteséget, és továbbra is figyelmen kívül hagyjuk a zsonglőrködést" - magyarázza Valles preferenciáit, amelyeket az étlapon olyan ételekkel világítanak meg, mint pl. friss libamáj guavaval, a vörös márna tengeri ratatouille-val, a köpcös négy különböző készítményben – parfé, fogkő, confit és mell –, a borjúzúza vagy a lábszár francia hagymával. A nagyhét kapujában a skrei tőkehal ébrenléthez borsó vagy fehér és zöld spárga kíséretében.
Mario Valles 1996 óta utazott Spanyolországba, mígnem 2000-ben végleg Madridban telepedett le. Legklasszikusabb darabja egy európai konyha , Franciaországban tanult, és a spanyolországi iskolai szezon tanulásából örökölt. De az étteremben töltött idejéről is Koldo Rodero , Pamplonában. "Mindent megtanított, amit tudok, és neki köszönhetően Hortensio ma is létezik."
hanyatló galamb
Kolumbiaiként Valles egyáltalán nem tagadja, honnan származik, és gondoskodik arról, hogy beépítse a Hortensióba. mint az övében Cali kenyér , Valle del Caucára jellemző, a pandebono kukoricalisztből, manióka keményítőből, sajtból, vajból és tejből készült. Ban,-ben cserépedény több ugyanilyen, madarakkal illusztrálva, amelyek a szemkacsintás országod állatvilágára.
A desszertekben van a citrom citrus ganache és bergamott lekvárral , amely azzal készül keserűző technika amelyet Kolumbiában szokás használni. Egy bergamott citromból kiindulva, amelyet Valles Murciában talált, a kihaltak fajtája és egy farmer ("citrusdió") szerezte vissza, aki a norvég magbankból hozta Spanyolországba. Különlegessége, hogy szinte nincs benne gyümölcslé, de illatában bőséges, és tökéletes az édes kolumbiai ízek újraalkotására. narancs, guava vagy citromhéj . "Kolumbiában karácsonykor kínálják, és abból áll, hogy az összes citrushéjat eltávolítják, több napig forralják, és közben szirupot készítenek. Mindent hagynak összeállni, és azzá válik, amit mi édesnek ismerünk."
Citrom
A borok az étterem új szakaszában is fejlődnek Luis González sommelier felügyelete alatt. "Ez egy kicsit kiterjedtebb borlap, mint az előző, mivel korábban nem volt helyünk mindent elraktározni, amit szívesen kínáltunk volna. Most már beletörődhettünk a borok növelésébe. legambiciózusabb referenciák Völgy hozzáteszi.
Több hely, sok lelkesedés és a szokásos konyha tele több lelkesedéssel. Hortensio azért jött (még egyszer), hogy maradjon.