Guacamole Barracuda (a Barracuda MX-től)
Itt az ideje a változásoknak. Ideje megújulni. Ez az, ami megérint, és ez az, amit a szakács meg akart csinálni Robert Ruiz hogy életet adjon új javaslatának: Barracuda MX. Egy étterem (az egykori helyiségben található MEATing és Le Garage ), amelyben a mexikói konyha olyan ízekkel és kidolgozásokkal van telepítve, amelyek közvetlenül a mexikói csendes-óceáni , Ensenadától és Baja Kaliforniától Chiapasig. A séf így búcsúzik a Punto MX-től, Az első mexikói étterem Európában, amely Michelin-csillaggal rendelkezik és ez egy előtte és utána volt a madridi mexikói haute cuisine szempontjából.
Úgy tűnik, hogy a COVID-szünet késztette a séfet a dolgok újragondolására, de ez már régóta tervben volt. „Nálunk kb három év dolgozunk ezen, és most tudtuk elindítani, mert adódott a lehetőség. De ez nem olyasmi, amit gondolkodás nélkül tettünk. Valójában 20 éve jár a fejemben a név. A Barracuda egy bár volt ahová fiatal koromban jártam, és mindig azt mondtam a barátaimnak, hogy nyitnom kell egy ilyen nevű helyet. És végre megtettem." – mondja a séf a Condé Nast Travelernek.
Az étterem a Valenzuela utca, a Puerta de Alcalá mellett , múlt szerdán, február 17-én nyílt meg, és kezd bonyolult feladat lenni egyet a foglalási oldalára kapni. „Rendkívül hálásak vagyunk és elégedett a fogadtatással . Nyitásunk óta a telefon nem szűnt meg csörögni, ami nagyon kellemesen meglepett minket” – mondja egy érzelmes Ruiz.
Roberto Ruiz a Barracuda MX kapujában
A Punto MX bezárása előtt és a járvány előtti időkben a Punto MX szokásos vásárlói már kezdték figyelmen kívül hagyni a zárt kóstoló menü , ami erőteljesebbé teszi az étlapot, ezt a tényt itt is összevontuk, hogy a vásárló saját ételt készíthessen anélkül, hogy fix árhoz kellene kötnie. (az átlagár itt 60 euró körül van).
Barracuda MX Tacos
Ruiz is ekkor kezdett belemerülni a mexikói csendes-óceáni térség előkészületeibe, hogy bár benn Mexikó és az Egyesült Államok évekig monopolizálják a figyelmet, Spanyolországban még mindig meglehetősen ismeretlenek. "Mazatlanban éltem, és nagyszerű kapcsolatom van Oaxacával, Vallartával... amellett, hogy nagyon jól ismerem ezt a konyhát és nagyon élvezem Tudom, hogy szereted, és nagyon vonzónak találom . A Punto MX-nél elkezdtünk belépni ebbe az univerzumba, de ez nem egy előzetes vagy egy teszt volt annak, amit most csinálunk, hanem egyszerűen az én ízlésem és előszeretetem ezekre a technikákra és ízekre hajlik, amelyeket élvezek” – magyarázza.
Az betűcsillag ebben az új projektben ez az tengeri sügér méretre piros guajillo chilis páccal és zöld poblano chilis páccal, hagyományosan grillen főzve. A szóban forgó étel a tömegek körében vált népszerűvé a Contramar étterem a CDMX-ben és most végre Spanyolországban is kipróbálható.
Tengeri sügér a la carte, a Barracuda MX-től
Ugyanez történt vele Ruiz guacamole , amelyet az ügyfél előtt és a Michelin-csillaggal ellátott molcajete-ben kezdtek kiszolgálni. Ezt a technikát ma már számos madridi mexikói étterem is megismétli. „Kíváncsi módon mi már nem így tálaljuk” – viccelődik a séf, aki most inkább vele tálalja. enchipotlada garnélarák vagy azzal sertés tepertő és parti szósz.
Barracuda MX belső
"A mexikói gasztronómia népszerűségét nagyon rövid ideig tartjuk Spanyolországban lappangónak. Igaz, a Punto MX-től kezdve a legautentikusabb változata vált ismertté. Mintha néhány évvel ezelőtt még csak "ázsiai" éttermek voltak. . Most van vietnami, thai, japán... A külföldi gasztronómiával az a folyamat, hogy először általánosan elmagyarázzák a nyilvánosságnak, majd tipizálják . Pontosan ezt tettük a mexikóival, most pedig a Csendes-óceánra vittük. Már 8 éve vagyunk ebben és így sikerült például az emberek azt mondják, hogy "totopos" a nachos helyett, "tortilla" a "palacsinta" helyett... – mondja nevetés között.
A Barracuda MX-szel Roberto Ruiz és csapata – amelyből áll Tatiana Allardal a konyhában, Maggie Bañuelos a szoba irányába és Inés Cabanas Casas sommelierként – meg vannak győződve arról, hogy a közvélemény elkezdi megismerni az új kifejezéseket és feldolgozásokat, mint pl aguachile , az észak-mexikói cevichek, amelyek ide illik a Szenes marha karaj sült fokhagymás szósszal és erjesztett chilivel. Hullámok pirítósok , ropogós kukorica alap, amelyre egyfajta fehérje kerül. "Spanyolországban szinte nincs olyan hely, ahol készítik. Ez a mexikói szakácskönyv nagy része. Vannak ott éttermek, ahol például csak pirítóst kínálnak. Mi nem kínáltuk, mert tudni kell egy kicsit a mexikói ételekről hogy meg tudd enni, és ne szakadj meg” – vallja. Most igazán merészkedik velük, kiszolgálja őket pácolt ügetős jalapeño paprikával és ranch krémet.
Barracuda Marrow MX
A spanyol nyersanyag természetesen továbbra is része a projektjeik DNS-ének (amely magában foglalja a take away MXRR-t, a Barracudát és a Salón Cascabelt). "Nyilvánvalóan nem fogunk mexikói velőt hozni. Mint minden más gasztronómiai étterem, mi is kihasználjuk a kiváló helyi alapanyag . Ezért folytatjuk a galíciai szőke tehénnel a velő vagy vele Vörös tonhal ami kíséri, bikaviadal és erjesztett chili emulzióval. Van nálunk fésűkagyló is – ceviche-ben jamaica virággal és mezcal – vagy akár galíciai sajtok is.
Ennek az új ciklusnak az ünnepi pohárköszöntője mexikói gasztronómia hogy a madridi premierek a Barracuda MX-ben zajlanak, ami egyenértékű az Oaxaca és Jalisco származási felekezetében készült mezcalokkal és tequilákkal, amelyeket azonban a régió más helyein készítenek, mint pl. bacanora, sotol vagy raicilla . És koktélokkal, pl Százszorszépek – Don Julio tequilával és annak különböző változataiban olyan összetevőknek köszönhetően, mint a maracuja, Grand Marnier, triple sec, eper vagy tamarind –, az ő változata Bloody Mary a Casamigos mezcal vagy a meszkalin , vérnarancs és sárgarépa.
Vállalkozás, kivételes csapat, jó italok és autentikus falatok: mind-mind jó és ízletes kifogás a mexikói konyha egyik legjobb reprezentációjához Madrid szívében.
Barracuda MX tortilla