Borjúpofás pörkölt és sertésügető ropogós disznófüles Trezéből
A Csillagok versenye egyre távolabb kerül a nyilvánosságtól és egyre inkább a Sunday magazintól, rossz üzlet. A Mantel & Cuchillo-nál a gasztronómiai ipar bibliájának szilárdan védelmezői vagyunk (nyilvánvalóan a hibáival), hiszen ez a legszigorúbb és legfüggetlenebb útmutató – és a fenébe is, már több mint száz éves.
Egyre gyakrabban hallom azonban egy beszélgetés közepette: „Van sztárod?”... Jaj, milyen lusta. Az az érzésem, hogy az új ínyenc közönség (és nem annyira ínyenc, de legalább nyugtalan és kíváncsi, hogy új coquinera élményeket fedezzen fel) minőségi védjegynek tekinti a Macaront (igen), hanem a "különleges csomag" az étteremtől az ellenőrig, aminek néha nem sok köze van az ebédlő öröméhez.
Drágább, fülledtebb és polgáriasabb. Talán a Csillagok felfogása (tisztességes vagy nem). fiatalabb közönség. És még ennél is rosszabb: több ugyanilyen. Egy bizonyos homogenitási minta, amely megfelel a javaslatoknak és úgy gondolom, hogy a nagy asztalok mellett az élvezetet is keressük, egyedi javaslatok , egyéb gasztronómiai modellek nem annyira fűzős: bárok, tavernák, taqueriák, szendvicsek, ételek a világ minden tájáról és a haute cuisine demokratizálása.
SACHA
Azt mondják, hogy Madrid megosztott Sachisták és Tasquisták de nem igaz, a valóságban sokkal egyszerűbb: van, aki szereti az igazi gasztronómiát és mások. A valóságban Sacha Hormaechea és Juanjo López Bedmar ugyanazon az oldalon állnak: a nagyok olimpusán.
sasha, palack és tűzhely, Hű marad hűséges vendégköréhez, és továbbra is történelmet ír a Chamartín utóétkezésekben, valamint néhány étellel, amelyek egy nap kétségtelenül a Prado Múzeum vászonja mellett lesznek: hamis pókrák lasagna , ecetes osztriga, pofás és szarvasgombás szendvics vagy a legtöbb másolt lusta omlett ibériai szalonnával és hegyi szarvasgombával . Sacha vagy barbárság.
LAKASA
Csak Sachával és Lakasával épül fel egy város identitása; Azért mondom ezt, mert sokszor (annyira elveszett, hogy a legfrissebb hírek és a gyönyörű embereknek szánt éttermek hírében állunk) tudatában vagyunk annak a hatalmas gasztronómiai szerencsének, amellyel Madridban járunk: micsoda város, micsoda város!
Lakasán, Cesar Martin és Marina Launay Követik a saját dolgukat, ami nem kevés: botrányosan jól táplálkozni az évszakhoz, a józan észhez és a (jó) műfajhoz való egyre nyilvánvalóbb kötődéshez kötődő konyhával. Nem tudom; Az a tény, hogy ez a ház figyelmen kívül hagyja a béka arénából érkező szablyák zaját, csak egy dolgot jelent: azt, hogy éppolyan elvesztek, mint ahogyan mi vagyunk bedugva. Éljen Lakasa.
ANGELITA
A jó ivó zsinagógája. De mit is esznek vice. Angelita nagyon sok gasztronóma faj egyik fülke ennek már van kis titka: kevés helyen van ilyen jól kiegyensúlyozott az evett, érezhető és megivott alkímiája.
David és Mario Villalón gasztronómiát lélegzik, mert ők annak az „El Padre” de Serranonak a gyermekei, és itt bemutatják ezt egy gasztronómiai ajánlat olyan hagyományos, mint amennyire példaértékű (a ratatouille vagy azok a borjúhús mojellák zsenge fokhagymával), végtelen natúr borok (és mások is), jól a sajtkocsiból és desszertnek, a pincében, az egyik legjobb koktélbár, ahol valaha jártam. Nem tudom, mit kérhetsz még egy étteremben.
HÁROM
Nemrég lett tíz éves, és talán (az biztos) ennek a konyhának a legjobb pillanata előtt állunk lélegezni, inspirálni és izzadni a hagyomány iránti szeretetet , a piac és a termék, és amely ráadásul éppen a csont körül engedte ki a bőrét: mesterkélt konyha, kevés gasztronómia utáni vágy és példaértékű főzési pontok; íz és pörkölt.
Saul Sanz megőrül a vadászattól, és mi lenne a jobb alkalom, hogy közelebb kerüljön az orrhoz és a ropogós fülű pörkölt ügetőhöz, a sült dámszarvashoz gesztenyegombával és birsalmával vagy a pácolt vaddisznóhoz. Ja és egy fórumzászló: a torreznos.
SURTOPIA
A Núñez de Balboa-i „Dél nagykövetsége” nem képes meghatározni az ország konyháját. Joseph Calleja , egy sanluqueño, aki annyira szerelmes (ahogy nem is) Jerez környékébe, hogy még saját bora is van: úgy hívják 11540 – Sanlúcar de Barrameda irányítószámára utaló szám- és ételeihez hasonlóan őszinte, meleg és vidám manzanilla.
Jose nemrég adott ki egy menüt és egy kóstoló menüt (rövid, hála az égnek), amely a tenger, a kert és az állatállomány friss terméke körül forog; Hagyományos andalúz receptkönyv a Sanlúcar garnéla salátán, az öbölből származó choquitoson vagy azon a művészi karamonos omletten keresztül, amely a Plaza del Cabildo minden hangulata előtt tiszteleg.
Surtopia garnéla omlett
ZÖLD KOCSMA
Már egy ideje Marian és Carmen étkezde megszűnt a leghagyományosabb gasztronómus bennfentes pályája lenni, hogy megerősítse magát az a tűzhely, ahol az ember otthon érzi magát.
Minden nap jobb Verdejo: savanyúságok, sózott húsok, sajtok és kézműves kolbász, kivételes termék (has has, abalone, homár, ügető norvég homárral…) és italra tervezett borok , nem balzsamozni őket a sarokban a látszólagos.
A Verdejo napról napra jobbá válik, mert őszinte és élvezetes ajánlata továbbra is **melegséget, időbeliséget és igényességeket áraszt, amelyek közelebb állnak a szívhez (és a gyomorhoz)**, mint a fejhez.
KIKAPCSOLÁS
Sáez Iván igazi vadászó és főző szamuráj (igaz, mondja a RAE: a mondottak összhangja az érzett vagy gondolttal). A Desencaja a tökéletes példa mindarra, amire a „haute cuisine”-nak szüksége van ahhoz, hogy az utcaszinten megközelítse az éttermet: kevesebb hülyeség és több főzés. Kevesebb ego és több főzés . Kevesebb végtelen menü és több emlékezetes étel, például fogoly vagy rigó.
Több mint jól elmeséli egy versenygasztronómus, Javier Infante : „A Desencaja a legjobb terméken alapuló konyhának, a megújult hagyományoknak és az összetevők ésszerű kombinációjának köszönhetően minden gasztronómiarajongó referenciaként megszilárdítja magát, amely összeegyeztet minket a legjobban érthető fúzióval. Ily módon Iván képes tisztelni a madridi hagyományos konyha leghagyományosabb elképzeléseit, miközben személyes bélyegével frissíti azokat ”. Szép volt, Iván.
ZALACAIN
Több mint harminc évvel a harmadik Michelin-csillag után (az első étterem Spanyolországban, amely megkapta azt) abban a Zalacainban, amelyet Don Jesús Oyarbide és Custodio López Zamarra vezet, Madrid ismét büszkélkedhet ezzel a jó ízlésű templommal hála Susana García Cerecedának, Julio Mirallesnak a konyhában és a mesésnek Carmen Gonzalez olyan helyiség parancsolgatása, amely óda a részletekhez, az udvariasság és a tapintat. Mikor felejtették el a „gasztronómiák”, hogy ki ennek a történetnek a főszereplője? Itt nem felejtették el.
Minőségi konyha, jó alapok, szezonális termékek és ékszerek, mint a kis Don Pío boucaro (fürjtojás, füstölt lazac és kaviár), kokotxa tintahal bébi tintával, a royal de poularda vagy az a steak tartár, amit a szobában főznek azóta 1973 . Zalacainban semmi sem romolhat el.
** A JÓ ÉLET **
Carlos Torres és Elisa Rodriguez Több mint tizenöt éve szigorúan követik három gasztronómiai maximát, amelyek ma sokunk számára elidegeníthetetlen hitvallást jelentenek: termék, időbeliség és szolgáltatás.
Klasszikus feldolgozások, tisztelet a receptkönyv iránt – ami hamarosan elhangzik – és egy szoba, ahol nem a séf a főszereplő: az étkező . Érdemes minden új szezon kezdetén ellátogatni ebbe a Las Salesas szívében található kis étterembe: a vadászat és az őszi szarvasgomba (lámpás, kékeszöld vagy erdei kakas) vagy tavasszal a Getaria könnyborsó.
mi is ettünk Burgonya a la Importance conger angolnával , a klasszikus vonal vajjal vagy kanonikus sajttortával. ritkán a kifejezés "Étel háza" Étteremben éppúgy elfér, mint a La Buena Vidában.
Carlos Torres és Elisa Rodríguez kifogástalan munkája
MEGJELENT A KÚT
A listán szereplő éttermek közül a legfiatalabb is az egyik legboldogabb nyitás, amire emlékszem . Azért, mert? Mert nagy tétje (a konyhában) az örökkévaló kidolgozások és aromái a “nagymama konyhája” Párosítás: alaplé, pörkölt, kanál, rizs vagy főtt. Azért is, mert úgy van elhelyezve, mint a nagy Kantabriai Madridból . És azért is, mert nem tudnám jobban szeretni a teret (ez a munkája Sandra Tarruella ) .
Szardellat ettünk Santoñából, tintahal karikákat (emlékezetes), articsóka ökörfarkokkal, Hegyi pörkölt (mintegy könnyet ejteni) és Idiázabal sajtkrémtorta almás és fahéjas fagylalttal . Ez utóbbit annak az orvosnak szenteltem, aki ennyi intoleranciával bánt engem. Egészségedre!
** SPANYOL MIYAMA **
Egyenesen a lényegre : Madrid válik az egyik legérdekesebb fővárosává annak, amit mi nevezünk Japán és fúziós , japán alapokra épülő konyha, de teret ad más helyről származó termékeknek és készítményeknek. Kabuki (Mediterrán), 99 Sushi Bar, Umiko vagy ez a Miyama, akit Junji Odaka sushi férfi keres (a mesés szobamenedzsere, Hiroshi Kobayashi Tori-keyben elindult).
Jobban szeretem a bárt , ahonnan öröm nézni, ahogy csendben dolgoznak (rács mögötti csend, miért ne) .
Ami a választást illeti, a fűszeres tonhal tartár kiváló. És akkor? Bevallom: mostanában a "Japs"-ban választottam egy könnyű kezdőt a sorba. egy végtelen nigiris fesztivál . Minden lehetséges nigiris. Nigiri az én tekercsem.
Miyama kasztíliai
MARK
Az egyik legboldogabb felfedezésem az volt Marcano, a ház Doctor Castelóban ahol David Marcano és Patricia Valdez szétterítették a játékot a bár (fantasztikus) és egy maroknyi asztal között.
Termék, ismét, de kreatív érintéssel és sok főzéssel mögötte . David Goizeko Weillington szakácsa volt közel tíz éve, és ennek az El Retiro-i bisztrónak a szándéka egyszerű: jól táplálkozik . Megkérdezem tőle, hogy mi ez: "A kiválóság az asztalra került".
Eléréséhez a főzés alapjainak ismerete szükséges: hosszú főzési idők, alaplevesek, szószok, pörköltek, rakott ételek, vákuumfőzés stb. Mindezek a technikák alapvetőek, és ezek a kiindulópontok az eléréséhez.
Egyedül ettem (mint annyiszor) kíséretében a lakonikus jegyzetfüzet és némi aggodalom, ami a poharak és a tányérok hangjára hígult. banán . Könyv krokett, sült articsóka borsóval és csodálatos fésűkagyló ceviche , amire nem számítottam. Az egyik fedett Madridban; Remélem továbbra is így lesz.
** A TASQUITA ELŐL **
Úgy gondolom, hogy Juanjo Lopez Bedmar A legjobb formájában van, és ez sokat mond. De sokat. Az ételek és termékek listája olyan kiváló, hogy nehéz egyetlen ételt kiemelni: articsóka, szardella paradicsomos tartárral, saláta, velő vagy lámpaláz.
La Tasquita már ezt vezette A 25 legjobb vendéglátóház Spanyolországban amit a Mantel & Cuchilloban készítettünk évekkel ezelőtt (Gresca vagy Arzábal mellett), és még mindig ott van, fellebbezhetetlen . tomist. határtalan . A szaglóérzékével (a niche parfüméria nagy rajongója), a kezével, a szívével és a tekintetével, mert végül minden a mi tekintetünkről szól. Az övé egy vadászé. Termékről, könyvekről, beszélgetésekről és érzelmekről.
99 SUSHI BÁR
Az NH Collection Eurobuilding a „gasztronómiai mikrocélpont” köszönet Dabiznak és DiverXo-jának, Paco Roncerónak és DOMO-jának; valamint arra a kivételes munkára, amit David Arauz és Roberto Limas a konyhában (hideg és meleg), valamint Mónica Fernández a látványos 99 Sushi Bar szobájában végez. Véleményem szerint kevés olyan sommelier van Madridban, mint a Mónica termete. : a diszkréció, a tudás és a melegség példája. Szóval igen.
Feltétlenül kötelező a bika carpaccio és a tigrisrák tempura, szintén a Kimuchi tonhal tatár savanyúság salátával.
99 Sushi Bár: Marha Gyozas
ALABÁSTROM
Szem a nyugdíjba amely egy nagyon érdekes gasztronómiai enklávéként tömörül (amellett, hogy közjegyzők barlangja). Négy utcában van Marcano, Pedraza Tavern, Meating, La Tasquería vagy az atlanti konyha képviselője, az Alabaster (a Coruña-i Alborada csoportból), Antonio Hernando (korábban a Piñera-nál) gasztronómiai igazgatóval, valamint Óscar Marcos és Fran Ramírez kivételes munkája az ebédlőben (ma szintén az Amano tavernában) Javier Tricycle Goya-val együtt).
A tányérom? Két: fül és ügető késekkel, és a zúza. Te jó ég a zúza...
alabástrom póréhagyma
TIRADITO
A siker ismét a korlátos és függőleges fogalom (Talán unjuk már az ismétlődő, ad nauseam menüket és a "bravákat, krokettet, salátákat és tatakikat"?).
Ezúttal a Conde Duque-ban a javaslat a Tiradito & Pisco Bar nevet viseli, egy perui étterem, amely a ceviche-ekre és a tiraditokra összpontosít (és az a csodálatos pisco). Figyeljen a limai ügyre is, egy ételre, amely abból a kifejezésből született, amelyet Don José de San Martín „a felszabadító” (aki Chile felszabadítását vezette az elnyomó alól: Spanyolország) ejtette ki 1821. július 28-án: "Azért az ügyért, amelyet Isten védelmez." Kövesse @nothingimporta
*Ez a cikk 2015 áprilisában jelent meg; frissítve 2018. augusztus 8-án; harmadik frissítés 2019. szeptember 30-án.
Tiradito: Duke gróf lángokban áll