100% ibériai sertés. És pont!
Nem minden föld dehesa, és nem minden disznó ibériai. A priori világosan látjuk. De a végén többször harapunk, mint gondolnánk ha 100%-os ibériai sonkát, kolbászt vagy sertéshúst szeretnénk venni, akkor nem, vagy úgy fizettünk érte, mintha lenne. Ez nem rossz, de lehetne jobb is, és mindenekelőtt azt szeretnénk, hogy idén karácsonykor pontosan azt tedd az asztalodra, amit keresel.
Minden kérdésünkre és kétségünkre választ keresünk, hogy fizessen, amit akar, mert nincs mód jó kolbásszal és sonkával megtölteni az asztalokat. A sztár előétel, ha sietsz, a főétel.
Fekete bőrükről felismeri őket, de van még több.
MIRŐL BESZÉLÜNK, HA AZ IBÉRIAI DISZNÓRÓL BESZÉLÜNK?
„Az ibériai sertés egy sajátos fajta, amely, mint minden állat, alkalmazkodik a környezethez és ebben a konkrét esetben evolúciója arra késztette, hogy alkalmazkodjon egy adott éghajlathoz és térhez: a dehesához, amely az Ibériai-félsziget délnyugati részének részét képezi” – magyarázza Manuel Maldonado, miközben ő az extremadurai legelőn sétál, ahol 1962 óta először az apja, most pedig ő, a genetikailag legtisztább ibériai példányokat nevelik.
Evolúciójának, alkalmazkodásának köszönhetően az ibériai sertés az év egy bizonyos szakaszában, ősszel és télen nagy mennyiségű zsírt képes felhalmozni. Az a pillanat, amikor a dehesa rengeteg gyógynövényt és makkot tartalmaz az enzimekből és a parafatölgyekből. Zsírt halmoz fel, amikor a dehesa kiszárad, és tavasszal és nyáron nem marad annyi élelem. "Ha túlélnek egy nyarat, az azt bizonyítja, hogy 100%-ban ibériaiak" - mondja.
A disznó gondoskodik a rétről és fordítva.
MI A HEGY?
Ezt a hizlalási időt montanerának nevezik. Az ibériai sertések általában „80 vagy 90 kilós tömeggel” lépnek be a hegyvidékre – mondja Maldonado. "És a szezon végén 50 vagy 60 kilóval többet adtak hozzá." Kilók, amelyeket makkból és gyógynövényekből szednek, táplálékot, amit kerestek, miközben szabadon sétáltak azon az élőhelyen, amely átfut a génjeiken.
"Az élelmiszer, a környezet alapvető fontosságú, de az ibériai sertés esetében a genetika a kulcs" - teszi hozzá. „Mert ha egy másik sertésfajtát ugyanabba a környezetbe és ugyanolyan körülmények közé helyezünk, az eredmény egészen más lesz. Ez az egyetlen, amely ember segítsége nélkül képes életben maradni ebben a környezetben”.
És ez a környezet az ibériai disznónak köszönhetően is fennmarad. „Az állat hasznot húz a környezetből, az állat pedig a környezetet” – magyarázza Maldonado. „Nagyon fontos, hogy a sertések takarmányozása természetes legyen, ez a talaj trágyája”. Ez ökológiai jelleget ad neki.
A montanera az év éghajlatától, az esőzésektől függően változik. Ezért Az ibériai sertések akár két vagy három montanerát is teljesíthetnek hogy elérjék ideális és mindig természetes súlyukat.
Láb és fekete címke.
GENETIKA?
Az ibériai sertés tenyésztése és termelése szigorúan szabályozott, bár számos csapda is létezik, amelyek növelik egy ilyen értékes finomság termelését Spanyolországon belül és kívül. És a végén ő Az ibériai sertés végleges bizonyítékát a genetikai vizsgálat adja amelybe az olyan márkák, mint az Ibéricos Maldonado fektetnek be, és nagy érdeklődést mutatnak. Például minden egyes darab Albarragena sonka amelyet a Córdobai Egyetem Molekuláris Genetikai Tanszéke végzett tisztasági tanúsítvánnyal.
Secadero, a gyógyításban is sok a kézművesség.
ÉS AZOK A CÍMÉKEK?
És a végén, amikor már mindent tudsz, amit tudni akartál ezekről az állatokról, és ha kétségei vannak, folyamodhat a címkéhez: A fekete 100%-ban ibériai makkal táplálkozik (Ibériai sertések 100%-ban a legelőkön, szabadban nevelkedtek, makkal táplálkoztak, és amit útközben találtak); vörös a makkfű ibériai (75 vagy 50%-ban ibériai, duroc sertésekkel keresztezik, szintén szabadon nevelték) ; a zöld az ibériai mezei csali (lehet 100%, 75% vagy 50% ibériai, a különbség az, hogy táplálékuk természetes legelőkből és takarmányból származik); fehér az ibériai cebo sonka (Lehetnek 100%-ban ibériai fajtájúak is, vagy akár 50%-ban is, de csak istállókban vagy etetőhelyeken kaptak takarmányt).
MINÉL KÖVÖBB, ANNÁL JOBB?
Határozottan igen. Ez a végleges teszt, amikor kinyitsz egy sonkát, és a fele kövér. Ha a disznót a dehesában nevelték fel, és megette a makkját, akkor a zsír beszivárgott a bőrébe, az izomba. "Ennek az olajnak a sonkában kell maradnia" - mondja Maldonado. És ez kézműves pácolási eljárásokkal és odafigyeléssel érhető el.
Több zsír, sokkal jobb.