Főzés a környékről a környékre
A helyiségek elkészített étel menni elkötelezett a maga iránt környezet opcióvá váltak egyszerű, egészséges és megfizethető bizonytalan időkben. Az a hiány gasztronómiája soha nem volt ennyire kielégítő.
A szűkösség egy olyan konyha, amely nem kerül a címlapokra . Alig néhány hónappal ezelőtt ez alig hallatszott a médiában, és alig több, mint egy gyerekes füttykísérlet az étteremiparban. Messzire kellett nézni, és összehúzni a szemét, hogy lássa. Láttuk az Atlanti-óceán túlpartján és a Földközi-tenger túlsó partján. Mindig a másik oldalon.
Nem volt igaz, hogy ennyi foknyi távolságra volt egymástól. A koronavírus-válság megmutatta . Nem is olyan sok évvel ezelőtt: a háború utáni konyha Spanyolországban nem olyan régi. Vizeink mai valósága továbbra is hiányzik a halakból. Az élelmiszer-pazarlás továbbra is a spanyol jogszabályok függőben lévő feladata . Az éhség túléli. Mindig.
Használt konyha Valenciában
Van-e olyan helyreállítási modell, amely reagál a a hiány gasztronómiája ? A hiány étterem Nehezen definiálható fogalom. Utcai konyhának megfelel, de csak akkor, ha felszáll a por az utcán. Ez Venezuela esete, ahol, mint az antropológus okarina kastély által szervezett, a hiány gasztronómiájáról szóló kongresszuson tavaly szeptemberben The Foodie Studies, "élelmiszer-erőszak" van amelyben a polgároknak kell " tanulj meg enni és ne enni minden nap”.
A hiány étterme át is mehet fenntartható konyha, használat és közelség . Eneko Atxa Azurmendi, Ángelo León Aponiente vagy Fina Puigdevall Les Cols 120-220 eurós kóstoló menüjével ugyanígy. Más létesítmények, mint pl Ca Na Toneta Mallorcán, Sempronian Barcelonában vagy Ó Fogar do Santiso öt galíciai létesítményükkel ugyanazt a filozófiát és megfizethetőbb árakat követik. Mindazonáltal, Nagyobb infrastruktúrájuk van. amelyek fenntartása szintén több erőforrást igényel.
Les Tres a la Cuina
Van azonban a észrevétlen maradt üzleti modell a turizmus gyermekei számára, és visszanyerte és korszerűsítette egy olyan hazai koncepciót, mint amilyen az volt házi elvitelre . Ezek azok a helyek – néha egy kóstolóasztallal –, amelyek minden nap megteszik ételek helyi alapanyagokból de nemzetközi érintésekkel, amelyek alkotják a megfizethető, egyszerű, egészséges és kimért napi menü a pazarlás elkerülése érdekében.
Területe a környék. Ügyfelei a környék . Modellje azonban nem egyezik meg sok más elvitelre alkalmas étteremmel, ahol a saláták, krokettek vagy paradicsomos húsgombócok egy egész hétig a vitrin mögött maradnak. Nem forgatják-forgatják-forgatják a pult mögött gázgrillen sült csirkét. Az összetevők nem utaznak több ezer kilométert, és nem állnak meg olyan állomásokon, amelyek nem tartoznak hozzájuk . "Ez egy viszonylag új fogalom" - magyarázza. Yanet Acosta gasztronómiai újságíró és a fent említett, a hiány gasztronómiájával foglalkozó kongresszus igazgatója: "ezek olyan létesítmények, amelyeket minimálisra kell csökkenteni, nagyon kevés helyük van, és fogyó menükkel, olyan alapvető házi ételeket, amelyek változatos ízeket tartalmaznak, mint pl. a jelen valósága”.
Les Tres a la Cuina
"SZOMSZÉDSÁGOT ALKALMAZNI A SZOMSZÉDSÁGBÓL"
lola beneyto Madridban, a Salamanca negyedben dolgozott egy dekorációs boltban, de amit szeretett volna, az egy szállodai vállalkozás volt. Sem a költségvetése, sem a családi helyzete nem tette lehetővé számára, hogy hozzáférjen egy nagy helyiséghez vagy a tizenhét órás munkarutinhoz. Szeretett főzni, és elkötelezte magát a mellett. egy becsületes étkezési házban olyan összetevőkkel, amelyeket a környéken vásárolt, hogy környéket alakítson ki ”. Szóval kinyitott A Noviciátus kis helye 2019-ben.
Az övék elvihető ételek, bár van a kis terasz asztalokkal, amelyeket a szomszédok sorsolnak ki , főleg nyáron. Ajánlatok a egyszerű menü, amelyben 10 euróért van hely egy levesnek vagy tejszínnek , zöldségeket, fehérjét és szénhidrátot ötvöző étel és desszert vagy ital. A kombinált tányért helyettesítheti a napi étel, ő "erősnek" nevezi, mindig szezonban, és utcai vállalkozásoktól vásárolt termékekből készül.
Télen a pörkölt ragyog Párosítás: lencse kurkumával, csicseriborsóval. Nyáron hideg levesek, például füge gazpacho jalapenóval és mentával, valamint saláták, mint a görögdinnye, feta sajt és menta. Mindig van benne egy tányér tészta, amit például diós, narancsos, szárított paradicsomos pesto mellé – „nem szabad elveszíteni a kacérságot a konyhában” – mondja szórakozottan. Is Házi limonádé.
Minden reggel körbejárja a környéket, hogy megvegye a hozzávalókat, amelyeket aznap felhasznál, semmi többet . a kis helyen semmi sincs kidobva . Az étterem világa alkalmazkodik ehhez az új játéktáblához, újragondolja a modelleket, jövőket ír. A hiány gasztronómiája pedig többek között átmegy csökkenteni a hulladékot.
Diákok, egyéni vállalkozók, idősek, akik hazaviszik a pörköltet, jönnek az ételeikért, "mert 7 euróért eszik egy házaspár". Céljai között szerepelt, hogy ételei "mindenki számára hozzáférhetőek legyenek". És mi van, ha már volt. A bezárás előtt közös fazekat kínált: mindig volt nála egy tányér pörkölt, akinek szüksége volt rá. Az első zárlat alatt naponta több mint 200 étkezést szolgálnak fel a Casa 28 de Malasaña-val együtt . Ezt követően létrehozta azt, amit ő " a függőben lévő menüt ”. Ügyfeleik többsége törzsvendég és minden alkalommal lebélyegeznek egy kártyát, amikor jönnek . A nyolcadik étkezésnél ad nekik egy kilencedet. És ez a kilencedik most azoknak van megtakarítva, akik nem tudják fizetni . „Felelősséget kell vállalnunk azért, ami körülvesz bennünket, és értékelnünk kell azt, amink van, még ha kevés is. Táplálnunk kell magunkat, de szükségünk van melegre is. És a házi étel meleg”.
HELYZET A VILÁGBAN
Ezt ők is tudják Paqui Montoya és gyermekei Nacho és Sara Ramos , aki a helyéről teljes Barcelona Gracia kerülete ügyfeleik étkeztetéséről gondoskodnak a kiegyensúlyozott menü helyi és szezonális termékekből . "Lelkiismerettel kell főzni, mert ez egy olyan tevékenység, amely sokfélét érint: a termesztőtől, az osztótól, a főztől, a fogyasztótól kezdve" - kommentálja telefonon Sara. Tudják, hogy a lánc részei, és felelősséget vállalnak érte, "mint minden az életben, sok köze van a világban elfoglalt helyzetéhez ” – elmélkedik.
Amikor csak tehetik, kis beszállítóktól vásárolnak, gabonát ömlesztve, salátájuk kicsitől származik biogazdálkodás a Maresme. És éppen eleget főznek: „Ha elfogy az adag, akkor vége. És ha marad valami, azt megesszük vacsorára”. Az használja a konyhát olyasvalami, ami most napvilágra kerül, mint például a szakaszos főzés , „de nagyanyáink egész életükben ezt csinálták. Az itthon végzetteket átvittük egy olyan vállalkozásba, amely még mindig ugyanolyan ismerős”.
Vitrinje naponta változik . ajánlat két előétel, két másodperc és két desszert közül választhat 10 euróért -ételtől függően némi kiegészítéssel-. Sült karfiol kurkumával, mazsolával és hagymával, zöldbab edamame-mal és narancsos tahini szósszal, sült lazac gránátalma melaszszal és szumackkal, marharagu, krémek, hamburgerek vegán, vegetáriánus és gluténmentes lehetőségekkel. "A miénk egy inkluzív konyha" - magyarázza Sara, aki az intézmény vezetője.
A járvány idején től Les Tres a la Cuina , mint Lola del Lugarcito, a kanyon lábánál maradt. vel voltak kapcsolatban Mensakas szállítószövetkezet hogy elhozzák ételüket néhány menekült guggolásra, és csatlakozott a kezdeményezéshez Egészségharcosok amely az éttermek által készített ételeket osztja szét a rászorulóknak.
KÖRNYEZETTEL TELJES TÁNYÉR
A hiánypótlási modellnek érdekeltnek kell lennie a környezettel való kapcsolattartásban és abban, hogy jelen legyen , "nak,-nek vágja ki a közvetítőket és helyi termelőkkel együttműködve” – kommentálja Dario Riccobono, az Al-Paladar koordinátora , egy taverna és elvitel Valenciából, amelynek konyhája " lassú és felelősségteljes főzés”.
Gyümölcseik és zöldségeik Vorasendáról származnak , egy valenciai agroökológiai projekt, amely saját kertjéből dolgozik az élelmiszerszuverenitásért és a terület mezőgazdasági rendszerének megerősítéséért. Tavaly állati fehérjét vezettek be a Al Paladar menü és azóta a környék kiterjedt állattenyésztőivel dolgoznak együtt, akik minőségi húst kínálnak versenyképes áron.
Garantálják minden termékük nyomon követhetőségét, amelyeknek mindig szezonja van . A két lehetőség közül választható elsőből és egy másodikból álló menüjük pedig 5,50 euróba kerül elvitelre és 8,50 euróba a helyszínen történő étkezésre, utóbbi esetben desszerttel együtt. Valami, ami 2005 óta a Benimaclet negyed diákjai, dolgozói és nyugdíjasai kedvenc választási lehetőségévé tette őket.
Fideuá a Foodtopia kertből
„Néha bizalmatlanságot keltünk a nagyobb vásárlóerővel rendelkező közönségben azáltal, hogy nem drágák” – mondja Riccobono. A közvetítők kiiktatásáról van szó. ”. És elkötelezni ezt az üzleti modellt. Zöldségpástétomjai, zöldséges kuszkuszos csicseriborsópörköltei, krémjei, például édesköményes és körtéses, paellái vagy húspörköltei azt jelentik, hogy a valenciaiak még a gazdasági bizonytalanság idején is visszatérnek az ehhez hasonló éttermekbe a világjárvány után. , "bár közben rájöttünk, hogy otthon is ehetünk". A kulcs az élményben: " Most inkább az a fontos, ami közvetlen, ami őszinte, mi az, ami az otthoni és megszokott munkamódszert értékeli ” – tükrözi Riccobono.
A spanyol földrajzban vannak más intézmények is, amelyek ugyanazt a filozófiát vallják. A La Mare de Tano Pablo Nouban (Barcelona), a La Camelia Bilbaóban vagy a Murciai Foodtopía további alternatívák, amelyek elérhető napi menüt kínálnak. a napi egészséges menü, használja , multikulturális, mint a környékek. A napi menü, amely a hiány gasztronómiájának egy olyan koncepciójának része, amely akár az elkötelezettség is lehet, és amely ráadásul nem téveszti szem elől azt, ami kellemes.
“Nagyon kicsiből nagyszerű pillanatokat szerezhet ” – összegzi Lola Beneyto az El Lugarcito Madridból . És ragaszkodnunk kell hozzájuk, ahogy Mary Frances Kennedy Fisher írta Hogyan kell főzni a farkast, “béke vagy háború idején, ha élni akarunk tovább enni”.