A bravúrok Arola szerint
A listán szereplő bravák a legjobbak, amelyekről tudok, amelyek közül jó néhány. Y több követelménynek is eleget kell tenni: ne szivárogjon zsír (leggyakoribb hiba), besütve tiszta olaj és fűszerezzük a "salsa bravával", amely mindent megelevenít, amihez hozzáér.
Viszonylag modern, a hagyományos regionális szakácskönyvek egyikében sem szerepel, és amennyire meg tudom állapítani, már jóval a háború utáni időszakban látható a bárokban (XX. század 1950-es évei). Két alapváltozat létezik, amelyhez mindenki azt ad hozzá, amit jónak lát: a liszttel és/vagy hagymával és csípős paprikával (sokak számára az autentikus) elkészített, illetve az, aminek a fő alapja a mártás. paradicsom paprikával vagy chilipaprikával . Ez sok bárhoz vezetett egyfajta fűszeres és ragacsos ketchup, aminek semmi köze a finom eredeti szószhoz.
Barcelonában, Valenciában és más városokban bravának tartják azokat, amelyeket Madridban vegyesnek neveznek, mert a brava szósz mellett aliolit (vagy alliolit) is tartalmaznak. Inkább a bravas több nélkül, csak csípős szósszal . A barcelonai Bar Tomásban lévőknek rengeteg követője van, de csalódást okoztak: egy nyomot hagyó aioli és egy paprikás olajfröccs. Valami hasonló történt velem a Logroño-i Calle Laurel bárjaiban, és sok olyan emberrel, akiket itt-ott kipróbáltam.
Ez a top 10-em:
1) Docamar ( Alcalá, 337. Madrid). 1963 óta készítik fel őket. Hetente több mint 2000 kilót sütnek burgonyát meghámozva és szabályos negyedekre vágva, amelyek krémesek és nem túlságosan ropogósak, mert inkább olajban főzik, semmint megsütik. Egy titkos szósszal ízesítik, paprikás utóízzel elég meleg, és literes palackokban árulják.
A Docamar bátorai
2) A kis kocsma előtt ( Ballesta, 6. Madrid). Ma egy jelentős étterem, de évekkel ezelőtt egy taverna volt, ahol kiváló bravákat szolgáltak fel. Juanjo López, őrzi apja eredeti receptjét, és időnként elkészíti őket. Jól sült, ropogós és puha között , tejszínes mártással ízesítve csípős paprika, melynek hátterében sonka áll.
**3) Las bravas ** (Espoz y Mina, 13. Madrid). Talán ők a leghíresebbek Spanyolországban. Turisták ezrei haladnak át ezen a helyen, de **szósza (természetesen titkos, és 357 942-es számmal szabadalmaztatott)** megőrzi minőségét, akárcsak a folyamatosan sült krumpli. Nem ropogósak, de a szószba csomagolva csodálatos tapintásúak.
4) Bohém (Manso 42. Barcelona). nagy darab burgonya, bőr nélkül, puha aioliban és vöröses olajos és paprikás szószban fürdetve , melynek alapanyagait Francesc Gimeno séf titkolja. Magasröptű bátrak.
5) A csendélet (Pelayo átkelő, 2. Ponferrada). Az egyedisége brava szósza az, hogy főzőkagylóból készült húslevessel készítik , a ház másik különlegessége, amihez a krumplihoz hasonlóan ugyanaz a szósz jár. Galíciai burgonya, nem túl ropogós és kifejezetten jó és fűszeres szósz.
6) A fiúk. (Guzmán el Bueno, 33. Madrid). A madridi bravas klasszikusa, amely nemrégiben megújult, de a tapas nem változott. Kívül ropogós burgonya, belül puha. A szósz sűrű és fűszeres.
7) Császármetszés bár (José de Calasanz, 1. Valencia) Hagyományos szomszédos bár, szabálytalan kockákra vágott, jól sült burgonyával, ízesítve brava paradicsom alapú szósz, nagyon csípős és allioli nélkül . Referencia Valenciában.
**8) Central Bar ** (Central Market. Valencia) . Ricard Camarena séf partnerétől, Lourdes Luztól másolta le a receptet, és tiszteleg neki az étlapon. Hagyományos stílusú burgonya, vele egy pont ropogós sütés, alioli és fűszeres paprikaszósz.
9) A chula Chamberí-ből (Szent Ferdinánd, 11. Madrid). Madridi stílusú, bőr nélküli, szabálytalan negyedekre vágva, ropogós, de nem túl ropogós, sűrű, fűszeres paprikaízű szószba mártva.
Burgonya a La Chula de Chamberí-ből
**10) Vicool ** (Huertas, 12. Madrid). Sergio Arola volt bátorsága – és érdeme – esztétikailag kifinomult ez a fedő Scoundrel, ami a klasszikus változatában csúnya. Kandírozott burgonyahengerek, fűszeres paradicsomszósszal töltve és aiolival megtöltve. Az eredmény: lenyűgöző egyvelegek, amelyek viharként ragadják meg a világot.
Sergi Arola bravásai
És ha valaki akarja őt, itt a brava szósz receptem :
- 2 nagy hagyma
- 1 evőkanál fűszeres La vera paprika
- 1 evőkanál édes La vera paprika
- Főtt húsleves (sonkával)
- Extra szűz olívaolaj
- Ecet
- Só
1) A hagymát megpucoljuk, apróra vágjuk, és kevés olajon (amennyire megpirítjuk) nagyon puhára pároljuk. Nem baj, ha felvesznek egy kis színt.
2) Hozzáadjuk a paprikát, és gyorsan megforgatjuk, hogy a paprika ne égjen meg. A paprika La Verából kell lennie, mert füstölt, a murciai, ami szintén nagyon jó, nem.
3) Adjunk hozzá egy csepp ecetet, és öntsük fel a húslével. Addig főzzük, amíg a hagyma majdnem megpuhul.
4) Átpasszírozzuk egy malomba, és ha túl sűrű (majdnem biztosan), adjunk hozzá még húslevest, és forraljuk fel újra.
5) A mártást turmixgépen is átereszthetjük, az emulgeálásnál az olaj hatása miatt más állaga és narancsosabb lesz. Annak érdekében, hogy a szósz kellően besűrűsödjön, a hagymához sütés közben tehetünk egy teáskanál lisztet.