John deBary, illusztrálta: Sarah Tanat-Jones.
Igyunk, amit akarunk. És pont. Alapvető (és logikus) előfeltevés, amely kihívást jelent, amikor belépünk egy bár ajtaján. Nem tudok rólad, de rólam egy bár megfélemlít . Úgy érzem, mindent tudnom kell, azt hiszem, elcsesztem, ha azt rendelem, amihez éppen kedvem van, és legtöbbször azt iszom, amit a csapos akar, nem azt, amit igazán szeretek. Mea culpa, nyilván.
Miért érzi magát rosszul, amikor rosszul ejtjük ki egy ital nevét ? Amikor a leghalványabb fogalmunk sincs arról, hogy miről Mi a különbség a savanyú és a habzó között? –Az első egy ital citrusfélékkel, cukorral és párlattal; a második azt jelenti, hogy van benne szóda –? Amikor még mindig nem döntöttük el, hogy többen vagyunk-e whisky, rum vagy gin és a pincér arra vár, hogy döntsünk pár perces lapozás után, mint a Baldor algebra?
Miért? Ha lazán veszed a dolgokat, próbálja meg jól érezni magát, ott van a boldogság titka, ha koktélokról van szó...
Úgy tűnik, ez a filozófia, miszerint hagyjuk, hogy az ügyfél azt igya, amit akar, nincs több kényszer, mint a kéréseinek tökéletes elkészítése. John deBary , mixológus (öt és fél éves PDT csapos tapasztalattal; és kilenc éve a Momofuku Restaurant Group italigazgatója), a Drink What You Want: The Subjective Guide to Making Objectively Delicious Cocktails (Clarkson Potter) című könyv írója, a Proteau alkotója és az Éttermi Dolgozók Közösségi Alapítvány alapítója, elkötelezett amellett.
Az öreg Carre
"Amikor a Please Don't Tell-nél dolgoztam, az idegeimre ment, amikor az ügyfelek kérték koktélok vodkával . De aztán rájöttem, hogy az emberek azt akarnak inni, amit akarnak, és végül is fizetnek érte” – mondja de Bary.
„Vásárlóként semmit sem tehet rosszul, ha bárban rendel , abszolút semmi. Vagy igen, ha igen Amerikában borravalót kell adni . Az emberek nem veszik észre, de a borravaló a pincér fizetése, nem "extra". Ha nem adsz borravalót, a pincér nem keresi a fizetését. Az Egyesült Államokban vannak bárok, amelyek óránként 2,50 dollárt fizetnek alkalmazottaiknak hogy a többiek borravalóban keressenek. Nehéz megérteni az embereknek, de ez így van, a 20% elengedhetetlen” – magyarázza a számítógép másik oldaláról a Zoomon keresztül, New York-i otthonában.
Mixer John deBary
Egy másik dolog, amit deBary észrevett a PDT-nél a bárpult mögött, a puszta volt alkoholmentes koktélok iránti kereslet hogy megkaptam "Mindig, amíg ott dolgoztam, azokat a koktélokat volt a legnehezebb (és kifizetődő) elkészíteni, amelyek nem tartalmaztak alkoholt, mert nagyon nehéz elérni őket és általában nem elégítik ki azokat, akik isszák őket. Ha mixológusként nem aggódik amiatt, hogy rendbe hozza őket, egyszerűen kihagyja ügyfelét a buliból” – teszi hozzá.
Miután áthaladt Momofukun, elkezdte komolyabban venni ezt a helyzetet, és elkezdte írni a sajátját könyv: Igyál, amit akarsz (a Clarkson Potter kiadónál és tavaly július óta eladó). Írása közben úgy kezdett halogatni, mint még soha. "Nem tudom, hogy ez egyetemes szabály-e az írókra, de velem megtörtént. Az íráson kívül mindent megtettem" - magyarázza nevetve.
Ugyanez a „holnap megírom” vezetett oda kísérletezzen növényekkel , tanulmányozni (tovább) a világot szeretjük egymást , képezzen más mixológusokat és dolgozza ki saját receptjeit jön, hogy létrehozza a **Proteau-t, saját botanikai italmárkáját - alkoholmentes- amelyek előételként is tökéletesen működnek keserűségében és savasságában hasonlóságaik miatt. Mint egy vermut, tökéletesen iható tisztán, sziklákon vagy fröccsben.
– Voltak olyan dolgaim otthon kínai rebarbara, édesgyökér, encián ...és elkezdtem játszani az egésszel, a vízben külön-külön vontam ki az ízeket és kevertem össze jó ecettel vagy valamilyen gyümölcsös komponenssel. Hirtelen rájöttem, hogy megvalósult. A prototípusok elkészítése után nagyüzemi gyártásba kezdtem" – magyarázza alkotói folyamatát. „Szerettem volna kitalálni egy ízletes ital, amit a barátokkal is el lehet inni és hogy nem volt benne alkohol” – vallja.
A világon teljesen logikus, hogy az alkoholt egy olyan italból vonják ki, amely általában hordozná, mivel a közvélemény igényli. És minden alkalommal többet.
„Több dolog is befolyásolja ezt a helyzetet a fiatalok szkeptikusabbak az alkohollal kapcsolatban és nem issza meg minden nap véletlenül, mint más nemzedékeknél. És mind ők, mind azok, akik más okból nem isznak alkoholt, keress összetett ízeket így nem kell állandóan szódát vagy vizet innod. Nagyon sok kíváncsiság van ezzel a témával kapcsolatban és ez egy olyan terület, amelyet még nem tártak fel kellőképpen” – mondja deBary, miközben elmagyarázza nekünk, hogy ebben az évben szünetet tart az ivásban.
"Minden évben állítok magam elé valamilyen kihívást, idén pedig ez volt. Nem először csinálom, hiszen Általában "száraz januárt" csinálok . Ha ebben az iparágban dolgozik, nagyon könnyű megtenni" - magyarázza. És mit ivott akkor ezekben a hónapokban a bezártságban? Sok szénsavas vizet (seltzer) iszom, kannából "- mondja nevetések között. "Tudom, ez furcsa, de szeretem - a Vintage márkát issza -". És persze Proteau. "Rengeteg címkézetlen üvegem van otthon, ezért megragadom az alkalmat, hogy igya meg őket."
Igyál, amit akarsz Könyvborító
Azoknak, akik isznak, ezért írtam Igyál, amit akarsz . A útmutató azoknak, akik semmit sem tudnak a koktélokról (vagy nem elég), és szeretné megtanulni az otthoni elkészítési alapokat. „Ez egy olyan könyv, hogy ne tévedj el, hogy bizonyos feldolgozásokhoz, szükségtelen történelmi adatokhoz melyik gin a legjobb – számomra nem tűnnek jelentéktelennek, de más típusú olvasmányokhoz igen. egy könyv az embereknek, hogy megtanuljanak néhány trükköt és filozófiai szempontot és hogy bárhol is jársz az életedben, elkészítheted a könyvben szereplő italokat" – összegzi. Valamiért hálás lehetsz egy olyan üzletben, ahol úgy tűnik, mindenki túl komolyan veszi magát.
„Amikor csaposként dolgoztam, és egyre több tapasztalatot szereztem, rájöttem erre túl komolyan vettem magam . A hitelesség és a dolgok helyes módja iránti rögeszméje volt. Ahogy idősebb lettem, rájöttem, hogy mindig vannak dolgok, amelyeket soha nem tudhat az ember. A végén, csak az számít, hogy az általad készített italok jó ízűek legyenek . Semmi több".
Mit A cápa, a kedvenc koktélod a könyvből , amelyet a PDT-nél töltött ideje alatt hoztak létre. "Ez nevetséges és kissé ostoba ital ami nagyon komoly időpontban jutott eszembe. Az én filozófiám mindig az, hogy szembemenjek az áramlattal, ezért ez a lét oka. A könyvben egy koktélbárból veszem ki – itthon nagyon nehéz jeget kapni – és egy turmixgépbe illesztem, az arányokat is megváltoztatva."
John deBary sokat viccelődik. Folyamatosan nevet, sőt félelem nélkül nevet önmagán és a vállalkozáson.
A komolyság megszállja, amikor magyaráz Éttermi Dolgozók Közösségi Alapítványa , egy alapítvány, amely segíti a dolgozókat a vendéglátás világában. "A legtöbb vendéglátós munka láthatatlan: okmányok nélküli bevándorlók, nincs egészségügyi fedezet... Kezdtem mindent az én szemszögemből úgy látni, mint művelt fehér férfi és hogyan nekem ajtók nyíltak meg előttem a világ legjobb bárjaiban dolgozni. Láttam, hogy mennyi különböző fajhoz és más társadalmi réteghez tartozó ember marad csendben az üzletben, és nincs kilátás arra, hogy feljebb lépjen a ranglétrán, és nem vagyok hajlandó arra, hogy ez továbbra is megtörténjen" - magyarázza.
A Covid-19 kezdete óta (bár 2016 óta dolgozik) megállás nélkül dolgozik ezzel a projekttel, ami miatt férjével együtt (majdnem) mindent elhagytak, hogy kizárólag ennek az ügynek szenteljék magukat a felneveléssel. alapok. " El akarjuk osztani a vagyont , kapcsolatokat és azt, hogy a közösség támogatást nyújtson azoknak, akiknek szükségük van rá. Az Egyesült Államokban a vendéglátásban dolgozók száma eléri a 16 milliót, ami azt jelenti, hogy a lakosság nagy része kimarad a „sikerből”. Egyenlőséget és igazságosságot akarunk és hogy a közösséget úgy tekintsék, mint amiért a társadalomnak másképp kell aggódnia, mint manapság”.
Tehát emeljük fel a poharunkat, és koccintsunk a vendéglátás és a koktélok világán több emberrel, mint például John deBary. Egészség!