A mochin túl: a wagashi vagy a hagyományos japán péksütemény művészete
az utolsó dolog, ami eszembe jutott Takashi Ochiai , őshonos Niigata (a legfontosabb tengerparti város a tengeren Japán és mezőgazdasági izom par excellence), amikor 1983-ban megnyitotta saját Pastisseria ban ben Barcelona , az, hogy nem akartam abbahagyni a dorayakis gyártását.
A második legvalószínűtlenebb talán az a pékségedet Olyan díjakat akart nyerni, mint pl A legjobb kézműves vajas croissant Spanyolországban (2013), a A legjobb cukrász mester díja (2014) vagy az elismerést a A legjobb kézműves Panettone Spanyolországból (2018). Vagy hogy ez lesz az egyik általa választott forgatókönyv Isabel Coixett hogy játékos gasztro-szerelmes fantáziákkal örvendeztesse meg a nézőt egy HBO sorozat.
Biztosan nem gondoltad, hogy 2019 nyarán a nagy wagashi mester Toshinaka Shimizu néhány napot a műhelyében akart tölteni; a hagyományos japán édességek művészetének terjesztése Japán barcelonai főkonzulátusának köszönhetően. Ami természetesen meg is történt. És életének abban a tér-idő résében a sors egy másik valószínűtlen karamboljába lopakodunk.
Bár talán a sintó szimbólumok azt mondaná nekünk, hogy mindennek köze van a „ piros szálak ” sors vagy azzal musubi (結び), a kötelék, amely összeköti az emberi lényeket az időben. Ha ez a koncepció lenne wagashi , az vörösbab paszta (anko ) Biztos vagyok benne, hogy ő lenne a főszereplő...
TAKASHI OCHIAI: DORAYAKI BARCELONAI KÖVET
Igen ochiai volt a édesség szuperhős , ősellensége a közvetlenség lenne. A tanár harcot vív a változékony és következetlen ellen, mióta ezt felismerte a világ egyre nagyobb figyelmet fordított a termelékenységre, mint a tökéletességre való törekvésre.
De a kitartás a romantikusok elixírje . És Ochiai életfilozófiája működik számára. Olyannyira, hogy közeledik a 70 év a nyugdíj nem érdekli ; jelenleg alig várja, hogy átadja a stafétabotot a fiának ken ochai , cukrásznak is készült Japánban.
fia a területen elkötelezett dolgozó család (vagy ahogy ő maga újrafogalmazza az őt jellemző elegáns szarkazmussal" japán paraszt "), 15 évesen már nagyon világos volt, hogy a sorsa nem fullad ki egy vidéki környezetben. És elment Tokióba boldogulást keresni.
Takashi Ochiai
A minket annyira lenyűgözők (ó, a musubi, ami nem varr piros cérna nélkül) véletlenül egy cukrászdában volt. De nem tartott sokáig: tizenéves abulia másfél év múlva kiköpte onnan.
19 éves koráig különböző társaságokban botorkált, és próbálta megérteni miről szólt az élet . Abban a pillanatban eszébe jutott, hogy az első munkahelyén tényleg volt valami, amit soha nem tudott elfelejteni... És belépett a Cukrásziskola . De nem ilyen gyorsan: ehhez először meg kellett mentenie hat hónapot az éjszakai műszakban a Nissan gyárában.
Történetének többi részét a legjobban a érzékszervi sík : például, hagyjuk, hogy mocijuk „megszorítsa” a szájpadlásunkat azzal a tökéletes keverékkel gyengédség, nosztalgia és kifinomultság.
Ám amikor valaki belép Ochiai birodalmába, soha nem szabad szem elől tévesztenie a csodálatos kísérletezéseket Francia és katalán hatás . Vagy a bolyhos fészked kastera (kastély , hivatkozás a Kasztíliai Királyságra) (カステラ), portugál származású piskóta . Mert a japán cukrászati univerzumban a gyökerek és az idegen iránti vonzalom visszaköszönt érzékeink kényelméhez és extázisához.
Miről beszélünk, amikor wagashiról beszélünk?
MIRŐL BESZÉLÜNK, AMIKOR WAGASHIRÓL BESZÉLÜNK?
Amikor ugyanabban a térben az energiák Toshinaka Shimizu és Takashi Ochiai , valami egészen különleges járja át az atmoszférát, és olyan történetekről fantáziál alkimisták.
Hogy röviden kontextusba helyezzük, Shimizu úr az ikonikus film tanácsadó igazgatója Ryoguchiya cukrászda és 2018-ban megkapta a A japán kormány által a császár nevében odaítélt aranyszalagos Becsületérem . (Miután elolvasta a nagylelkű díj címét, kapkodjunk levegőt).
Alázatosan, türelmesen és anélkül, hogy érezné, hogy a konferencia-műhely előkészületeivel rohan ránk az idő. megmagyarázzuk magunkat a japán cukrászművészet kulcsai , eredeti összetevőinek linkjét a emésztőrendszer egészsége (mi ojiplático vagyunk), és nagy jelentősége van Japán kulturális örökségeként.
A japán tészta különféle megnyilvánulásainak megértéséhez két fogalom elengedhetetlen. Az yogashi (洋菓子) a második világháború után kialakult nyugati sütési stílusra utal. És a wagashi (和菓子) az Klasszikus japán cukrászati stílus , melynek aranykora korunk 17. és 19. százada közé esik.
A kulcs, amelyen minden forog esztétikai, érzékszervi, palatális és emésztési univerzum a wagashi „szezonalitás”. Japán egy olyan ország, amely összhangban él az év négy évszakával. Érezni és tisztelni őket.
Ez a ragaszkodás a természet ritmusaihoz és áramlásaihoz tavasszal, nyáron, ősszel és télen megmagyarázza a wagashi tartalma, formája és lényege . Mark tehát, édességek fajtái amelyeket minden évszakban megfogannak és fogyasztanak. és lehetővé teszi számunkra, hogy megértsük narratív, költői és felidéző képesség formáikról és nevükről.
Az elkészítéséhez használt leggyakoribb összetevők, amint Shimizu mester elmagyarázza, szorosan kapcsolódnak a gyógyulást keresni az emésztési folyamaton keresztül : rizsliszt, nyálkás rizspaszta, anko (édes vörösbab massza), shiroan (édes fehérbab massza), agar-agar, matcha tea…
Ráadásul egy gyönyörű történelmi és legendás anekdota ( mítoszok és valóság mindig összefonódnak, hogy értelmet adjunk ingatag létezésünknek) azt sugallja, hogy a wagashi legprimitívebb formái azokban a gyümölcsökben és diófélékben találhatók, amelyeket a császár követei Indián áthaladó utazásuk után Japánba hoztak, egy állítólagos csodás gyümölcsfát keresve . Mert gyökereit egy olyan országban sodorta, ahol sem az öregséget, sem a halált nem ismerték...
Kínai és portugál befolyás (emlékezzünk itt a japán portugál jezsuita misszionáriusok nagy lenyomatára) meghatározóak voltak a máig fennmaradt wagashi fogantatásában. Kifinomultságát és maximális pompáját ekkor érte el a Edo időszak (1603-1868), hevében a teaszertartás . Egy másik kulcs a játékhoz finomságok a szájban (és ez fényévekre távolítja el őket az ócska nyugatiaktól) éppen az a szerepük, hogy kísérjék a zöld tea (matcha) . Ennek a terméknek a fanyar erejét nem szabad elveszíteni egy cukros árvízben. A japán cukrászda pedig pontosan tudja, hol legyen a helye.
Wagashi poétikája
TŰZBOGÁK EGY NYELV NYÁRI ÉJJEN: WAGASHI KÖLTETIKÁJA
A japán édességek eredetében (és egészen a 20. századig) tiszteletben tartották a napórák és a bevitel hagyományos felosztását. A nap nyolc részre oszlott , és a wagashi takarékosan besurrant, mint Oyatsu (お八つ) vagy uzsonna . Egy másik nagy különbség a "desszert" nyugati felfogásához képest, vagy a nap egyik fontos étkezésének édes végére. A wagashinak önmagában van entitása.
Ez lehetővé teszi számunkra, hogy elmerüljünk az övével sajátos kozmológia . És megmagyarázza annak művészi tárggyá emelését: a mesteri és haladó szintek amivel a japán cukrászok szembesülnek, gyakorlatilag azzá varázsolja őket ötvösök . Valójában a legvégső vizsga, amelyet egy japán cukrásznak le kell tennie ahhoz, hogy valóban cukrász legyen (és megszerezze a nemzeti diplomát), a krizantém pontos vésése. A hasami giku (鋏菊) minden szirmát kézzel, speciális ollóval faragják…
Az friss édességek amelyek a legbeszédesebben tükrözik a benne foglalt poétikát „Az öt érzék művészete” néven ismertek namagashi (生菓子). és továbbítja a a gyengédség oly ellenállhatatlan hogy egyesek ahelyett, hogy megennék őket, ölelkezve akarnak aludni.
Az namagashi vannak „friss” édesség , amelyet semmilyen sütési eljárásnak nem vetettek alá, és körülbelül 30% vizet tartalmaz. Nagy ügyességet és a költői felidézéshez szükséges készségeket igényelnek. Egyrészt az ujjbegy által rájuk gyakorolt nyomás különbséget tehet a szuggesztív részlet vagy a valódi nemzeti katasztrófa között.
Másnak, ezek a cukorkák mintha haikukat suttognának nekünk : 17 szótagos egyszerű vers, amely képes emlékeket és érzéseket ébreszteni; valami hétköznapi és földi szemlélődésből kiindulva egyetemes dimenzióba jutva. Még egyszer, visszatérünk a természethez és az évszakváltáshoz, mint a költői alkotás motorjához . Nem kifogásként, hanem jelentéshordozóként.
Egy szentjánosbogár sugározhat-e olyan múlékony aranyvillanást a tó partján, mint gyermekkorunk nyara?
Amíg töprengünk, beleharaphatunk egy nyúl alakú mandzsuba, amely olyan fehér, mint az őszi hold Takashi Ochiai cukrászdájában. Mert nem siet. és mi sem.
Nyúl alakú "Manju"